Firenze. Com’è il menu naturale di Fabio Barbaglini premiato da La Liste
A sei mesi dall’apertura arriva il primo riconoscimento internazionale per Florence Out Of Ordinary, ristorante che si trova all’interno del complesso di The Student Hotel.
Lo chef Fabio Barbaglini, ha conquistato il premio Nature ne La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo stilata incrociando i dati delle più autorevoli guide internazionali e della comunità dei più importanti recensori enogastronomici.
A Parigi, Barbaglini è stato premiato insieme a una bella rappresentanza italiana*: Alessandro Tormolino del 5 Sensi ad Amalfi (tra i nostri ristoranti d’aMare) è Giovane dell’Anno, Heinz Beck con il suo Attimi a Fiumicino ha ricevuto il riconoscimento per il format Mobility mentre Berardino Lombardo a Caiamello e Fortunata Cilento della Taverna del Leone a Positano sono stati premiati per la loro cucina espressione del territorio.
Fabio Barbaglini, 44 anni, originario di Arona (Novara), che nel corso della propria carriera ha già ottenuto più volte l’ambita stella Michelin ha colto nel segno con la ricerca di una proposta gastronomica naturale, ovvero lavorata con meno grassi e meno sale, ma anche con processi di trasformazione che intaccano il meno possibile le caratteristiche gustative e nutritive della materia prima.
Va nella stessa direzione la collaborazione appena attivata da Florence Out Of Ordinary con l’agronomo Andrea Battiata, membro della Società toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire quotidianamente la cucina con ortaggi e verdure ad alto contenuto nutrizionale, ricchi in polifenoli e sali minerali, grazie a un particolare processo messo a punto e registrato dall’Università degli Studi di Firenze.
I piatti sul menu di Florence Out Of Ordinary cambiano con il variare delle stagioni e ogni mese si aggiunge qualcosa di nuovo in carta. La filosofia, infatti, è quella di raccontare attraverso il gusto un percorso, che è anche quello personale e professionale dello chef Fabio Barbaglini.
Per questo motivo i piatti in carta sono accompagnati dalla data di creazione, dai primi anni 2000 – come le code di scampi e noci di capesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero – fino al 2018, con il riso con cavolo nero, polvere di alghe, agrumi e crostacei, che rappresenta il connubio tra le origini piemontesi dello chef e la terra toscana.
Tra il primo e l’ultimo, troviamo tra gli altri: piatti d’entrata come filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline (2010), ravioli di anguilla affumicata cotti in brodo di baccalà, crema di latte, cipollina e caviale (2012), piatti principali come piccione e capperi con insalata di cipolle, finocchi e acciughe (2013), sogliola allo champagne con purea di sedano rapa e vongole, cavoletti e lardo arrostiti, carciofi glassati al sugo e aneto (2018). Tra i dolci alcune proposte sorprendenti come la coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella (2003) o i finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone bianco e semi di anice (2012). Sono previsti anche tre menu degustazione – da due, tre o quattro portate – ispirati ad altrettante opere d’arte che hanno segnato il Novecento e la cultura occidentale.
Piatti d’entrata 20 euro, piatti principali 30 euro, dolci 15 euro.
FOOO – Florence Out Of Ordinary. Viale Spartaco Lavagnini 70. Tel. +39 055 4606701
* Nella Top 100 de La Liste 2019 figurano 8 ristoranti italiani
Le Calandre (Rubano). Massimiliano Alajmo. Punteggio 98,75
Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio). Nadia Santini. Punteggio 98,25
Osteria Francescana (Modena). Massimo Bottura. Punteggio 98
La Pergola (Roma). Heinz Beck. Punteggio 97,75
Don Alfonso (Sant’Agata sui Due Golfi). Ernesto e Alfonso Iaccarino. Punteggio 97,25
Da Vittorio (Brusaporto). Enrico e Roberto Cerea. Punteggio 97
Uliassi (Senigallia). Mauro Uliassi. Punteggio 96,50
Casa Vissani (Baschi). Gianfranco Vissani. Punteggio 95,75
