Falsomagro alla siciliana, ricetta con carne di agnello e asparagi
Il falsomagro, farsu magru, è un sontuoso e ricco piatto della tradizione siciliana che nulla ha a che vedere con un piatto light. Il nome dovrebbe essere un adattamento del francese farce, farcia, e indica il ripieno della carne di manzo arrotolata.
In Sicilia è una ricetta ideale per il pranzo della domenica, o per festeggiare le canoniche ricorrenze. Vero che richiede una lunga preparazione, ma sa ripagare una volta servito a tavola.
Ho chiesto di darci una mano nella preparazione del falsomagro al palermitano Luciano Di Marco. Il concorrente della nona edizione di MasterChef Italia ci propone la sua versione con l’agnello. Quindi, avremo una rollatina di agnello con crema di patate e cipolla, asparagi e riduzione di agnello al marsala.
Luciano, affezionato alle sue origini, ha sempre portato nel talent la Sicilia anche in piatti lontani dalla tradizione siciliana.
Con il suo Addakuosa ( A quella cosa) ha sdoganato un’espressione siciliana che indica una cosa bella che ci è capitata nella vita e che merita sempre di essere ricordata.
Adesso non resta che indossare il grembiule e metterci ai fornelli con Luciano.
La ricetta del falsomagro siciliano
Ingredienti per 4 persone
Per il rollè
1 spalla di agnello (di piccole dimensioni)
50 g di caciocavallo fresco intero
150 di mollica di pane raffermo
50 g di tuma intera fresca
1 scalogno
50 g di pecorino fresco intero
Erbette aromatiche (timo, salvia, rosmarino, prezzemolo)
1 cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva
1 uovo sodo
Sale
Pepe bianco
1 noce di burro
Spago da cucina per legare
2 fogli di velina per alimenti
Per il fondo bruno di agnello
Scarti di agnello provenienti dal disosso
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 patata
4 pomodori
1 l di acqua
Per la crema di patate e cipolle
4 patate medie
1 cipolla bianca
50 ml di brodo di carne
Sale
Pepe bianco
Per la riduzione di agnello al marsala
100 ml di Marsala
1 scalogno tritato
100 ml di fondo bruno di agnello
1 noce di burro
Per la guarnizione
Asparagi
Burro
Sale
Pepe
La preparazione
Fatevi preparare dal proprio macellaio di fiducia una spalla di agnello disossata (di piccole dimensioni).
Tostate in forno gli scarti a 220°C, immergeteli in una casseruola piena di acqua e cuocete a fiamma bassa per circa 5 – 6 ore, schiumando di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate la farcia, rosolando la mollica fresca in padella, con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio.
Tagliate a piccoli cubetti i formaggi, uniteli alla mollica insieme ad un trito di cipollotto scalogno, sale, pepe e amalgamate il tutto.
Stendete la spalla disossata in un tagliere, coprite con un foglio di velina trasparente per alimenti e battetela energicamente. Aggiungete sale, pepe, la pasta di acciughe e le erbette aromatiche tritate.
Disponete due cucchiai colmi di farcia, l’uovo sodo e arrotolate con l’aiuto della velina. Lasciate riposare in freezer per circa 20 minuti (così da far mantenere la forma) e legate con lo spago da cucina.
Rosolate il rollè da tutti i lati insieme ad una noce di burro, all’aglio e al rosmarino e infornatela a 190°C per 30 minuti.
Tagliate finemente la cipolla bianca e stufatela insieme al brodo in una casseruola. Aggiungete le patate e cuocete a fiamma bassa.
Riducete in una casseruola il Marsala insieme allo scalogno, filtrate con un colino, aggiungete il fondo bruno e fate ridurre della metà. Lucidate con una noce di burro freddo e lasciate intiepidire.
Rosolate gli asparagi nel burro e aggiungete un pizzico di sale e pepe bianco.
Disponete nel piatto la crema di patate, aggiungete le fette di rollè di agnello, guarnite con gli asparagi e glassate con la riduzione di agnello al Marsala.
Addakuosa!
[Adele Pupella]
