Ricetta. Panettone a casa con la planetaria

L’epica sfida del panettone da fare a casa. Impresa difficile ma non impossibile. L’importante è iniziare un anno e perfezionare il proprio panettone l’anno successivo. Per iniziare, abbiamo chiesto a Dino de Bellis, chef del Salotto Culinario di Roma, di riassumerci in pochi passaggi  il procedimento che richiede circa 36 ore di tempo da quando accenderete la planetaria fino al completo raffreddamento.

Sono molti i procedimenti disponibili in rete e anche Scatti di Gusto ha proposto negli anni le ricette messe a punto da chef e appassionati per utilizzare il lievito madre o impiegare meno tempo possibile e realizzarlo semplicemente a casa. Piuttosto che per preparare tre panettoni. Come in questa ricetta.

La ricetta del panettone in planetaria

Ingredienti primo impasto
800 g di farina Manitoba 0
300 g di zucchero
420 g di acqua
100 g di tuorli d’uovo
300 g di burro
250 g di lievito madre
20 g di malto

Ingredienti secondo impasto
200 g di farina Manitoba 0
150 g di zucchero
100 g di miele di arancia
220 g di tuorli
10 g di sale
300 g di burro
200 g di pasta di arancia
20 g di aroma di arancia
600 g di uva passa
2 g di vaniglia in bacche
300 g di arancia candita
150 g di cedro candito

Procedimento

1. Sciogliere lo zucchero ed il malto in acqua tiepida.
2. Versare in una planetaria la farina e il lievito madre.
3. Aggiungere lo sciroppo ottenuto.
4. Impastare per 5/6 minuti fino a che l’impasto si incorda.
5. Aggiungere i tuorli in due volte facendolo bene assorbire.
6. Fare incordare nuovamente l’impasto.
7. Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi.
8. Incordare nuovamente l’impasto.
9. Fare lievitare in un luogo asciutto in una vasca capiente coperta con pellicola trasparente per 12/14 ore e comunque fino a che non sarà triplicato il volume.
10. Una volta ottenuto questo risultato, rimettere l’impasto nella planetaria con 200 g di farina e fare incordare.
11. Aggiungere metà dei tuorli e fare assorbire.
12. Incorporare metà dello zucchero e fare assorbire.
13. Aggiungere i restanti tuorli e fare assorbire.
14. A seguire aggiungere il restante zucchero facendo assorbire.
15. Sempre a planetaria accesa aggiungere il sale, i semi di vaniglia, la pasta di arancia, l’aroma di arancia ed il miele facendo assorbire completamente.
16. Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi, e fare incordare l’impasto.
17. Con la velocità al minimo incorporare i canditi e l’uva passa precedentemente ammollata nel marsala.
18. Fare riposare nella planetaria per 20 minuti e versare l’impasto su un banco di lavoro.
19. Ricavate 3 masse, lavorandole in forma regolare e pinzando la parte inferiore.
20. Versare l’impasto in stampi da 1 chilogrammo.
21. Fare lievitare per 6/8 ore in un luogo asciutto, lontano da correnti d’aria ed evitando sbalzi di temperature.
22. Quando l’impasto arriverà a circa un centimetro dal bordo dello stampo, praticare un taglio a croce sulla testa del panettone.
23. Aprire leggermente i lembi per mettere all’interno una noce di burro.
24. Fare cuocere i panettoni a 170/175 gradi per 50 minuti.
25. Una volta cotti, fare raffreddare i panettoni infilzandoli con un ferro e capovolgendoli per almeno 12 ore.