L’Erba del Re a Modena, ristorante stellato che omaggia la tradizione

Il ristorante L’Erba del Re apre nel 2003 a Modena e nel 2008 conquista la stella Michelin. Oggi confermata, nella solitudine modenese che si eleva solo nel tempio di Massimo Bottura.

C’è poi la vicina Trattoria Pomposa al Re Gras, posta a qualche metro di distanza, sempre capitanata da Luca Marchini. Altro locale, Bib Gourmand, che vi consigliamo.  

Da buon toscano trapiantato a Modena, Luca Marchini è uno che ha le idee ben chiare. Dapprima collaudatore di un laboratorio di sperimentazione, via via affinatosi, miglioratosi per poi sfociare nell’attuale concetto di cucina che mette assieme equilibrio, buona tecnica e delicatezza. Affiatando al massimo lo staff.  

Nella centrale Piazza delle Pomposa, crocevia di tanta bella gioventù, saprà accogliervi al meglio. L’Erba del Re a Modena è locale elegante ed ottimamente disposto a far conoscere anche ai più giovani il suo concetto di cucina.

Quanto costa L’Erba del Re a Modena

I menu degustazione si concentrano sul territorio ed hanno come obiettivo sinottico un “viaggio”.

Lo sono quello “Espressione”, quello “La storicità dei piatti”, il “Tradizione” e infine, il “Riflessioni contemporanee ad alta voce” che, di fatto, si traduce nella più classica scelta à la carte.

I prezzi oscillano tra i 95 ed i 125 €. Ogni menu è abbinabile ad un percorso di vini, scelti da una cantina in continuo movimento e curata dallo staff e dal giovane, simpatico e preparatissimo sommelier Michele Lombardi.  

Nella sala del ristorante L’Erba del Re di Modena, la presenza di Luca Montecalvo, discreta e attenta, completa un servizio che scorre piacevolmente.   

Abbiamo degustato il menù “la storicità dei piatti” che parla (quasi) da sé.

Il benvenuto al ristorante L’Erba del Re di Modena, essenza dell’ospitalità, si apre con un gran bel calice di Franciacorta. Annamaria Clementi di Ca Del Bosco, annata 2013. Ottimo per accompagnare la mini-bomba salata, con cuore di crema realizzata con parmigiano reggiano 24 mesi e polvere di noce moscata. Seguito dal mini-burger di pesce.

Gli antipasti

La tartare di vacca di razza Bianca Modenese è diretta. Un inizio, da real time di rara sapidità e succulenza. Ti spiazza subito per cura della preparazione e bilanciamento dei sapori in un’ardita scelta di servirlo come antipasto iniziale.

Oltre ai pani, tutti ottimi, arriva anche il secondo calice.

Un Albana di Romagna Docg. Prodotto dalla Tenuta S. Lucia dai vigneti Roversano (FC). Intenso ed elegante, al palato ben ampio e con buona morbidezza, quasi da meditazione. Condivido in pieno la scelta fatta da Michele di restare nel (ampio) territorio.

I gamberetti di Sicilia in salsa cocktail mi riportano indietro. Una salsa magica. Spesso abusata nei più classici degli aperitivi ma…che roba ragazzi. Appena preparata, con i gamberetti che parlano da soli e, udite udite, quel tocco di balsamico tradizionale che mi fa letteralmente impazzire. Musica ragazzi.  

Un sorso di Nebbiolo Occhetti, dalle Langhe, a metà strada tra Barolo e Barbaresco. Un calice da manuale della Cantina Prunotto, con un olfatto stracarico di sottobosco, in bocca straricco e con tannino teso.

I primi del ristorante L’Erba del Re a Modena

La bocca è pronta per aprire il capitolo primi. I passatelli asciutti, conditi con ragout di sovra coscia di pollo, uvetta cilena, aria a limone. Chiudendo gli occhi sembrano quasi i classici passatelli in brodo, stesso sapore, nonostante la consistenza sia del tutto differente e, soprattutto, la succulenza sia meno persistente. Equilibrio.  

Attenzione perché si torna nuovamente al passato al ristorante L’Erba del Re di Modena. E che passato con il tortellino bugiardo. Un tuffo verso la riscoperta di una ricetta tradizionale antica, senza ripieno, un tortellino vuoto. Un quadrato di pasta chiuso ai lati e poi cotto in brodo vegetale. Poverissimo ma arricchito di complessità con cozze, cacao, caffè e panna acida. Piaciuti? Tanto. Bellissima l’idea che conduce senza indugio alla loro “riscoperta”.

Prosegue l’ottimo abbinamento. Ora con il vino che mi ha stupito per certi versi di più e che non avevo mai bevuto. Permane il forte legame con il territorio. Apice Rosso, Cantina del Frignano. 100% uve Malbo Gentile, da vendemmia tardiva. Un vitigno autoctono diffuso quasi esclusivamente in Emilia-Romagna con qualche sconfinamento verso le Marche. Elegante e succoso. Un gran bel vino. Una gran bella bottiglia. Da provare.    

Seguono i ravioli con formaggio erborinato, foie gras e lamponi che dimostrano ancora un gran bell’equilibrio, lungo e piacevolissimo. Dove sono i ravioli? Sotto sotto… Ancora un calice, grazie.

Il secondo e il dolce

Il tempo di degustarlo lentamente e con dovizia che arriva il maialino da latte in porchetta, spinaci e scalogno. Una carne conosciuta ai più ma che in terra emiliana il 99% delle volte mangi sotto altra veste. I salumi, tanto per citarne una. Cottura ben fatta e pulizia della bocca a cura del duetto spinaci/scalogno.

Penultimo abbinamento al ristorante L’Erba del Re di Modena. Questa volta voliamo in Francia, in Borgogna, con l’ottimo Pinot Noir del Domaine Alain Michelot.

Tra i più classici, a partire dal colore, quel rosso rubino intenso che già solo idealmente non può che abbinarsi a meraviglia con l’anatra affumicata e mela ai lamponi. Il piatto presenta un’affumicatura sul fondo con rilascio progressivo e non invadente. Tecnica che rivelerà pian piano note aromatiche succose e persistenti. Il vino? Beh, Francia/Emilia (o Francia/Francia). Più che bene.

Il viaggio al ristorante L’Erba del Re a Modena termina con un dessert che mixa il dolce con il salato, o viceversa. Lo gnocco fritto con cioccolato al latte, prosciutto crudo e frangipane al savor è abbinato ad un moscato Samos.

Il lato dolce della Grecia. Samos è una delle principali isole dell’Egeo, patria di Pitagora. Moscato Bianco nella varietà che i francesi definiscono Muscat de Frontignan o Muscat Blanc à Petit Grains. Sta bene con il lato salato, ancor meglio con quello dolce. Vien voglia di bissare questo dolce ma, forse, è meglio restarne con la voglia.

Luca Marchini, una sorta di taglio e cucito in tavola, nel piatto del ristorante L’Erba del Re a Modena. Dal centro della città al palato che potrà godere di menu in continua evoluzione.

Ristorante L’Erba del Re. Via Castelmaraldo, 45. Modena. Tel. +39059218188