Drogati dalla Buona Cucina

A Gionata Rossi piace provocare e stupire dalla sua cucina de Ilmejodijo, il ristorante di Viareggio che si propone come alternativa ai classici della tradizione. Un posizionamento difficile soprattutto per i frequentatori di ristoranti a tutto pesce che fanno del richiamo del mare, in una località di mare, il punto di forza della propria offerta. E cosa si inventa per fare rima con la tradizione e il territorio che sono gli ingredienti da shakerare in ogni carta che si rispetti? Stupefacente, ovvero le droghe che i giovani dei giardinetti viareggini spesso assumono. “Sia ben chiaro”, spiega subito Gionata, “che questa è una provocazione, un moto di denuncia e un invito a mangiare bene piuttosto che ad andare dietro a cose che con il gusto della vita c’entrano ben poco”. E stupefacente perchè la tendenza al ristorante è appunto quella di stupire, costi quel che costi. Rispetto al dessert del 2008 che metteva ironicamente insieme il km 0, la tradizione e l’attività che non ha bisogno di alcuna haccp o legge 626, quello fotografato da scattidigusto.it è composto da uno shot al frutto della passione, una pasticca di gelatina al latte passata nella farina di lamponi, un cremino al cioccolato 100% con olio extravergine di oliva e sale di Cervia, una gelatina al rum da riscaldare nel cucchiaino e una meringa alla fragola nel sacchettino di carta fata.

L’essere non convenzionale di Gionata Rossi lo si ritrova non solo in questa provocazione estrema (tra l’altro il dessert è disponibile in carta in alcuni periodi “perché le persone spero vengano per la cucina e non per la provocazione”), ma anche nella scelta di proporre un menù degustazione bello corposo a 50 € e uno da 4 portate “a sorpresa” da 35 €. Una logica che potrebbe essere accolta dai più giovani troppo spesso intenti a buttare giù ad imbuto le prime cose che capitano con un occhio solo al prezzo. E dovrebbe risultare interessante anche per i gourmet più avanzati alle prese con lo stress vacanziero.

Io ho scelto il percorso più completo (ma comunque “sorpresizzato”) e l’avvio, dopo l’omaggio a Cattelan della sera precedente, non mi ha deluso. “La mia alice” viaggia da Monterosso accompagnata da un pomodoro disidratato, da una pralina di formaggio con olio, dalla spuma di melanzana arrostita e affumicata con crescione di melone, dalla cotenna fritta e dalla riduzione di aceto balsamico è un biglietto da presentazione di ottima fattura

Il pierino Gionata è sempre lì pronto a scherzare e a me che sono napoletano se mi presenti un’insalata di rinforzo con termometro a 35° e fuori dai paletti natalizi potresti ricevere una risposta da viaggio. Ma la selezione di erbette è piacevole. Rinforza la sensazione di freschezza dell’alice e permette un miglior allungo nel percorso. E conferma la volontà di Gionata Rossi di utilizzare materia stagionale e biologica. Un tratto caratteristico della carta del ristorante.

Sbircio la carta per provare a indovinare cosa potrebbe arrivare. Tagliolini alla carbonara soggettiva potrebbe essere un’idea. Ma Gionata non vuole essere prevedibile e mi sottopone una spuma. Per la verità una pasta l’avrei assaggiata, ma questa ricotta con polvere di frigitelli e barbe rosse parla di una materia prima di qualità. Da non perdere.

L’idea di freschezza e leggerezza si accompagna alla soddisfazione per piatti che pur lontani dalla proposta che ti aspetteresti a mare (e che è presente in carta con pesce bianco, tagliatelle con triglie e ombrina) lo rievocano con le sensazioni di un tuffo rinfrescante. Il quasi gazpacho di spuma di patate e uova di lompo legate dal filo di olio extravergine è un piatto mediterraneo penetrante. Alla fine, il preferito di questa escursione.

Lo preferisco alla consistente (e buona) crema catalana di formaggio scoppolato di 60 mesi che va a nozze con il pepe. Evidente che il gioco delle temperature ti porta a preferire le note più fresche.

Nemmeno avessi telefonato il mio pensiero che dalla cucina mi arriva l’Orto di Gionata. Come dessert. Una spuma di cioccolato bianco e piselli che alla dichiarazione mi lascia perplesso. Invece l’accompagnamento di gelato alla fragola con i lamponi freschi e la ciliegia con sua riduzione lo rende tanto equilibrato che il bastoncino di meringa all’ananas diventa un metronomo delle consistenze e delle temperature. Senza dimenticare il gioco della peta zeta che scoppietta in bocca per lasciare un ricordo frizzante di questo locale che ha anche una piacevole impostazione di arredamento.

ilmegliodijoristorante. via Paolina Bonaparte, 215 – 55049 Viareggio (Lucca). Telefono +39 0584.48337

Foto: Francesco Arena