I tre piatti di Cedroni, Cuttaia e Perbellini che stanno bene con l’Amarone
Dopo le dritte sull’acquisto dei migliori Amarone e dopo aver raccontato dell’amore che i Russi riservano all’Amarone, una domanda: a cosa abbinereste questo vino, così ricco e strutturato, passito ma secco?
Per il lancio di De Buris, un Amarone della Valpolicella Classico doc Riserva 2008, l’azienda Tommasi, produttori con 116 anni di storia alle spalle, ha sfidato gli chef 2 stelle Michelin Moreno Cedroni, Pino Cuttaia e Giancarlo Perbellini a creare i piatti per provare ad uscire dai soliti schemi carne – vino rosso, pesce – vino bianco.
Amarone è un rosso del veronese, definito tale per distinguerlo dal Recioto della Valpolicella, un passito dolce. Il nome deriva dalla parola “amaro” proprio per questo motivo, anche se amaro non è neanche lontanamente. Viene prodotto dalle uve autoctone della zona quali Corvina, Corvinone e Rondinella, e alcuni altri vitigni a bacca rossa non aromatici per un massimo del 15 % attraverso l’appassimento nei fruttai che dura circa 4 mesi.
Io vi racconto il vino e i piatti preparati dai tre chef.
De Buris Amarone Riserva 2008 (62 % di Corvina, 25 % di Corvinone, 5 % di Rodinella e 8 % di Oseleta) è un sogno della famiglia Tommasi, nato 20 anni fa con l’acquisto delle vigne de la Groletta, nel territorio simbolo della Valpolicella Classica, votato alla produzione dell’Amarone.
E’ un vino austero, potente, raffinato e seducente. Colore rosso granato, al naso arrivano i sentori di frutti di bosco e di marmellata di lamponi, note di tabacco e di legno. In bocca è morbido, ha una buona acidità, i tannini sono giovani ma eleganti, si avvertono i sentori di cioccolato, di affumicato, di prugne secche e di vaniglia.
Guazzetto di pesci, crostacei e molluschi è la prima proposta, ideata da Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore a Senigallia) e che avevamo visto nella versione presentata a Identità Golose. Cottura perfetta di molluschi e di bocconcini di pesce, consistenti e delicatamente sapidi, polpo e gambero croccanti quanto basta, tutti i sapori equilibrati dalla dolcezza salsa di pomodoro. Piatto perfettamente riuscito nonostante la presenza di ben 250 commensali. Un crostino dorato per dare sostegno al guazzetto e voilà.
…Terra di Pino Cuttaia (La Madia a Licata). Enigmatico è stato lo chef Cuttaia. Non ha voluto raccontare i dettagli del piatto, lasciandoci allo sbaraglio e alla curiosità dell’assaggio. Ha solo detto una cosa che ha fatto riflettere: “Pensate che vongole e cannolicchi siano i frutti di mare? No, sono i frutti della terra in quanto vivono nella sabbia. E poi pensiamo alla melma, al fango…” Il suo piatto era perfettamente “melmoso” e terroso: spinaci, cannolicchi, tartufo nero, funghi.
Guanciale di maiale iberico glassato alla birra, puré al lievito madre, insalata di cappuccio e rafano fresco di Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini a Verona). È il piatto più “scontato”: maialino tenero e sapido, puré dai sentori lievitati ravvivato dal rafano, il croccante e rinfrescante del cavolo cappuccio condito con gocce di aceto, salsa alla birra.
Anche il dolce è stato insolito. Degustazione di cioccolato in purezza e una pralina al De Buris by Davide Comaschi, chocolate designer. Scelta decisamente minimalista.
Non ho espresso nessun giudizio apposta per sentire cosa ne pensate. Ma soprattutto, vi piace l’Amarone? Quale piatto abbinereste a questo vino?
