Pizza. Le farine alternative, trend 2017, al Congresso Mondiale dei Pizzaioli

Farina, acqua, sale e lievito. La ricetta della pizza è semplice eppure complicata. Non esiste una sola tecnica, non esiste una sola ricetta, anche se voi potete seguire le Lezioni di Pizza e i maestri al Napoli Pizza Village alla ricerca di quella perfetta.

Su un punto siamo tutti d’accordo: c’è bisogno di maggiore conoscenza da parte dei pizzaioli e dei consumatori per distinguere una buona pizza da una pizza che si piazza sullo stomaco.

Qui non parliamo di gourmet (termine al limite dell’ossessivo), ma di fondamentali.

E fondamentale è la farina e il percorso che il chicco di grano compie dal campo alla tavola trasformandosi in farina e poi in pizza. Lo abbiamo visto al Capodanno del Mugnaio con la prima Festa della Pizza lì dove nasce la farina.

E poiché si deve sempre guardare in avanti, ecco che a margine del Napoli Pizza Village c’è questo secondo appuntamento con il Congresso Mondiale dei Pizzaiuoli (mercoledì 21 giugno – Agorà Morelli, via Domenico Morelli 61 dalle ore 11 alle 13 e non avete nemmeno la scusa che non si trova posto per l’auto) che discuterà di Farine e nuove tendenze alternative a Napoli e nel Mondo.

Il titolo riprende e punta i riflettori su uno dei due workshop dell’anno precedente condotti dal sottoscritto che riguardava l’aggiornamento su farine, impasti e lievitazione, tra innovazione e tradizione ovvero Il mestiere si fa arte (l’altro, Tutta farina del mio sacco: l’immagine del pizzaiuolo contemporaneo attraverso i nuovi strumenti di comunicazione, quindi un analisi dell’aspetto comunicativo connesso con il mestiere e la figura del pizzaiolo che ha avuto sviluppi nel corso dell’anno con un ultimo intervento a Tutto Pizza).

A spiegare la genesi del tema del congresso, nato da una felice idea di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis, executive chef di Rossopomodoro, è Franco Manna che del gruppo napoletano è fondatore e presidente: “La scelta del tema è coerente con i trend nazionali e internazionali che attraversano il mondo pizza. La pizza napoletana deve restare patrimonio identitario di Napoli e dei suoi artigiani che stanno seguendo il percorso per il riconoscimento delle loro capacità dall’Unesco. Per riuscire nell’obiettivo, devono fare come hanno sempre fatto: aprirsi al mondo e riuscire meglio di tutti gli altri. In Europa come nelle Americhe, nei Paesi Arabi e in Estremo Oriente, la pizza napoletana diventa formidabile vettore del messaggio del Made in Italy grazie alla capacità di accogliere le richieste e i gusti di popoli lontanissimi geograficamente da Napoli eppure immersi in questo fantastico mondo della pizza. Che vuol dire elaborare una pizza che affonda le radici nella tradizione e convoglia le richieste in un prodotto artigianale che sia evoluzione di quello napoletano, non lo tradisca ma guardi con fiducia e sicurezza a un futuro che vuole sempre più pizza napoletana. E una delle richieste riguarda le cosiddette farine alternative al ‘fiore’ della tradizione partenopea. Noi di Rossopomodoro già nell’autunno del 2014 cogliemmo questo primo accenno avviando il tour Integralmente Mia di cui Teresa Iorio divenne una delle protagoniste. Per andare poi a vincere nell’anno del tour il titolo di campionessa STG, cioè dell’ortodossia della pizza napoletana, dimostrando come noi pensavamo e pensiamo che non c’è contraddizione tra la verace tradizione e la capacità di evolversi grazie al lavoro degli artigiani”.

Integralmente Mia nasceva proprio con l’intento di esplorare le possibili declinazioni della pizza napoletana contemporanea, cioè quel coacervo di tradizione e innovazione che come i poli di una calamita si respingono e si attraggono senza soluzione di continuità nella ricerca di una composizione che ha dato vita al dialogo tra pizza canotto e pizza storica, talebani del forno a legna e innovatori della #electricpizza.

Un movimento tellurico che nell’era del web 2.0 pensa a volte troppo all’immagine e alle fotografie, ai like e agli influencer piuttosto che alla sostanza di un prodotto che è e deve restare nazional-popolare senza derive gourmettiane che si traducono in aumenti di prezzo senza senso.

E la farina resta il tronco vitale in cui deve scorrere la linfa delle nuove e buone idee in grado di rilanciare la primogenitura napoletana della pizza. Per farlo, non ci vogliono i proclami di qualche sensale della pala e martello ma visioni in grado di anticipare il futuro prossimo venturo.

Farina e utilizzi, farina e risultati. Mai come oggi la pizza napoletana ha a disposizione tutti gli strumenti per affrancarsi definitivamente dal ruolo di cenerentola della scena gastronomica grazie soprattutto all’intuito di – purtroppo ancora troppo pochi – protagonisti indiscussi del settore che va visto in tutte le componenti della filiera.

Riusciremo a costruire il passaggio a Nord Ovest alla ricerca del tesoro promesso?

Domani probabilmente verrà aggiunto un nuovo tassello al mosaico.

Intanto, ecco il parterre dei partecipanti.

Farine e Nuove tendenze alternative a Napoli e nel Mondo

Moderatore
Luciano Pignataro. Giornalista e food blogger

Relatori
Franco Manna. Presidente e Fondatore di Rossopomodoro
Antimo Caputo. Amministratore Delegato Mulino Caputo
Sergio Miccù. Presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani
Enrico Famà. Fondatore Accademia Pizzaioli
Claudio Sebillo. Brand Manager Napoli Pizza Village
Antonio Sorrentino. Executive chef Rossopomodoro
Vincenzo Pagano. Giornalista e Direttore di Scatti di Gusto
Gino Sorbillo. Maestro Pizzaiolo

Partecipano Davide Civitiello, Teresa Iorio, Valentino Libro e Salvatore Lioniello.

Cura, accrediti e info. Clelia Martino (cleliamartino@rossopomodoro.it)

[Immagini: Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, Lorenzo Franco]