Come fare il Risotto alla Pescatora che sa di mare e non scuoce

“C’è un mare fuori e c’è un mare dentro. Quello che bisogna saper ricreare nel risotto alla pescatora e di cui regalare il gusto e l’odore a chi lo mangia. È uno dei piatti di mare più composito, un autentico concerto di sapori nel quale ogni singolo ingrediente deve risaltare ma al tempo stesso fare squadra con gli altri. Un delicato quadro di più colori, un mosaico dove le tessere singole compongono il disegno finale”.

A guidarci nei segreti della ricetta del risotto alla pescatora è Marco Scognamiglio che, dopo averci ingolosito con l’impepata di cozze, propone il primo piatto. Il percorso lo propone anche al nuovissimo Bistrot di Mare del Borgo ad Acciaroli in Cilento.

“Non è un piatto mono-ingrediente, il risotto alla pescatora”, spiega Marco Scognamiglio, “e si va dai lupini alle vongole, dalle cozze ai gamberi fino ai calamaretti di paranza. Questa notazione indica chiaramente che il primo passo, fondamentale, è la scelta e la selezione di tali ingredienti. Massima attenzione come sempre all’odore e al colore dei crostacei, ma anche al suono, nel senso che i frutti di mare devono essere pieni”.

La ricetta del risotto alla pescatora

Ingredienti per 4 persone

400 g riso Carnaroli per il fondo di frutti di mare
400 g cozze
150 g vongole veraci
150 g lupini
Aglio qb
Olio evo qb
Gambi di prezzemolo

Per il fondo di crostacei del risotto alla pescatora

600 g gamberi bianchi
Aglio qb
Olio evo qb
Gambi di prezzemolo

Per la mantecatura

200 g calamaretti di paranza
Olio evo qb
Pepe qb
Prezzemolo qb

Come preparare il risotto alla pescatora

Innanzitutto pulisco i frutti di mare e mi assicuro che siano tutti ben chiusi. Scarto quelli aperti.

Faccio soffriggere accuratamente in un tegame l’aglio tritato con l’olio evo e i gambi di prezzemolo. Questo è il passaggio più importante perché il soffritto convinto dà carattere del piatto. Aggiungo quindi i frutti di mare e aspetto qualche secondo per aggiungere un mestolo di acqua calda non salata. Copro immediatamente.

Una volta aperti i frutti di mare, utilizzo un colino per filtrare il fondo e quindi sguscio i frutti mettendoli da parte insieme al brodo.

Passo poi alla pulizia dei crostacei. Stacco con le mani la testa e il carapace insieme alla coda e con un coltello incido il dorso per eliminare il filamento nero.

A questo punto mi dedico al fondo del risotto alla pescatora: in un tegame faccio soffriggere accuratamente l’aglio tritato con l’olio evo e i gambi di prezzemolo. Aggiungo le teste e i carapaci e lascio rosolare schiacciando le teste di tanto in tanto con un cucchiaio. Poi aggiungo acqua e ghiaccio (mi raccomando), e porto a bollore. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Filtro quindi il brodo e lo tengo in caldo.

Ora pulisco i calamari e li taglio a listarelle molto sottili. Mi e vi serviranno in seguito.

Come preparare il riso ed evitare che scuocia

Eccoci al riso. Lo tosto a secco per 3-4 minuti mescolando in modo che i chicchi non si attacchino al fondo. Continuo finché il riso non risulta caldo e bianchissimo.

Aggiungo quindi il fondo di crostacei e quello dei frutti di mare. Appena inizierà a bollire saranno necessari 12-13 minuti di cottura: altro liquido va aggiunto solo se necessario.

Una volta pronto il riso, spengo il fuoco, aggiungo i frutti di mare sgusciati, i calamari tagliati che si cuoceranno con il calore residuo del riso, una macinata di pepe fresco e il prezzemolo tritato.

Il segreto è incorporare aria mantecandolo e aggiungendo semplicemente olio extravergine di oliva. Infatti qualsiasi altro grasso risulterebbe predominante rispetto al sapore delicato del mare.

Infine, impiatto stendendo il riso in un piatto da portata piano e appoggio sopra i crostacei tritati crudi.

Il vostro risotto alla pescatora è pronto per una cena indimenticabile.