Fettucce di calamari, la ricetta per i 120 anni dell’hotel Terminus
Le fettucce di calamari di Paolo Gramaglia, chef e patron del ristorante stellato President di Pompei, nella versione al gin Terminus 1903 sono il signature dish del menu dell’anniversario. Come indica il nome del gin, si festeggiano i 120 anni dello storico albergo punto di riferimento per i viaggiatori che arrivano a Piazza Garibaldi a Napoli.
Il gin Terminus 1903 è stato pensato da Gramaglia come omaggio alla storia del Terminus che rinnova la sua ospitalità anche in cucina. La ristorazione è curata da Fedegroup e per festeggiare la ricorrenza, è in programma una cena di gala venerdì 22 settembre alle 19.30 aperta al pubblico al ristorante Odeon dell’albergo.
Il menu della serata è messo a punto da Paolo Gramaglia insieme all’executive chef di Fedegroup, Raimo Chiacchiera, e allo chef resident, Raffaele Guarracino.
Ma prima di dirvi del menu della cena di gala, ecco la ricetta.
La ricetta della fettuccia di calamaro passion fruit e gin di Paolo Gramaglia
Ingredienti (per 4 persone)
Per le fettucce di calamari
2 calamari grandi da 200 grammi cadauno
1 busta grande sottovuoto
Per la citronette
100 g olio extravergine di oliva
50 g succo di limoni di Sorrento
100 g gin Terminus 1903
3g axsantana
Sale qb
Per il gel di passion fruit
100 g succo di passion fruit
50 g acqua
2 g agar agar
per il gel di gin Terminus 1903 delle fettucce di calamaro
100 g Gin Terminus 1903
50 g acqua
4 g agar agar
Per la salsa ponzu
70 g succo di limone spremuto fresco
70 g succo di arancia spremuto fresco
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna
70 g salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di peperoncino tritato
Come preparare le fettucce di calamaro
Per le fettucce
Puliamo i calamari, apriamoli a portafoglio e accoppiamoli uno sopra l’altro. Chiudiamoli in sottovuoto e cuociamoli in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.
Raffreddiamo i calamari in acqua e ghiaccio e abbattiamo a – 36°C per 20 minuti.
Apriamo la busta e tagliamo i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di fettucce di pasta.
Per la citronette
Frulliamo tutti gli ingredienti ad alta velocità e riempiamo un biberon da cucina.
Per i gel di passion fruit, al gin Terminus 1903, di passion fruit
In una pentolina portiamo tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta. Raffreddiamo a temperatura ambiente per ottenere una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciata.
Riempiamo un biberon da cucina per ogni gel così ottenuto e mettiamo da parte.
Per la salsa ponzu
Uniamo in una fondina tutti gli ingredienti e agitiamo con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.
Composizione del piatto
In un piatto fondo nero lucido adagiamo un involtino di fettucce di calamari dal peso di circa 70 grammi. Condiamo le fettucce con la citronette al gin, aggiungiamo 3 fiocchi di gel di passion fruit, 3 fiocchi di gel al gin e la bottarga di tonno. Guarniamo con foglioline di alghe e fiori. Aggiungiamo al tavolo la salsa ponzu.
Il menu della cena di gala
Protagonista del menu sarà la Fettuccia di calamaro, passion fruit e gin di Paolo Gramaglia, che con Fedegroup collabora in alcune delle cucine più prestigiose. Un piatto che combina il calamaro in purezza al profumo agrumato dei limoni di Sorrento ed alla sapidità orientale della salsa ponzu. Completa il piatto una punteggiatura di gelatine al passion fruit e al gin Terminus 1903, una formula realizzata in esclusiva per omaggiare i 120 anni di storia, eccellenza ed ospitalità dell’hotel Terminus, con un bouquet che richiama la tradizione e i profumi del territorio. Con finocchietto selvatico, limone, arancia, basilico, timo, liquirizia, coriandolo, rosmarino e radice di iris.
La cena si apre con una carrellata di amouse bouche: oliva di tonno al pomodoro di baccalà, crostatina di impepata di cozze, ceviche di ricciola, polpettina di bufalo con spuma di ricotta, raviolo di soffritto. E gli asparagi e popcorn da accompagnare ai cocktail serviti per l’aperitivo.
Spazio poi all’antipasto con la Fettuccia di calamaro. Il menu prosegue con un primo ed un secondo che racchiudono il mare e i suoi aromi. Il Tubettone con totani, patate e ricci di mare bilanciato dal profumo del limone e spinto dalla salinità dell’uva di mare. E poi il Bianco della cernia in salsa di tuberi, zenzero e lime, arricchito con germogli di barbabietola e con bacca iraniana Sumac.
Si prosegue poi con una sorpresa dello Chef Gramaglia, un pre dessert da lui stesso battezzato …Quello che non ti aspetti. La cena si chiuderà con Dolce è la notte di Dubai, un dessert che combina la palatabilità del cioccolato con la dolcezza del dattero, in un equilibrato contrasto con frutti di bosco e amarena vesuviana.
La cena di Gala, aperta al pubblico, ha un costo di 70 € a persona. Info e prenotazioni allo +390817793111.
Fettucce di calamari
Ingredienti
Per le fettucce di calamari
- 2 calamari grandi da 200 grammi cadauno
- 1 busta grande sottovuoto
Per la citronette
- 100 g olio extravergine di oliva
- 50 g succo di limoni di Sorrento
- 100 g gin Terminus 1903
- 3 g axsantana
- qb Sale
Per il gel di passion fruit
- 100 g succo di passion fruit
- 50 g acqua
- 2 g agar agar
Per il gel di gin Terminus 1903
- 100 g Gin Terminus 1903
- 50 g acqua
- 4 g agar agar
Per la salsa ponzu
- 70 g succo di limone spremuto fresco
- 70 g succo di arancia spremuto fresco
- 2 cucchiai mirin
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 70 g salsa di soia
- 1 cucchiaio aceto di riso
- 1 cucchiaino peperoncino tritato
Istruzioni
Per le fettucce
- Puliamo i calamari, apriamoli a portafoglio e accoppiamoli uno sopra l’altro. Chiudiamoli in sottovuoto e cuociamoli in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.
- Raffreddiamo i calamari in acqua e ghiaccio e abbattiamo a – 36°C per 20 minuti.
- Apriamo la busta e tagliamo i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di fettucce di pasta.
Per la citronette
- Frulliamo tutti gli ingredienti ad alta velocità e riempiamo un biberon da cucina.
Per i gel di passion fruit, al gin Terminus 1903, di passion fruit
- In una pentolina portiamo tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta. Raffreddiamo a temperatura ambiente per ottenere una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciata.
- Riempiamo un biberon da cucina per ogni gel così ottenuto e mettiamo da parte.
Per la salsa ponzu
- Uniamo in una fondina tutti gli ingredienti e agitiamo con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.
Composizione del piatto
- In un piatto fondo nero lucido adagiamo un involtino di fettucce di calamari dal peso di circa 70 grammi. Condiamo le fettucce con la citronette al gin, aggiungiamo 3 fiocchi di gel di passion fruit, 3 fiocchi di gel al gin e la bottarga di tonno. Guarniamo con foglioline di alghe e fiori. Aggiungiamo al tavolo la salsa ponzu.
