Coratella con carciofi, ricetta antica alla maniera della Sora Lella
Al pari della trippa, la coratella d’abbacchio è considerata dai romani la regina del quinto quarto. Un piatto semplice e succulento che si prepara tutto l’anno ma che non può mancare sulle tavole capitoline nel periodo pasquale.
Quindi, portiamoci avanti con questa ricetta velocissima dalle radici antiche.
Intanto, diciamolo subito, per coratella si intende non solo il cuore ma anche le altre interiora di un animale di piccola taglia, come polmoni, trachea, fegato, reni e milza.
Quelle parti considerate scarti della macellazione con cui spesso venivano pagati i “vaccinari” del famoso mattatoio di Testaccio. Furono proprio le mogli di questi operai a realizzare le prime ricette con il cosiddetto quinto quarto, divenuto ormai una voce imprescindibile in ogni menu romano che si rispetti.
Se è buonissima anche da sola (ma ancora meglio accompagnata da una quantità sterminata di cipolla, come se non ci fosse un domani), insieme ai carciofi la coratella diventa un piatto sublime. Oltre che romano “al quadrato”.
Ma di varianti ce ne sono altre, come la coratella con le uova, di tradizione marchigiana. O con le patate e i funghi, ricetta risalente addirittura agli appunti di Cristoforo Colombo che, della coratella, pare andasse ghiottissimo.
I segreti
Per preparare una coratella coi fiocchi è necessario tagliare separatamente le varie parti, perché hanno differenti tempi di cottura.
Inoltre, bisogna eliminare il grasso e i nervetti che tenderebbero ad indurirsi.
La coratella può essere di agnello o di abbacchio, la differenza sta nell’età dell’animale e nel suo nutrimento. Lo so, questa è la nota dolente, e persino io che sono una carnivora impenitente mi intenerisco di fronte all’anagrafica dell’animale…
L’agnello è più grande e segue un’alimentazione diversa rispetto all’abbacchio. Il primo viene macellato dopo alcuni mesi di vita, una volta che lo svezzamento ha già avuto luogo.
L’abbacchio, invece, è il piccolo della pecora che è stato nutrito solo con il latte della madre. Solitamente esso viene macellato dopo 25-30 giorni dalla nascita.
Con il suo intingolo di fondo, la coratella con i carciofi è un ottimo secondo piatto già provvisto di contorno, di fronte al quale la “scarpetta” è d’obbligo.
A piccole dosi, su un crostone di pane, può diventare un gustoso antipasto e, come si diceva prima, il giorno di Pasqua è uno dei piatti di punta della colazione salata.
Qualcuno penserà “ci vuole fegato…”, no, solo corata!
Ricetta coratella con i carciofi
1 coratella d’abbacchio
4 carciofi romaneschi
2 spicchi aglio
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere vino bianco
sale
prezzemolo
aceto
alloro
cipolla
Procedimento
Io preferisco cuocere separatamente i carciofi e aggiungerli alla coratella verso la fine.
Metto la coratella in ammollo con acqua, aceto e una foglia di alloro: la renderanno più morbida e mitigheranno il sapore forte.
Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte più legnosa del gambo e la peluria centrale. Li taglio a spicchi e li tuffo in acqua acidulata con limone.
Scolo i carciofi, li asciugo e li trasferisco in una padella con olio e aglio soffritto, aggiungo poca acqua per aiutare la cottura.
Quando i carciofi sono ancora abbastanza croccanti aggiusto di sale e di pepe.
Ora passo alla coratella.
Separo polmone, cuore, fegato e trachea. Taglio quest’ultima a rondelle dopo averla lavata accuratamente facendo scorrere acqua all’interno e riduco il resto a pezzetti, mantenendoli però distinti fra di loro.
Scaldo l’olio in una padella (la ricetta originale vuole lo strutto), soffriggo la cipolla tagliata a julienne, unisco il polmone, poi la trachea e faccio cuocere per circa cinque minuti.
Quando sento il tipico sibilo del polmone, aggiungo il cuore, sfumo con il vino e, infine, metto le parti restanti più tenere (fegato, milza se c’è).
Continuo la cottura per qualche minuto e unisco i carciofi.
Lascio amalgamare i sapori, spolvero con il prezzemolo, spengo e servo.
La coratella è ottima calda ma è buonissima anche fredda.
Coratella di abbacchio con i carciofi
Equipment
- padella
- boule
Ingredienti
- 1 coratella di abbacchio
- 4 carciofi romaneschi
- 2 spicchi aglio
- olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere vino bianco
- sale
- prezzemolo
- aceto
- alloro
- cipolla
Istruzioni
- Io preferisco cuocere separatamente i carciofi e aggiungerli alla coratella verso la fine.
- Metto la coratella in ammollo con acqua, aceto e una foglia di alloro: la renderanno più morbida e mitigheranno il sapore forte.
- Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte più legnosa del gambo e la peluria centrale. Li taglio a spicchi e li tuffo in acqua acidulata con limone.
- Scolo i carciofi, li asciugo e li trasferisco in una padella con olio e aglio soffritto, aggiungo poca acqua per aiutare la cottura.
- Quando i carciofi sono ancora abbastanza croccanti aggiusto di sale e di pepe.
- Ora passo alla coratella.
- Separo polmone, cuore, fegato e trachea. Taglio quest’ultima a rondelle dopo averla lavata accuratamente facendo scorrere acqua all’interno e riduco il resto a pezzetti, mantenendoli però distinti fra di loro.
- Scaldo l’olio in una padella (la ricetta originale vuole lo strutto), soffriggo la cipolla tagliata a julienne, unisco il polmone, poi la trachea e faccio cuocere per circa cinque minuti.
- Quando sento il tipico sibilo del polmone, aggiungo il cuore, sfumo con il vino e, infine, metto le parti restanti più tenere (fegato, milza se c’è).
- Continuo la cottura per qualche minuto e unisco i carciofi.
- Lascio amalgamare i sapori, spolvero con il prezzemolo, spengo e servo.
- La coratella è ottima calda ma è buonissima anche fredda.
