Cosa è il ramen e come si prepara a casa

Fate parte del team sushi o di quello del ramen anche da preparare a casa? Se pensate che andare in un ristorante giapponese significhi solo inghiottire i loro piccoli bocconcini di pesce mainstream, vi sbagliate di grosso. La combo riso e pesce crudo risulta sicuramente apprezzata oramai in tutto il mondo, ma la cucina del Sol Levante deve tanto anche al ramen.

Si tratta di una tradizionale zuppa che è entrata a far parte dell’identità culturale nipponica e ne costituisce l’ossatura. Tanto da dedicargli un museo: il Momofuku Ando Instant Ramen Museum con sede a Ikeda nella prefettura di Osaka.

La storia del ramen dalla Cina a casa

Il ramen vede gli albori in Cina alla fine dell’Ottocento. Pare che durante l’epoca Edo (1603/1868), Mito Komon, daimyō dell’epoca (carica feudale più importante) conosciuto come Tokugawa Mitsukuni, mangiasse ramen a casa preparato per lui da un intellettuale confuciano proveniente dalla Cina. Ecco, sembra che questo sia il primo ramen arrivato in Giappone. Nella prima versione, sono presenti dei semplici noodles in brodo.  Oggi ne esistono diverse varianti  in base all’isola su cui viene preparato ed è uno dei pochi piatti dove si concede libero arbitrio ai cuochi orientali. Il consumo in Giappone aumenta dal secondo dopoguerra. In quel momento il Paese si trova in preda a una crisi alimentare e deve importare grano dall’America per prepare i noodles. Da allora diventa una scelta sempre più frequente ed è assurto a piatto identificativo della popolazione.

Nel 2008 poi il film Ramen Girl contribuisce a divulgare in Occidente la passione del Giappone per il ramen. La pellicola ne esalta l’arte della preparazione e le proprietà corroboranti degli ingredienti, in grado d’infondere calore e fiducia a chi lo mangia. Che si tratti di ramen di pesce, di pollo o vegetariano, la ricetta da fare a casa richiede passione e tempo ed è cosi apprezzata per il sapore umami: una parola giapponese che significa gusto buono.

Che gusto ha il ramen?

Grazie ai giapponesi, possiamo parlare di un quinto gusto oltre ai 4 noti: salato, dolce, acido, amaro. E’ l’umami, un sapore al centro della lingua e che si avverte quando si assaggia il ramen. Un’esplosione di sapidità, dunque, che si sofferma nella bocca.

È definito il quinto gusto, proprio perché non si può annoverare tra quelli già conosciuti.  In Giappone è stato studiato e corrisponde al gluttamato monosodico. La scoperta si deve al professor Kikunae Ikeda che nel 1908 lo isola nell’alga Kombu.

L’alga Kombu ha la forma di un nastro ed è lunga diversa metri. Viene, infatti, pescata, lasciata seccare e tagliata a listelle. È uno degli ingredienti alla base della ricetta del ramen e se ne utilizza un pezzo di 10-15 centimetri. Con il trascorrere del tempo si è passati a un processo di produzione chimica e oggi il glutammato si trova in tutti i supermercati giapponesi.  E’ un aminoacido, cioè uno dei costituenti delle proteine e sono proprio i cibi ricchi di queste ultime a regalare una dose maggiore di umami. Non finisce qui, perché ci sono altri ingredienti della cucina nipponica intenti a esaltarlo. Ad esempio la salsa di soia, i funghi shiitake, le capesante disidratate e le sardine secche.

Come si mangia il ramen e che differenza c’è con i noodles?

Il ramen ipnotizza sia moltissimi avventori dei ristoranti giapponesi sia chi prova a farlo a casa. La magia è rinchiusa nel brodo che alcuni bevono prima di addentare i noodles e il quale si rivela la via maestra per l’umami, oltre al modo in cui si mangia. I giapponesi lo succhiano facendone sentire il suono, un gesto scortese all’apparenza, ma è il segreto, in realtà, del suo gusto inconfondibile. Succhiare fa sì che l’umami del gluttamato si nebulizzi stimolando maggiormente la parte posteriore della gola fino a quella posteriore del naso. E’ una tecnica, quindi, per stimolare il cervello e che i giapponesi mettono in atto anche quando mangiano soba e udon.

