Colline Ciociare | Tassa festeggia 50 anni con un tavolo blu

“…Si può scoprire la terra semplicemente inginocchiandosi e affondando le mani in quella della propria storia…”.
Con questa frase, presa in prestito dai ricordi paterni, Salvatore Tassa ha celebrato i 50 anni delle Colline Ciociare, il ristorante di Acuto che ha reso l’istrionico Cuciniere laziale una stella nel firmamento gourmet italiano.
C’è tanto, tantissimo, di Tassa in questa frase: dall’approccio artigianale alla cucina, alla ricerca ed all’attenzione per le materie prime che la Ciociaria offre, trattate con quel rispetto che solo chi, ancor prima di essere cuoco, è contadino.

Con la cinquantesima candelina si chiude un ciclo alle Colline Ciociare per aprirne, tuttavia, immediatamente uno nuovo. A fine settembre la linea di cucina sarà rinnovata, il menu verrà stravolto per ottemperare al massimo alla sensibilità del cuciniere, l’impostazione dell’offerta verrà modificata. Simbolo di tutto questo ambizioso progetto sarà un tavolo blu che avrà una collocazione privilegiata e dialettica nel cuore delle Colline Ciociare.

Prima di avviare definitivamente il nuovo progetto, di cui avremo tempo di raccontare e parlare, Tassa ha voluto festeggiare il mezzo secolo del ristorante ciociaro con una bell’iniziativa di festa e convivialità: il venerdì, sabato e domenica appena trascorsi è andata in scena una proposta commemorativa con i piatti che a vario titolo hanno fatto la storia del successo del cuciniere.

La serata, pensata per coccolare gli ospiti anche grazie ad un prezzo molto corretto, ha avuto due momenti, il cocktail di accoglienza e la cena della memoria.

Si arriva e, Cocktail Martini alla mano, si va nella saletta per arricchire l’aperitivo con tanti piccoli gioiellini che in realtà sono snack ben noti a chi frequenta il locale: piccoli cannoli di polenta e ricotta golosi e croccanti, bon-bon di cipolla caramellata dolci e gagliardi, piccoli maritozzi ai funghi e tartufi terrigni e suadenti sono solo alcune delle “stuzzicherie” che ti fanno tornare dal bartender a chiedere un secondo cocktail per onorare quei ghiotti bocconi mignon.

Poi si beve l’ultimo sorso di Americano e si va in sala per ricordare la cucina delle Colline Ciociare e scoprire che certe cose non smettono mai di stupire.

Crema di carote e aria di porcini. Racconta di contrasti e di principi autunnali, la carota è setosa, dolce e corroborante, l’aria di porcini sa di terra e di boschi, due facce della stessa medaglia.

Minestra di pane e pomodoro. Annusi il consommé limpido, rallegrato da petali e fragoline, e senti il profumo del pomodoro intenso, allora prendi una mollica di pane al cardamomo, la tuffi ed il gioco è fatto, chapeau.

Radici e orto. Un piatto che lo vedi tra le mani del cameriere e lo riconosci, un piatto di un’attualità ed una modernità spiazzante se pensi a quando è stato messo in carta, carota, crema di cavolfiore, patata alla vaniglia e cipollotto scottato legati da un ristretto di rapa rossa e sormontati dall’amaro di cui hai bisogno attraverso erbe spontanee e radici condite con la liquirizia.

Cipolla fondente. Hai paura a raccontarla e pensi che sia una di quelle preparazioni geniali che rimarranno sempiterne nella storia della cucina italiana.

Tartare di agnello, cipolla bruciata e acqua di mozzarella. Ne basta un boccone per sentirti disteso e rilassato su di un prato di montagna, con la tartare da urlo e le erbe scelte con cura cartesiana.

Ravioli di pecorino, ristretto di torcolato. Ci dicono di mangiarli senza romperli, allora ne prendi uno, lo premi tra lingua e palato ed il pecorino ti assale con la sensualità della farcia liquida che si stempera nella dolcezza del ristretto.

Ostrica alla melissa selvatica, sinonimo di eleganza e suadenza. L’ostrica passa velocissima nel forno per poi essere arricchita dal midollo di manzo profumato alla lavanda ed essere vestita di profumosa melissa, quindi rimane lunga e persistente sul palato del fortunato assaggiatore.

Maiale e more, che significa grande cottura del maiale umido e tenero ma dal morso gagliardo, accompagnato dall’acidità della salsa alle more selvatiche e dalla rotondità della crema all’aglio dolce, maialino? No grazie.

Crema di latte e rabarbaro, il dolce e l’amaro. Il rabarbaro caramellato immerso in una gelatina di eucalipto fa da base ad una profumata crema di latte arricchita da polvere di tè verde e mandorle.

Sensazioni di settembre. Si chiude come si apre, tornando alla terra, quella suggestiva di autunno, quella che sa di patate, di mele e di lenticchie, il cuoco che torna contadino e saluta l’ospite raccontando se stesso.

Ora le Colline Ciociare chiuderanno per qualche giorno, noi pazientemente attenderemo la sua riapertura certi che il meglio debba ancora arrivare e sicuri che le idee del Cuciniere di Acuto sapranno ancora una volta stravolgere canoni e consuetudini… intanto: tanti auguri Colline Ciociare.

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)