Da Cracco a Milano per i nuovi piatti di primavera: standing ovation

Sì, certo. Lo sappiamo tutti. Carlo Cracco non è più solo un grande chef del ristorante a Milano. È un personaggio televisivo, un presentatore, un intrattenitore, un partecipante ad eventi e salotti televisivi e non.

E molte cose contribuiscono alla creazione del “personaggio Cracco”,  alla costruzione del suo mito, partendo dalla meravigliosa posizione delle due locations dei suoi ristoranti principali. Il primo in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, a fianco di Piazza Duomo, e il secondo sopra la piazzetta di Portofino, in Liguria.

A questo aspetto “di marketing” e di bellezza, si aggiungono ovviamente la fama e la forza comunicativa di alcuni suoi piatti, dall’insalata russa caramellata agli spaghetti ai tre pomodori , all’uovo marinato, tanto per ricordarne alcuni.

Ma io resto convinto che, alla fine, dopo tutti discorsi ed i ragionamenti, Carlo Cracco resti in fondo quello che è sempre stato ed ha sempre voluto essere: un grande cuoco. Ed un grande cuoco in genere è tale anche perché sa scegliere bene i suoi collaboratori.

Un grande cuoco e un grande secondo

Così è successo per Carlo Cracco con Luca Sacchi, executive chef a Milano, e con Mattia Pecis, a Portofino.

E in attesa di tornare al tavolo di Mattia, ieri sera siamo tornati da Luca e Carlo, in Galleria.

E la festa è cominciata.

Non è mai facile, per un cuoco, presentare le proprie preparazioni in un ambiente così sontuoso, importante, vagamente barocco ed ornato. Sembra quasi che le decorazioni ci sovrastino e annullino l’effetto sorpresa dei piatti del menu.

La Galleria Vittorio Emanuele ci controlla da ogni finestra e la sua luce illumina i nostri tavoli.

Ma i piatti che abbiamo mangiato, invece che sopperire di troppa scena, sembravano veramente nascere da quelle mura. Oltre che da quelle menti e da quelle mani.

E la danza dei camerieri e del sommelier aggiungevano fascino, come sempre in questo luogo, alla bellezza del luogo e alla bontà dei piatti.

Cosa si mangia al ristorante di Carlo Cracco in Galleria a Milano

Aperto il sipario, lo spettacolo è iniziato con una insalata russa caramellata. Grande classico come abbiamo scritto, della cucina di Carlo Cracco. Se non l’avete mai assaggiata, non sapete cosa vi perdete!

Continuiamo con una trota marinata, zucchine e olio alle erbe. Un piatto di grande bontà, ma anche di grande bellezza formale, completo nella composizione e lieve al palato.

Arriva ora una delle portate che a noi è piaciuta di più. Astice in farcia con salsa americana di crostacei e boccone ai crostacei e tabasco. L’astice di per sé è crostaceo prezioso, che rislascia tutti i suoi sapori quando l’esecuzione, come in questo caso, è perfetta. Nessun sentore di carapace e grande umami. Bella e particolare anche la presentazione.

Poi, sogliola alla cacciatora. Quasi un “Mare e Monti” direbbe qualcuno. Grande presentazione e crescente sapidità. È qui da sottolineare anche la maestria di Carlo e Luca nel disegnare un menu a gusti “crescenti”, che sottolinea la capacità di dare maggior rotonda sapidità alle pietanze, man mano che escono dalla cucina.

Uovo soffice, crema di mandorle, tartufo nero impanato con carbone vegetale e caviale. Un altro grande classico di Cracco via via riproposto in forme diverse nei menu.

I primi piatti

E arriva un altro grande piatto. Tagliolino di plancton, salsa di pinoli e ostriche, caviale e salicornia. Mare, mare, mare, senza neanche troppa proteina marina, se non di altissimo “lignaggio”.

Poi, riso agli asparagi bianchi di Bassano del Grappa. Con una sorpresa: un velo di ostia edibile, con un grande disegno di mare e cielo.

Il Gran Finale di Carlo Cracco e Luca Sacchi a Milano

E infine il Gran Finale: carrè di vitello gratinato ai capperi e liquirizia. Una ricetta di storica origine, rivisitata e resa più interessante senza per questo togliere nulla alla tradizione ed alla grandezza della preparazione.

Chiudiamo infine con una crema leggera alle nocciole, insalata di agrumi, fieno e fiori d’arancio. Super fresca. Come la primavera.

Lo spettacolo è garantito con Carlo Cracco a Milano. La bontà è assicurata con Luca Sacchi. Se poi hai la fortuna di averli entrambi, sul palcoscenico la standing ovation è d’obbligo!

Grazie ragazzi. Alla prossima, come sempre.

Quanto costa il ristorante Cracco in Galleria a Milano

Il menu degustazione Convito costa 215 € a persona e comprende questi piatti.

• Insalata russa caramellata
• Battuto di ostrica e lardo, cachi freschi e noci al forno
• Trota in bellavista
• Torta di sedano rapa e banana, cervo e tabasco
• Pane, polenta e bruscitt
• Friabile di alga nori, mortadella e rafano
• Come una trippa alla milanese e zenzero
• Coda di bue brasata, cumino e coriandolo
• Mascherpa, pera e distillato di pera
• Latte bruciato e prezzemolo bollito
• Caramella di prugna e olive

I piatti alla carta del menu di primavera di Carlo Cracco a Milano

Antipasti

• Tuorlo d’uovo, cavoli e vino rosso (50 €)
• Sogliola alla cacciatora (60 €)
• Animella alla brace, pane alla paprika e cime di rapa (60 €)

Primi piatti e risotti

• Riso mantecato allo zafferano e midollo di vitello alla piastra (50 €)
• Tagliatella di barbabietole, ristretto di maiale e yogurt (50 €)
• Pasta mista, zuppa di castagne e funghi, coriandolo e alloro (50 €)
• Tagliolino verde, lattuga di mare, ostrica e caviale (70 €)

Pesci

• Il pescato (60 €)
• Salmerino in crosta e salsa alla senape (servito per due persone) (130 €)
• L’astice (servito per due persone) (140 €)

Carni

• Musetto di maiale fondente, verza e senape (50 €)
• Vitello alla milanese, terrina di patate, fontina e prosciutto arrosto (52 €)
• Il cervo (servito per due persone) (130 €)

• Selezione di formaggi italiani e dal mondo (40 €)

Dessert

• Miele, agrumi e fiori d’arancia (42 €)
• Pera coscia al “Colle Giove” e alloro, gelato allo zafferano e sfogliata meneghina (42 €)
• Soufflè al cioccolato, lardo e peperoncino (44 €)
• Crocchetta di gianduja, crema di chinotti al maraschino e caviale (52 €)

La scelta alla carta prevede un minimo di 2 portate per commensale. Il prezzo medio di un pasto al ristorante di Carlo Cracco a Milano con 3 portate è di 150 €.