Quanto ai noodles, di cui i ramen sono una delle tipologie (corposi e realizzati con farina di frumento e uovo), l’usanza richiede che si mangino con le bacchette e l’ausilio di un cucchiaio di legno. Questo tipo di pasta non va arrotolato alla stregua degli spaghetti, bensì preso dal basso della ciotola con le bacchette tenute in maniera parallela. Si devono avvicinare alla bocca evitando ondulazioni. Non appena vi arriva la bowl con il ramen, contemplatelo. Davanti avrete un brodo generoso, cotto a lungo, in cui gli alimenti sono posizionati con ordine. Con le bacchette dovrete affondare i pezzi di carne o pesce, affinché siano immersi nel liquido. Sfiorate infine con delicatezza ogni componente, sicché possa restituirvi un profumo inebriante.

La ricetta del ramen a casa

Ingredienti per 8 persone

800 g di noodles (freschi o secchi)

Per il brodo di carne

3 l di acqua
1 alga kombu
500 g di pancia di maiale
2 carcasse intere di pollo
60 g di zenzero fresco
La parte verde di 1 cipollotto fresco
1 spicchio di aglio
3 niboshi
Katsuobushi q.b.

Per cuocere la carne di maiale

1,5 l di tamari
640 g di sake
480 g di mirin
60 g di zenzero fresco
La parte verde di 1 cipollotto fresco
3 spicchi di aglio

Per l’uovo marinato

8 uova
130 g di mirin
110 g di salsa di soia
60 g di sake
1 stecca di cannella
1 anice stellato
4 grani di pepe

Per completare

1 cipolla dorata
La parte verde di 1 cipollotto fresco
80 g di strutto
8 alghe nori

Come preparare il ramen a casa

Per realizzare il ramen, iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti. Nel frattempo, preparate la marinatura versando in una ciotola la salsa di soia, il sake e il mirin, poi aggiungete la stecca di cannella, l’anice stellato e i grani di pepe. Trascorso il tempo di cottura, scolate le uova e trasferitele in una ciotola con acqua fredda. Sbucciate le uova e immergetele nella marinatura, poi coprite con un foglio di carta assorbente e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.

Intanto, ammollate l’alga kombu in una pentola con 3 litri di acqua e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore. Trascorso questo tempo, prelevate l’alga con le pinze e utilizzate l’acqua per il brodo. Aggiungete le carcasse di pollo e la pancia di maiale, coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per alcuni minuti. A questo punto, eliminate la schiuma in superficie, poi abbassate la fiamma e cuocete senza coperchio per circa un’ora e mezza.

Il brodo

Nel frattempo, preparate gli ingredienti del brodo e della carne di maiale per il vostro ramen a casa: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti, tagliate grossolanamente la parte verde del cipollotto e sbucciate gli spicchi di aglio. Dopo un’ora e mezza, verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta; se non esce sangue, prelevatela dal brodo, che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore. Trasferite il maiale in un’altra pentola e aggiungete il sake e il mirin, versate anche il tamari e unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore. Trascorso questo tempo, prelevate la pancia di maiale e tenetela da parte in caldo, poi filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo, versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio, aggiungete i niboshi e proseguite a cuocere il brodo. Terminato il tempo di cottura, spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di katsuobushi, coprite con il coperchio e lasciate in infusione per alcuni minuti. Dopodiché, filtrate il brodo con un colino e tenetelo in caldo.

La finitura del piatto di ramen a casa

Infine, preparate gli ingredienti per comporre il piatto di ramen a casa: tagliate una cipolla a brunoise, immergetela brevemente in acqua fredda e scolatela bene, poi affettate sottilmente la parte verde del cipollotto. Tagliate la carne di maiale a fettine. Nel frattempo, fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Iniziate a comporre le ciotole versando un cucchiaio di strutto all’interno di ciascuna, aggiungete anche 2 mestoli del liquido di cottura del maiale e un mestolo di brodo. Tuffate i noodles nell’acqua bollente e cuoceteli per 30 secondi. Scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze. Adagiate 2 fette di maiale e l’uovo marinato tagliato a metà per il lungo. Completate con un po’ di cipolla e cipollotto tritati, un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe.