Cous cous: la ricetta con verdure, salsiccia e carne di maiale

Questo cous cous con carne e verdure è una delle innumerevoli variazioni di un piatto che per sua natura si presta a “ospitare” i più svariati ingredienti.

Il cous cous è diffuso in un’area che comprende la Sicilia occidentale, la Sardegna sud-occidentale, il Maghreb ed è diffuso in tutto il Mediterraneo. In pratica, è costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore, conditi con carni alla griglia, oppure pesce, e verdure.

Molto diffuso nel Trapanese, dove il cùscusu viene condito con una zuppa di pesce, è protagonista di un celebrato festival a San Vito Lo Capo.

Il cous cous che vi proponiamo è una ricetta dello chef Francesco Bonomo, di Marsala (Trapani), che ha scelto di prepararlo con carne e salsiccia di maiale.

Bonomo è stato campione regionale del Cous Cous World Championship nel 2019. In seguito ha fatto parte della squadra italiana al mondiale di San Vito lo Capo, vincendo il premio Giuria Popolare per il Miglior cous cous.

La ricetta del cous cous di carne e verdure

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di semola di Tumminia per cous cous
• 1 kg di polpa di maiale a pezzetti
• 500 g di salsiccia grossa
• 500 ml di acqua
• 1 costa di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 cipolle
• foglie di alloro
• 4 pomodori maturi
• 70 g di concentrato di pomodoro
• 1 patata
• 1 carota
• 2 cipollotti
• 2 zucchine
• 1 broccolo
• chiodi di garofano
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe in grani

Come preparare il piatto

Con la semola, preparate il cous cous in modo tradizionale.

Per la zuppa, soffriggete in olio extra vergine d’oliva metà cipolla steccata con i chiodi di garofano, e l’altra metà tritata finemente. Unite al soffritto una foglia di alloro, carota e sedano a cubetti.

Quando tutto sarà dorato, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate soffriggere. Quindi aggiungete 500 ml di acqua.

A parte, in una padella in ferro ben calda, fate abbrustolire bene la carne tagliata a pezzi non troppo grandi e la salsiccia tagliata a rondelle.

Quando tutto sarà ben soffritto, aggiungetelo alla zuppa precedentemente preparata.

Unite gli altri ingredienti del cous cous, la patata pelata e tagliata a brunoise, i pomodori, lavati e tagliati a cubetti, i cipollotti tagliati a julienne, le zucchine. Quindi aggiungete del prezzemolo tritato, il concentrato di pomodoro e qualche grano di pepe.

Portate a bollore e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, regolando di sale e pepe.

A parte lessate i broccoli, quindi infarinateli leggermente e friggeteli. Metteteli da parte per l’impiattamento.

Condite il cous cous con un filo d’olio, un trito di prezzemolo e cipolla e un pizzico di peperoncino.

Trasferitelo nella cuscussiera, sul cui fondo avrete distribuito le foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi. Lasciate cuocere per circa 1 ora e un quarto.

A fine cottura, versate il cous cous nella mafaradda e conditelo con la zuppa. [La mafaradda è il tipico piatto siciliano da cous cous, largo e basso e con le pareti svasate.]

Mescolate bene il tutto.

Coprite con una coperta di lana e lasciate riposare per almeno 1 ora.

Procedete con l’impiattamento mettendo su ogni singolo piatto di cous cous un po’ di zuppa e un po’ di broccolo croccante.