Come fare la parmigiana di melanzane: ricetta originale e non molle
Raffaele Bracale non è più tra noi ma lo sono sempre le sue ricette come quella della parmigiana di melanzane. Per un napoletano leggerle è semplicemente fantastico perché Raffaele Bracale è stato uno dei massimi esperti della lingua napoletana.
Nel nostro carteggio, dopo la storia della pizza napoletana, avevo chiesto la possibilità di pubblicare qualche altro articolo per praticare il debunking. E sul tema cucina, Bracale mi aveva proposto l’argomento melanzana e parmigiana. Che nella sfida tra Napoli e Salerno significa parteggiare per le melanzane indorate e fritte (Salerno e Avellino, Roma e finanche la Puglia) o solo infarinate (Napoli). Sono entrambe vere – meglio mettere le mani avanti – ma per un napoletano non esiste passarle nell’uovo. E dunque ecco la storia e le ricette riprese dal blog di Raffaele Bracale che vi faranno venire voglia di preparare subito una parmigiana di melanzane come tradizione comanda.
L’origine della parmigiana di melanzane
Prima di indicare le ricette di questa squisita preparazione a base di melanzane affettate e fritte, preparazione che è una delle regine della cucina partenopea e siciliana, intendo affrontare alcune questioni storico – linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò ) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed a gli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra il Ducato di Parma, l’Emilia Romagna, la Campania e la Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana
Premesso che la voce mulignana (in italiano melanzana) ortaggio con cui si appronta la preparazione che ci occupa, è dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi petro (primo elemento di parole composte della terminologia scientifica, formate modernamente, dal gr. pétra ‘pietra’) o con il prefisso peto adattamento locale del precedente e s’ebbe petronciano opetonciano.
La voce italiana melanzana fu anche ritenuta (ma impropriamente) derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia.
Tanto premesso, entro súbito in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web, che il nome Parmigiana, deve intendersi assolutamente come “melanzane all’uso di Parma” e non “melanzane al Parmigiano Reggiano“ e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da “Parmiciana“, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.
Parmigiana vuol dire di Parma
E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni.
1) la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice);
2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionari dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico.
È vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane, termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân dondemelanzana; dalle vocipetrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigianaper accettare tale derivazione.
Aggiungo che proprio l’Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata) e la petronciana/petociana (che morfologicamente, per me, è più collegabile all’ant. fr. mélongène piuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana. Infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che “parmigiana” è una corruzione del termine petronciana.
Parmigiana di melanzane a Parma e spaghetti all’amatriciana ad Amatrice
Sta di fatto, che le melanzane alla parmigiana si fanno un po’ ovunque, ed ognuno ne fa una variante: grigliate in vece che fritte; qualche folle persino cotte al vapore! etc.; a Roma addirittura ci mettono la mortadella; altrove tutti gli avanzi del frigo! A volte l’etimologia della parola suggerisce qualcosa.
Io potrei anche sbagliare, ma trascurando la provenienza estera della melanzana, penso che il termine “alla parmigiana” non possa avere origini nel sud Italia, ma necessariamente dalla città del Ducato di Parma donde a far tempo già dal 1731 – stanti i buoni rapporti di parentela tra regnanti – sia emigrata verso il Regno di Napoli ed abbia presa stabile dimora nelle cucine partenopee e siciliane!
Mi vengono in mente gli spaghetti “all’amatriciana”, che infatti vengono dalla città di Amatrice.
Detto ciò segnalo le ricette.
Parmigiana/e di melanzane, le ricette
Versione classica
Ingredienti per 6 persone
10 -12 melanzane lunghe violette napoletane
400 g pomidoro maturi
50 g pecorino grattugiato
250 g di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f.
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe q.s.
Come preparare la parmigiana di melanzane
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo centimetro di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata. Unite i pomidoro sbollentati, pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Al termine, per renderla più sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete su ogni strato un poco di salsa, un poco di pecorino, alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°C) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Versione classica irpina
Ingredienti per 6 persone
10 -12 melanzane lunghe violette napoletane
4 uova
200 g di farina,
400 g pomidoro maturi,
70 g pecorino grattugiato,
250 g di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio e.v.o. s. a f.
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe q.s.
Procedimento
La versione irpina della parmigiana classica è uguale a quella napoletana con una sola differenza e cioè che le melanzane non vengono fritte direttamente dopo di averle pressate e sciacquate ed asciugate, ma vanno prima infarinate, poi intinte nelle uova sbattute addizionate con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine fritte; a seguire la preparazione è la medesima.
Servitela tiepida come pietanza o come sontuoso contorno!
Versione rustica (piatto unico)
Ingredienti per 6 persone
10- 12 melanzane lunghe violette napoletane
400 g pomidoro maturi
50 g pecorino grattugiato
250 g di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
un ciuffo di basilico
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio e.v.o. s. a f.
3 uova
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe q.s.
Procedimento
La preparazione della parmigiana di melanzane in versione rustica prevede l’aggiunta negli strati di salame e prosciutto cotto. Per il resto è uguale.
Infine, la versione rustica bianca fa a meno dei pomodori e prevede 200 grammi di prosciutto cotto tagliato in fette sottili. In questo caso la parmigiana di melanzane senza pomodoro può essere cotta al forno perché non diventerà molle.
Cosa abbinare alla parmigiana di melanzane: i vini sono i corposi rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Parmigiana di melanzane fritte con uovo e farina: la ricetta da fare subito
Parmigiana di melanzane
Ingredienti
- 1200 g melanzane tonde
- 500 g passata di pomodoro
- 300 g provola dolce
- 1/2 cipolla
- 100 g parmigiano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- 6 uova
- 1 mazzetto basilico
- Olio extravergine di oliva
- 1 l olio di semi di arachidi per friggere
- Sale
- Pepe
- Farina
Istruzioni
- Sbuccio le melanzane, le taglio nel senso della lunghezza a fette sottili e le dispongo a strati con il sale grosso in un colapasta.
- Lascio spurgare per circa un’ora. Quando le melanzane avranno perso l’acqua vegetale elimino il sale in eccesso e le tampono.
- Soffriggo la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con poco olio extravergine d’oliva. Tolgo l’aglio e aggiungo la passata di pomodoro, parte del basilico, il sale, il pepe. Cuocio il sugo per 15-20 minuti o comunque fino a che non è abbastanza ristretto.
- Passo le melanzane nella farina e poi nell’uovo sbattuto con poco sale.
- Friggo le melanzane poche alla volta, in abbondante olio di semi, lascio dorare su entrambe i lati e faccio asciugare su carta assorbente.
- Grattugio grossolanamente la provola dolce o la passo al cutter.
- Comincio a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila verso sul fondo un po’ di salsa pomodoro. Sistemo uno strato di melanzane, spolvero con la provola dolce, qualche con cucchiaio di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.
- Continuo con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti.
- Taglio le bucce di melanzana e fettine molto sottili, le friggo e le uso come decorazione.
- Cuocio la parmigiana in forno caldo a 180°C per 30 minuti e servo tiepida.
