Puglia. Il ristorante di Peppe Zullo, Paradiso di nome e di fatto

Peppe Zullo con il suo ristorante Il Paradiso è un ottimo biglietto da visita per un Comune, una Provincia e una intera Regione. E’ il manifesto vivente dell’entusiasmo e del cuore che mette nel suo lavoro.

Peppe Zullo è a Orsara, piccolo Comune del foggiano, che conta meno di 3000 anime e una fortissima identità con il territorio e i suoi prodotti. Hanno ancora il forno “Pane e salute” che cuoce il pane e le focacce dal 1526 con il forno a paglia: lo spettacolo della voglia di mantenere vive le tradizioni. Peppe Zullo è proprietario di Villa Jamele dedicata ai matrimoni, alla scuola di cucina e alla fattoria didattica. Nel centro storico, il ristorante con la cantina e qualche camera per gli ospiti.

Ha un bosco degli odori, Peppe Zullo, e un orto a Villa Jamele. Peppe ha raccolto mele limoncine, prezzemolo, borragine, salvia dal fiore rosa, timo stellato, menta greca e nespole, spiegando a noi cittadini il recupero dei frutti perduti. Ho mangiato una mela limoncina, piccola come un’albicocca. Meravigliosa, dolce e succosa.

Poi il pranzo, dopo il consueto “Benvenuti in paradiso” che accoglie i visitatori nella sua dimora.

Si beve un rosato per accompagnare gli antipasti, e si aprono le danze con il lampascione fritto, poggiato sopra del formaggio di capra con riduzione di mosto cotto. Tutti gli ingredienti provengono dall’orto di Villa Jamele e tutti i prodotti sono locali, il pane è artigianale e presentato in tre varianti: alla zucca, al grano arso e di grano duro. Peppe fa su e giù tra noi e la cucina, che è aperta, a vista sulla sala. Non lascia soli noi con i bicchieri vuoti né sola la brigata in cucina. Quando malauguratamente mi faccio male a un dito è il primo a soccorrermi e medicarmi. E’ ovunque, nei suoi piatti, nei suoi vini che produce in cantina, nel gusto dell’arredamento.

Proseguono gli antipasti con un tris di pane, patate e peperoni, funghi al forno e crostino con rapa selvatica. I funghi tra i due crostini fanno da ponte tra il sapore materno delle patate e peperoni e la sferzata di croccantezza della rapa selvatica.

Terzo antipasto, la sorprendente parmigiana di borragine. Chiudete gli occhi, cosa sentite? Ci chiede Peppe, in molti rispondono melanzane, per il riflesso condizionato di associare la parmigiana al classico ortaggio. Eppure qui non ci sono melanzane, solo foglie di borragine, salsa ai tre pomodori che fanno d’estate e conservano in cantina e caciocavallo per legare gli ingredienti.

Ora si beve vino rosso, un Ursaria del 2005 e arrivano i primi piatti. Zuppa di fagioli cannellini con verdure spontanee: “Simple food for intelligent people”, chiosa Peppe. Croccanti i fagioli, ottimo l’olio di accompagnamento.

Secondo primo, orecchiette di grano arso con cicerchie, zucca, e chips di carciofo. Qui il grano arso la fa da padrone, la consistenza e il sapore dell’orecchietta sono profondi e ci scuotono. Il contrasto con il carciofo croccante è delizioso. Seguono salumi prodotti dai maiali neri che alleva a Villa Jamele, con metodi di alimentazione naturale e ampi spazi per vivere. Tre tipologie di formaggi, di capra, vaccino e il classico canestrato pugliese. Tutto mentre sto riparando il dito, purtroppo per le foto.

Si conclude con una mela limoncina, cotta al forno con limoncello. Dolce, piccola, un cibo che fa tornare tutti bambini.

Cibo e felicità, mai slogan mi è sembrato più azzeccato. Non so se il Paradiso sia il migliore luogo dove mangiare di Puglia, ma vi dico che nell’elenco dei Cento che tanto ha fatto discutere c’è: alla voce Peppe Zullo. La persona che si fa ristorante, insomma.

Ristorante Il paradiso. Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia (Foggia). Tel. +39 0881 964763