Polpo. Come cucinarlo per un’insalata di mare indimenticabile
Il polpo bollito è la cottura di base per la preparazione del polpo che può essere tagliato e condito in una insalata con olio, limone, aglio e prezzemolo.
Oppure diventare un ingrediente per altre preparazioni o essere preparato alla brace.
Il polpo bollito per l’insalata (e non solo) richiede una preparazione lunga e attenta. Ma una volta terminata si conserva per 2 giorni messo in un barattolo e chiuso ermeticamente in frigorifero.
Il Brod’ ‘e Purp’ è il cibo di strada per eccellenza della Napoli di una volta che a volte si ritrova quando arriva l’inverno a via Duomo.
Il piatto, o meglio, la tazza riscaldata anche dal pepe sembra avere origini greche. Ma è Boccaccio che nel 1339 ne parla raccontando del dono fatto a una puerpera. Erano le donne a preparare la pietanza e a venderle per strada. Proprio come succederà qualche secolo dopo con la pizza fritta.
La ricetta del polpo in insalata, e le indicazioni su come bollire il polpo senza errori, vi saranno molto utili se vi stuzzica l’idea di portare in tavola una fresca insalata di polpo.
Leggenda vuole che per ottenere un polpo tenero ma non colloso, si debba inserire nell’acqua di cottura un tappo di sughero. Ma sarà davvero questo il segreto per la perfetta cottura dello squisito mollusco?
No, ci ha spiegato Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro e grande esperto di cucina di mare napoletana.
Il segreto per ottenere un polpo morbido come burro è invece “l’arricciatura”.
Il polpo e l’arricciatura
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Ancora una ricetta con il polpo. In inverno prendete uno di questi tentacoli, una ranfa o ranfetella, e mettetela in una tazza. Versate il brodo, il pepe e aggiungete il limone.
Aggiornamenti per l’insalata di polpo
Ecco a voi 5 ricette per l’insalata di polpo e non solo.
Come sbattere e arricciare il polpo alla maniera pugliese.
Oppure arricciarlo in padella.
E come arricciare il polpo in lavatrice!
Polpo all’insalata
Ingredienti
- 1 kg polpo
- olio extravergine di oliva
- 2 limoni
- Prezzemolo
- Aglio
Istruzioni
- Mettete in una pentola piuttosto alta l’acqua.
- Aggiungete il pepe nero in grani schiacciato al momento, il limone tagliato con la buccia, le foglie di prezzemolo e mettetela sul fuoco.
- Portate l’acqua a bollore.
- Nel frattempo pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco.
- Quando l’acqua bolle, calate il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e fate alcune calate per far arricciare i tentacoli.
- Coprite, attendete che riprenda il bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.
- Cuocete per 40 minuti a pentola coperta.
- Trascorso il tempo indicato, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilate i denti di una forchetta alla base della testa. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto.
- Se la carne del polpo fa resistenza proseguite la cottura per un’altra decina di minuti.
- A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti.
- Tirate il polpo dall’acqua e mettetelo su un tagliere.
- Tagliatelo grossolanamente e conditelo con olio, limone, aglio, sale grosso e prezzemolo.
- La vostra insalata di mare è pronta e potete aggiungere altri molluschi.
