Luci e ombre della colatura di alici di Cetara al Teatro San Carlo
Stasera al Teatro San Carlo c’è la prima della Carmen di Bizet diretta da Zubin Mehta. Al nuovo allestimento della compagnia Finzi Pasca, farà da contrappunto una cena, cui parteciperà il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, omaggio alla cultura e alla tradizione gastronomica della Campania che è diventata la seconda regione con più stelle Michelin in Italia.
Coincidenza vuole che stasera si chiude la tre giorni dedicata alla colatura di alici di Cetara con la premiazione del contest cui partecipano i food blogger e la festa in piazza con i quattro ristoranti Acquapazza, Al Convento, La Cianciola, San Pietro.
Una contemporaneità che porta alla ribalta la colatura di alici di Cetara di Acquapazza Gourmet che sarà tra gli ingredienti della cena. Acquapazza Gourmet al momento è l’unico dei quattro produttori che ha rifiutato di entrare nel gruppo di lavoro che tenterà di ottenere la Dop per l’oro nero della costiera amalfitana. Motivo, un ventilato gioco al ribasso del procedimento di realizzazione: zona di pesca, contenitori in plastica, cappuccio – ossia sversamento della colatura e non spillatura – e tempi di affinamento le note dolenti che stonano nell’accordo.
Alfieri della cena presidenziale saranno gli chef Gennaro Marciante del ristorante Acquapazza di Cetara e Pietro Parisi del ristorante Era Ora di Palma Campania che ha preparato il menu.
A Gennaro Marciante, grazie all’attività di famiglia, si deve la ripresa – circa 20 anni fa – della cultura della vera colatura di alici di Cetara.
Pietro Parisi, lo chef contadino che ha rinunciato a fregiarsi dell’appartenenza a un ristorante stellato (era a Parigi) per aprire il suo locale in terra natia, porta a tavola prodotti del territorio etici e verificati.
Il menu, rivelano le cronache di questi giorni, prevede le montanare al lievito fujuto e le zeppoline che potranno essere arricchite a piacimento dagli ospiti con le gocce di colatura disponibili a tavola nella confezione con il contagocce che abbiamo visto anche nella serata della festa per le nuove stelle Michelin.
Ogni commensale potrà aggiustare la naturale sapidità di questi e di altri piatti come il basico pane e alici di Cetara preparate da Gennaro Marciante.
Ma l’acme della cena sarà offerto dal nuovo piatto di Pietro Parisi presentato anche al Food&Wine di Catania: lo spaghetto con wasabi di friariello, latticello di bufala e colatura di alici (che per ragioni di servizio alla sala era stato sostituito con le pennette della Garofalo).
Io ho assaggiato questo condimento sia sulla pizza che sulla pasta leggermente differente nella composizione (ci sono i gamberi crudi che al San Carlo non ci saranno) mentre la pizza ha una “colatura di bufala”. In entrambi i casi, la cultura dell’utilizzo degli scarti con i gambi dei friarielli regala un’interpretazione verace della tradizione campana che si ritrova anche nel baccalà e nei dolci di chiusura.
Sarà l’occasione per il definitivo acuto della colatura di alici dopo tanti anni di tradizionale festa a Cetara spesso snobbata dai media nazionali?
[Immagini: L. Romano, Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano]
