Da Moreno Cedroni ho capito cosa vuol dire pranzo da mare quasi perfetto

Senigallia vuol dire Moreno Cedroni e Mauro Uliassi (anche se da qualche giorno la spiaggia di velluto ha un nuovo ospite, Gianfranco Vissani). A chi mi chiede quale ristorante preferire una volta messo in programma un weekend nella cittadina marchigiana, io rispondo con lo stesso sistema che ho utilizzato anche questa volta: monetina per stabilire cena il sabato a una tavola e pranzo la domenica all’altra. Sono stato fortunato. Con il caldo impietoso, la Madonnina del Pescatore te la godi di più a mezzogiorno quando le spiagge sono affollate. E tra l’altro l’ultima volta che ero qui ho cenato con un tempo da lupi. Pioveva di quella pioggia feroce che si mischia al mare senza soluzione di continuità. La vetrata della Madonnina ti restituisce appena filtrata la luce di quella spiaggia e di quel mare. A me piace l’arredo e la luminosità di un locale che non tradisce gli anni che trascorrono. Segno di un progetto ragionato e solido.

Moreno Cedroni è il gran mattatore che molti conoscono, protagonista di una cucina che io associo sempre al food design, a quel modo di pensare al cibo come concept da proporre in formule sempre nuove. Solo così ha potuto inventare le sue “scatolette” (in vendita on line e in diversi punti in Italia e ora sono apparse anche a Eataly Roma dopo Torino) e Anikò, la salumeria di mare realizzata sempre a Senigallia con troppo anticipo sui tempi. Un vulcanico che in qualche periodo ha messo troppe cose a cuocere rischiando qualche velatura della sua cucina premiata con le 2 stelle Michelin. Ma Moreno Cedroni è una macchina in continuo movimento (sta ultimando la messa a punto per la ri-apertura a ottobre del ristorante Brunello al Baglioni  a Londra) e durante il periodo estivo il suo Clandestino a Portonovo fa strage di cuori e di pance.

Noi siamo partiti con l’aperitivo di zucchero filato che va immerso nell’ananas e nel metodo classico.

Un gioco con questi sapori da festa patronale che provo a rintracciare anche nell’olio di raggia dello zio di Mariella, la moglie di Moreno, che ha le piante sulle colline che si alzano sopra il mare e che va al frantoio di Gianni Giacani. Buono anche più del pane di questa tavola.

Arriva subito uno dei miei piatti preferiti che aveva marcato una spettacolare presenza a Identità Golose quando si era fatto apprezzare in piatto da campeggio. L’ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone pur essendo piatto del 2009 ti affascina sempre come fosse la prima volta che lo gusti. Profumato, freddo, iodato, intenso, mi piace per quel sorbetto all’ostrica e  per la panna acida al lime che va a nozze con cipolla stufata e scalogno brasato.

Inizio ad avere perplessità etiche sul tonno perché non è chiaro come la riserva sia in shock e al tempo stesso abbondi sulle tavole marinare. Ma Moreno per il suo tataki utilizza tonno bianco accompagnato da una salsa tonnata, da un’insalatina e dalla salsa ai lamponi. Molto delicato ed equilibrato con un bel carattere.

La zuppetta di vongole e di frutti di mare è rinfrescata dalle mandorle e dai fagiolini. Il pane a bruschetta e i pomodori la trasformano in un boccone moderno e antico al tempo stesso. E’ l’atteggiamento di Moreno che più attira: la capacità di miscelare e andare a cercare in questo caso una temperatura che l’occhio non inquadra.

L’insalata di polpo dà ragione ai sostenitori della cottura sottovuoto. Carne perfetta nel tono che ti invita a mangiarne in grandi quantità. L’accompagnamento è con salsa verde, verdure a vapore e spremuta di pomodoro. La maionese di polpo è il colpo ad effetto del piatto e concentra ancora di più il sapore del polpo grazie all’utilizzo della sua stessa acqua.

L’uovo in camicia, sormontato dalla crema di piselli e affiancato dalle cozze di Portonovo e dal limone candito, al gusto mi sembra quasi l’evoluzione dell’insalata russa al tempo moderno. Dovrò ricordarmene alle feste comandate perché l’innovazione è contagiosa.

