Filetto alla Wellington, ricetta del secondo di carne per grandi occasioni
Il filetto alla Wellington è la ricetta ideale da preparare a Natale. Perché è ricco, sontuoso, succulento, racchiuso com’è nel suo guscio dorato. E non poi tanto difficile da realizzare se si eseguono bene i vari passaggi.
Considerato che alla tavola del 25 dicembre ci si troverà in formazione ridotta consoliamoci almeno con i piatti iconici delle feste. E rispondiamo al Covid-19 con “l’artiglieria pesante” della tradizione culinaria natalizia.
La storia del filetto alla Wellington
Rispolverato recentemente dai manuali di cucina grazie a Gordon Ramsey, sembra che il filetto alla Wellinghton debba il suo nome ad Arthur Wellesley. È il duca di Wellinghton appunto, che sconfisse Napoleone a Waterloo.
Uomo dai gusti assai difficili. Un giorno al duca fu portato in tavola un tipo di arrosto che per aspetto e colore ricordava i suoi stivali, dorati e di forma cilindrica. Da qui il nome del “filetto alla Wellington”.
Ma, prima ancora del controverso telechef britannico, fu l’eclettica Julia Child a riportare in auge questo tradizionale arrosto inglese. Citandolo nel suo Mastering the Art of French Cooking e facendolo diventare presto uno dei piatti preferiti dai Kennedy.
La ricetta classica prevede filetto di manzo, senape, prosciutto, champignon e pasta sfoglia. Ma le opulente varianti natalizie possono contemplare tartufo a scaglie o paté di fois gras nella duxelles (la salsa ai funghi).
Quale carne scegliere
Ma, andiamo per gradi e parliamo innanzi tutto del filetto. È il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina e occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale. Ha più o meno la forma di un sottile cono e dimensioni assai ridotte. Rappresenta, infatti, solo il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino. Può pesare, al massimo, intorno ai quattro chili. Una volta ripulito raggiunge più o meno il peso di tre chili. Da qui il costo elevato.
Lo si divide di solito in tre parti.
- Testa, cioè la parte più grossa
- Cuore, ovvero la parte mediana
- Coda, la più sottile, che si trova sotto le costole.
Essendo più ricca di tessuto connettivo, la testa è la parte meno nobile. Può essere utilizzata per bistecche o, ripulita e tagliata a coltello, per tartare.
Dalla parte centrale (il cuore), di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand, grossi tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno.
Dalla coda, si ottengono invece i tournedos, o dei filettini ancor più piccoli detti filet mignon.
Per preparare il filetto alla Wellington e garantire una cottura regolare del pezzo l’ideale sarebbe utilizzare solo la parte centrale. Ma se qualcuno dei commensali non amasse le cotture al sangue (brutta gente, lo so) allora il trucco è usare anche la coda. È più sottile e cuocerà meglio.
Il piatto si accompagna bene con patate arrosto, purè o patate americane. Io l’ho finito con una riduzione di vino rosso.
Ma, vista l’occasione e se siete in vena di lunghe preparazioni, cimentativi in una demi-glas, salsa base indispensabile per carni rosse e selvaggina.
La ricetta del filetto alla Wellington
Ingredienti per 6 persone
1 kg filetto
1 rotolo pasta sfoglia (2 se volete decorare il guscio)
200 g prosciutto crudo (o anche speck)
300 g funghi champignon
Senape delicata
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Timo
1 spicchio aglio
2 tuorli uovo
Come preparare il filetto alla Wellington
Spolvero il filetto con sale e pepe e lo sigillo su tutti i lati in una padella con olio rovente. Questa operazione è importantissima e deve essere eseguita a regola d’arte. Serve per impedire ai succhi di fuoriuscire rendendo la carne asciutta e bagnando la pasta sfoglia che invece deve risultare croccante.
Appoggio il filetto su un tagliere e lo spennello con la senape mentre è ancora tiepido così da renderla più facilmente spalmabile.
In un frullatore, trito i funghi champignon con un pizzico di sale. La ricetta classica prevede di aggiungere anche lo spicchio d’aglio, io preferisco utilizzarlo in cottura e poi toglierlo.
Scaldo dell’olio in un padellino, faccio rosolare l’aglio, aggiungo il trito e qualche foglia di timo. Lascio cuocere fino a completa evaporazione della parte acquosa, che altrimenti andrebbe ad inumidire il guscio.
Quando tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente, assemblo il filetto.
Il riposo in frigo
Su un piano stendo la pellicola per alimenti e ci adagio sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte.
Spalmo sopra la salsa ai funghi e poi vi appoggio il filetto. Avvolgo la pellicola attorno alla carne facendo pressione in modo che la farcia aderisca bene. Arrotolo le estremità per dare una forma cilindrica e lascio raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti.
