Fiumicino. Host, un gioiello di cucina
Host, un ristorante aperto in sordina a Fiumicino, è la conferma che questa località di mare a due passi sta Roma sta diventando veramente il punto di riferimento della cucina gourmet. Basta pensare ai due stellati come Pascucci al Porticciolo e Il Tino, all’Osteria dell’Orologio, all’Incannucciata e ora anche a Host.
Il progetto, anzi, il sogno è di una giovane coppia, 38 anni lui, 34 lei, due bambini e una passione per la cucina e l’arte dell’accoglienza. Alessandro Capponi si definisce con orgoglio il cuoco, e non lo chef, perché, dice con grande umiltà, ci vuole molta esperienza e conoscenza in più.
Francesca Mangia, una perfetta padrona di casa, è la sua complice nonché la critica più severa e sincera. Infatti, la complicità tra i due osti si vede a occhio nudo e si avverte nell’armonia in sala e in cucina.
Il locale non è molto grande, elegante e sobrio, con una cantina a vista. Qui ci sono solo 28 posti a sedere più un tavolo dello chef di fronte alla cucina.
E’ un tavolo molto particolare, fatto di legno di cedro, praticamente una “fetta” molto alta di tronco. Emana un delicato e fresco profumo, che crea una sensazione di piacere ancora prima di iniziare a gustare il cibo. Questo tavolo è riservato alle degustazioni per un massimo di 4 persone che, essendo in prima linea, possono osservare tutto quello che accade in cucina.
Il menu, ovviamente, di pesce, non è proprio convenzionale. Cioè, niente insalate di mare né “soliti” spaghetti con le vongole, ma pesce rigorosamente locale e di stagione, magari anche poco conosciuto come centrolofo o pesce castagna (alzi la mano chi li conosce). A grande sorpresa, c’è spazio per i piatti vegani, risultato dell’esperienza di Alessandro in un bistrot vegano.
Prima di iniziare la degustazione, sul tavolo arriva il pane, tutto fatto in casa: pane al pomodoro, pane semplice, pane con i semi e una pagnotta all’origano. La perfetta lievitazione e la cottura giusta fanno si che il pane abbia una crostini croccante e la mollica leggerissima. Un goccio di olio, un calice di Prosecco di benvenuto, e il gioco è fatto. Mi hanno già conquistata.
Un primo benvenuto dello chef: cozza in tempura con granita di limone e aria di mare. La cena promette bene.
Spuma di patate e porri con la polvere di ‘nduja, una piccola coccola.
“La mia visione del sushi”. Una tiepida crema di riso all’aceto di riso, gel di soia al wasabi e sashimi di tonno. Sushi che non avete mai mangiato ma che amerete dal primo boccone.
Polpo arrostito su crema di sedano rapa, lamponi e caffè. Secondo me la bravura dello chef si può valutare in base alla cottura del polpo. Croccante, sodo, ma non gommoso, sapido che sembra di avere il mare il bocca, in grande equilibrio con la dolcezza del sedano rapa, l’aspro di lampone e speziato del caffè.
La Carbonara. L’idea dell chef è di scomporre e riproporre la carbonara, trasformandola in un antipasto. L’uovo di Bresse cotto a bassa temperatura, fondente, spuma di pecorino, soffice e sapida, una quenelle di ricci di mare che è un concentrato della goduria e penne soffiate croccanti. E’ una provocazione, ma la provocazione ben studiata ed eseguita.
Linguina ajo, ojo, peperoncino, zenzero, spirulina e crudo di gamberi. Che dire, questo piatto è un piccolo capolavoro di sapori, consistenze, profumi e colori. Da assaggiare assolutamente.
Trancio di centrolofo su crema di lattuga di mare e friggitelo arrostito. Questo è un esempio di quando la semplicità vince. Per esaltare l’ingrediente bisogna innanzitutto cercare di non rovinarlo, dice lo chef, e soprattutto insegnare ai clienti che c’è dell’altro al di fuori delle solite spigole e orate che vale la pena di conoscere e assaggiare.
Prima di passare al dessert, un assaggio di spuma di mascarpone con passion fruit e polvere di liquirizia. Praticamente una nuvola.
Infine, “La colazione”. Allo chef Capponi piace giocare, e così, da una crème brulée al caffè è nata tutta l’idea di creare un dolce che riprendesse i sapori della colazione tradizionale. “fetta biscottata” fatta con kataifi dorata, “nutella” fatta in casa, scorrette di arancia per riprendere la spremuta, e infine una confettura di fichi. Dessert divertente e sfizioso.
Per accompagnare il menu degustazione a sorpresa, ho scelto una bollicina, un Franciacorta Franca Contea, Chardonnay 100%, ma se vi piace sperimentare, affidatevi a Francesca che farà abbinamenti tra piatti e vini.
Potete scegliere comodamente tra i menu degustazione: uno di pesce a sorpresa, di 6 portate (50 €), un altro di 6 portate che scegliete direttamente voi (60 €) o un menu vegano di 6 portate (45 €).
Host Restaurant. Viale Aldo Moro, 31. Fiumicino (RM). Tel. +39 06 92597477