Non faccio in tempo a esternare tutti i concetti di come l’artigianato si sia evoluto in industrialità seriale riprendendo tutto il meglio che l’opera del singolo poteva offrire per potenziarla al meglio e migliorarla di seguito (e già qualche ruga andava fratturando la fronte della mia commensale) che arriva in tavola il prototipo del mio ragionare darwiniano: la frittura di pesce o, meglio, Fritto “un po’ misto”, quinoa, granita agrodolce di cipolle e brodo leggero di lampone. Eccolo il piatto trasversale delle domeniche al ristorante in riva al mare che qui rinasce con questa impanatura di semolino e la granita a ingolosire ogni singolo boccone.

Il pranzo della domenica, insomma, e Moreno ci gioca in questo percorso alla Madonnina del Pescatore con la cassoeula che fa un po’ il verso a Milano ma si ferma solo alla verza e poi al posto del maiale ci mette le parti grasse della spigola, della coda di rospo e la sua salsiccia di mare. I clienti meneghini avranno di che soddisfare le loro abitudini più classiche.

E io mi ritrovo napoletano sulla spiaggia adriatica a godere di una lasagna di mare, quella che segnava la differenza con il piattone troppo pesante per l’uscita marittima (non per questioni modaiole, sia ben chiaro) del Ferragosto. Moreno ne fa un piatto quasi etereo con i frutti di mare in bianco, la salsa di cocco e prezzemolo, il nero di seppia e le bucce di lime grattugiato. Un boccone fresco e delicato.

In cucina hanno preso gusto a sottolineare che oggi è domenica. Gli gnocchi di patate affumicate e baccalà mantecato rappresentano la sostanza di quella festa del cibo in famiglia che forse troppo spesso manca nel rito quotidiano della settimana. Un sapore di casa molto evoluto, certo, e di grande spessore.

La spigola d’amo arrostita è da considerare un altro grande classico della tavola italiana da mare che si rispetti. Moreno la prepara regalandoti il gusto della griglia e la freschezza della sua maionese che si sposa alla crema di fagiolini e alle taccole.

Ma la vera e profonda domenica o la giornata di festa, come potrebbe essere il vostro Ferragosto, è quella da trascorrere accanto al barbecue  che Moreno Cedroni riassume nella grigliata 10 anni dopo. Sappiate che il vostro occhio vi si inumidirà se avete raggiunto gli anta e avete trafficato con carbonella e affini macerandovi nell’atroce dubbio limone sì, limone no. Il pesce alla griglia al tempo delle guide gastronomiche web 2.0 è questo: delicato ma non evanescente, cotto alla perfezione ma con quel gusto di “giardino” che viene dalla griglia. E con l’aria di limone e l’insalata centrifugata che vi leva da ogni imbarazzo filologico. Entusiasmante ancora una volta.

Il predessert è un gelato e croccante di topinambur che resetta questo super pranzo domenicale.

Anche perché non vorrete mai pensare che alla voce dolce che è il momento di sommo stupore (ohi, mi sembra di essere regredito a età fanciullesche) qui a Senigallia si divertono con la polvere da sparo che funziona con lo scoppiettio di un divertissement che mette insieme mastica greca, sbriciolato di mandorle, polvere di cocco, gelato di cardamomo e tè nero affumicato.

E se la polvere da sparo vi sembra troppo avanti per un perfetto pranzo della domenica, sappiate che potete pescare sempre una rassicurante torta di mele caramellate che non è tradizionale fino in fondo con il suo bacon sbriciolato, la salsa di rucola e il gelato al pepe di Sechuan. E che comunque riesco ad ascrivere alla categoria comfort food.

La chiusura, ci spiega Moreno, non può mai essere banale. E così la piccola pasticceria riprende la cartina dei vulcani attivi nel mondo e noi che saltiamo da una parte all’altra degli oceani a gustare cioccolato.

Il servizio, piace sottolinearlo, è preciso e cordiale con quell’attenzione che Paolo Rossi dedica alle tempistiche della tavola, spesso la chiave di volta per differenziare un ristorante da un altro.

Che bella questa Madonnina del Pescatore. Ti lascia la sensazione di gioco e di quadratura del cerchio tra le esigenze di un ritorno alle tradizioni e la voglia di esplorare l’innovazione e il futuro della tavola con geometrie molto ben riuscite. Quasi perfette. Un quasi che ti fa venire la voglia di ritornare quanto prima anche se c’è da fare un piccolo viaggio sino a Senigallia, capitale della buona tavola con due, ora tre, stellati Michelin ad accogliervi. E se siete in zona, ricordatevi che quest’anno il ristorante è aperto anche a Ferragosto e siamo sicuri riuscirà a regalarvi una festa indimenticabile.

Madonnina del Pescatore. Lungomare Italia, 11 – Marzocca di Senigallia (Ancona) – Tel. +39 071.698267