Nel frattempo, sempre su un foglio di pellicola alimentare, srotolo la pasta sfoglia. Trascorso il quarto d’ora, prendo il filetto, elimino il film che lo avvolge e lo appoggio sulla sfoglia.
Arrotolo la pasta sfoglia attorno alla carne avendo cura di chiuderla bene da tutti i lati. Il filetto dovrà risultare ben sigillato.
Avendo altra pasta sfoglia si possono ricavare strisce o decorazioni per abbellire il guscio. Io ho optato per una leggera incisione con il coltello.
Avvolgo di nuovo il tutto nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per altri 15 minuti.
La cottura
Spennello la superficie della pasta sfoglia con due tuorli d’uovo leggermente sbattuti e salati.
Decoro la superficie con il dorso di un coltello.
Inforno a 200°C in forno statico per circa 40 minuti. La cottura dipende dallo spessore del filetto (io a 30 minuti ho coperto con della carta forno e lasciato in cottura altri 15, per evitare di bruciare la sfoglia).
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti prima di tagliare. In questo modo i succhi della carne si saranno ridistribuiti e il taglio sarà migliore.
Servo con patate al forno e riduzione di vino rosso che preparo lasciando sobbollire 200 ml di buon vino rosso, 100 g di zucchero e spezie (alloro, cannella, anice stellato) fino a riduzione del liquido di circa ¾. Se necessario addenso con una punta di maizena precedentemente sciolta in acqua.
Filetto alla Wellington
Equipment
- padella
- frullatore
- tagliere
- pellicola alimentare
Ingredienti
- 1 kg filetto
- 1 rotolo pasta sfoglia 2 se volete decorare il guscio
- 200 g prosciutto crudo o anche speck
- 300 g funghi champignon
- q.b. Senape delicata
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Timo
- 1 spicchio aglio
- 2 tuorli uovo
Istruzioni
- Spolvero il filetto con sale e pepe e lo sigillo su tutti i lati in una padella con olio rovente. Questa operazione è importantissima e deve essere eseguita a regola d’arte per impedire ai succhi di fuoriuscire rendendo la carne asciutta e bagnando la pasta sfoglia che invece deve risultare croccante.
- Appoggio il filetto su un tagliere e lo spennello con la senape mentre è ancora tiepido così da renderla più facilmente spalmabile.
- In un frullatore, trito i funghi champignon con un pizzico di sale (la ricetta classica prevede di aggiungere anche lo spicchio d’aglio, io preferisco utilizzarlo in cottura e poi toglierlo).
- Scaldo dell’olio in un padellino, faccio rosolare l’aglio, aggiungo il trito e qualche foglia di timo e lascio cuocere fino a completa evaporazione della parte acquosa, che altrimenti andrebbe ad inumidire il guscio.
- Quando tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente, assemblo il filetto.
- Su un piano stendo la pellicola per alimenti e ci adagio sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte.
- Spalmo sopra la salsa ai funghi e poi vi appoggio il filetto. Avvolgo la pellicola attorno alla carne facendo pressione in modo che la farcia aderisca bene. Arrotolo le estremità per dare una forma cilindrica e lascio raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti.
- Nel frattempo, sempre su un foglio di pellicola alimentare, srotolo la pasta sfoglia. Trascorso il quarto d’ora, prendo il filetto, elimino il film che lo avvolge e lo appoggio sulla sfoglia.
- Arrotolo la pasta sfoglia attorno alla carne avendo cura di chiuderla bene da tutti i lati. Il filetto dovrà risultare ben sigillato.
- Avendo altra pasta sfoglia si possono ricavare strisce o decorazioni per abbellire il guscio. Io ho optato per una leggera incisione con il coltello.
- Avvolgo di nuovo il tutto nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per altri 15 minuti.
- Spennello la superficie della pasta sfoglia con due tuorli d’uovo leggermente sbattuti e salati.
- Decoro la superficie con il dorso di un coltello.
- Inforno a 200°C in forno statico per circa 40 minuti. La cottura dipende dallo spessore del filetto (io a 30 minuti ho coperto con della carta forno e lasciato in cottura altri 15, per evitare di bruciare la sfoglia).
- Sforno e lascio intiepidire 10 minuti prima di tagliare. In questo modo i succhi della carne si saranno ridistribuiti e il taglio sarà migliore.
- Servo con patate al forno e riduzione di vino rosso che preparo lasciando sobbollire 200 ml di buon vino rosso, 100 g di zucchero e spezie (alloro, cannella, anice stellato) fino a riduzione del liquido di circa ¾. Se necessario addenso con una punta di maizena precedentemente sciolta in acqua.
