Filetto di maiale in crosta, la ricetta di Giuseppe di Iorio
Per Dinner at home, lo chef Giuseppe di Iorio del ristorante stella Michelin Aroma propone un piatto da rifare per stupire gli amici, per la linearità d’esecuzione, la reperibilità degli ingredienti e l’effetto esplosivo prodotto dai singoli sapori abbinati insieme.
Tutto reperibilissimo, la riuscita perfetta tra cottura della carne, e le altre consistenze sta nell’osservanza delle fasi e dei tempi di preparazione, che Giuseppe di Iorio con infinita pazienza ha illustrato più e più volte finché tutti non avessimo chiaro cosa andava fatto.
La ricetta del filetto di maiale in crosta con mousse di finocchi e mele al caramello
Ingredienti per due persone
- Spinaci q.b.
- 2 pezzi di filetto di maiale
- 1 finocchio
- 1 mela Golden
- Menta, Prezzemolo, Maggiorana q.b.
- 100 g di pane grattugiato
Prima di iniziare
Il segreto dello chef stellato per mantenere la forma cilindrica al filetto non è più tale. Bisogna arrotolare il filetto nella pellicola da cucina ben stretto e formare una sorta di salsicciotto, che va posto in frigo possibilmente un’oretta prima.
Procedimento.
Accendere il forno a 200°C e mettere sul fuoco un pentolino d’acqua.
Mondare il finocchio e tagliarlo a pezzi.
Togliere dal frigo il filetto e spremerlo fuori dalla pellicola aprendo una delle due estremità.
Farlo rosolare un lato alla volta in una padella con un filo d’olio e una noce di burro, per intrappolare all’interno i succhi.
Intanto, tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane grattugiato, e quando l’acqua bolle lessare il finocchio finché non è morbido.
In un padellino, far caramellare con due cucchiai di zucchero e una noce di burro la mela golden sbucciata e tagliata a pezzi come se fossero patate.
Una volta rosolato, porre il filetto così com’è in una teglia e infornare per 3 minuti, e successivamente ricoprirlo con la panure di erbe, facendo una lieve pressione per farlo aderire. Mettere da parte.
Lessato il finocchio, scolarlo e inserirlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a poca acqua di cottura e un pizzico di sale, e frullare montandolo con olio Evo a filo fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Riprendere il filetto e infornare nuovamente per altri 2 minuti. A questo punto le mele dovrebbero essere caramellate e possiamo impiattare: tagliare le due estremità del filetto e ricavare 3 o 4 medaglioni (vi sorprenderete di come sarà bello sodo e in forma) , e disporlo sul piatto, dove avrete distribuito una cucchiaiata di mousse di finocchi in due o tre punti.
Completare con le mele caramellate, una foglia di menta e il secondo è servito!
Filetto di maiale in crosta con mousse di finocchi e mele al caramello
Ingredienti
- q.b. spinaci
- 2 filetto di maiale
- 1 finocchi
- 1 mela Golden
- q.b menta
- q.b. prezzemolo
- q.b. maggiorana
- 100 g pane grattugiato
Istruzioni
Prima di iniziare
- Il segreto dello chef stellato per mantenere la forma cilindrica al filetto non è più tale. Bisogna arrotolare il filetto nella pellicola da cucina ben stretto e formare una sorta di salsicciotto, che va posto in frigo possibilmente un’oretta prima
Procedimento
- Accendere il forno a 200° e mettere sul fuoco un pentolino d’acqua.
- Mondare il finocchio e tagliarlo a pezzi.
- Togliere dal frigo il filetto e spremerlo fuori dalla pellicola aprendo una delle due estremità.
- Farlo rosolare un lato alla volta in una padella con un filo d’olio e una noce di burro, per intrappolare all’interno i succhi.
- Intanto, tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane grattugiato, e quando l’acqua bolle lessare il finocchio finché non è morbido.
- In un padellino, far caramellare con due cucchiai di zucchero e una noce di burro la mela golden sbucciata e tagliata a pezzi come se fossero patate.
- Una volta rosolato, porre il filetto così com’è in una teglia e infornare per 3 minuti, e successivamente ricoprirlo con la panure di erbe, facendo una lieve pressione per farlo aderire. Mettere da parte.
- Lessato il finocchio, scolarlo e inserirlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a poca acqua di cottura e un pizzico di sale, e frullare montandolo con olio Evo a filo fino a raggiungere una consistenza spumosa.
- Riprendere il filetto e infornare nuovamente per altri 2 minuti. A questo punto le mele dovrebbero essere caramellate e possiamo impiattare: tagliare le due estremità del filetto e ricavare 3 o 4 medaglioni (vi sorprenderete di come sarà bello sodo e in forma) , e disporlo sul piatto, dove avrete distribuito una cucchiaiata di mousse di finocchi in due o tre punti.
- Completare con le mele caramellate, una foglia di menta.
