Focaccia di Recco: gli indirizzi per mangiare la vera focaccia al formaggio
Ecco la nostra mappa degli indirizzi della focaccia di Recco IGP. È una delle eccellenze agroalimentari più sfiziose che abbiamo in Italia, con una storia, una tradizione unica e un forte legame con la sua zona di provenienza.
Quante volte ci è capitato di trovare in panifici e in giro in varie regioni la “focaccia al formaggio” pensando che fosse la focaccia di Recco? Un errore imperdonabile perché la focaccia di Recco può essere prodotta solo in Liguria nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
I produttori della zona hanno lottato per difendere l’identità della loro creatura. Hanno costituito il Consorzio della Focaccia Recco nel 2005, ottenuto nel 2015 la denominazione IGP e fatto certificare il suo “metodo di produzione” codificato da un disciplinare. Un integralismo che sfida chiunque a confondere e a mistificare l’autenticità della Focaccia di Recco.
Metodo di produzione
Reglola principale: tutti gli ingredienti devono essere tracciati e certificati.
Le dosi e gli ingredienti della ricetta per una teglia del diametro di 60 cm sono: 500 grammi di farina tipo “00“ di forza o manitoba, 50 grammi di olio extravergine di oliva, acqua naturale, dal fino, 1 kg di formaggio fresco.
Lavorare assieme acqua, farina, olio evo e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Far riposare 30 minuti. Prelevare una porzione di impasto e tirarla. Adagiare la sfoglia nella teglia unta con l’olio, quindi distribuire il formaggio in piccoli pezzi per coprire la superficie. Lavorare l’impasto rimanente fino ad ottenere una seconda sfoglia più sottile, quasi trasparente, e metterla sulla base già coperta dal formaggio. Schiacciare i bordi delle due sfoglie per saldarle. Pizzicare la sfoglia superiore in più punti formando dei fori. Cospargere ancora di formaggio e aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di sale. Cuocere in forno a temperatura massima fino a quando la superficie diventa di colore dorato con bolle o striature marroni.
Detto questo ogni produttore ci mette il suo sentimento e la sua poesia. La focaccia di Recco è una vera e propria opera d’arte, la teglia sfornata sembra una tela d’autore.
Per tutti esiste anche la versione “pizzata”, ovvero la stessa focaccia con aggiunta di passata di pomodoro e origano e a volte acciughe. Una bomba!
Differenza tra Focaccia di Recco IGP e le altre focacce al formaggio
Quali sono le differenze tra la Focaccia di Recco e la focaccia al formaggio?
Innanzitutto il luogo di produzione, in quanto solo il distretto di Recco vale come autentico e certificato.
La focaccia al formaggio viene preparata invece in Italia e nel mondo in vari modi, con ricette diverse.
Invece la focaccia di Recco IGP deve avere tutti gli ingredienti tracciati, certificati e corredati da schede analitiche
La focaccia al formaggio non ha vincoli né rispetto alle materie prime usate né rispetto alla tracciabilità delle stesse.
Al contrario, la focaccia di Recco IGP di fatto rappresenta una nicchia di produttori che seguono una tradizione e che sono oggi consapevoli del valore della loro creazione, che va oltre al gusto.
Gli indirizzi dove trovare la Focaccia di Recco IGP
Sono 13 in tutto gli indirizzi, ognuno con una sua storia partita con padri, nonni e bisnonni, dove gustare la Focaccia di Recco. E molti risalgono alla fine dell’800.
Siamo andati in 6 ad assaggiare la Focaccia di Recco. Sempre buona e condita con tanta simpatia e affabilità.
1. Osteria del Vastato e Da Ö Vittorio
Tappa fissa per chi cerca gli indirizzi della Focaccia di Recco è questo “locale storico d’Italia”. Aperto da Vittorio Bisso nel 1895 come osteria di campagna, dove fuori al pergolato si giocava a bocce e talvolta si ballava. L’unico aperto anche ora fino alle 3 del mattino. Gianni e Vittorio Bisso, gemelli, sono la quarta generazione a portare avanti insieme ai figli una tradizione fatta di accoglienza senza fronzoli e prodotti freschissimi tra cui l’eccellente pescato locale come la ricciola (la propongono lardellata con moscato) e la lampuga o il morone.
Negli anni sessanta era frequentatissimo da personaggi dello spettacolo tra cui Ugo Tognazzi, Walter Chiari, Vittorio Gassman, Julia De Palma, le foto appese alle pareti sono una bellissima testimonianza, in una si vede Tognazzi che prepara la focaccia.
Veniamo alla focaccia: qui viene fatta molto bene cotta, ricca di formaggio e proposta nella versione lusso (quando è stagione) con scaglie di tartufo bianco.
Prezzo Focaccia di Recco : 8 €
Prezzo con aggiunta di tartufo: 25 €
Da Ö Vittorio. Via Roma 160. Recco (GE). Tel. +39018574029
2. Gli indirizzi della Focaccia di Recco: Manuelina
Aperto nel 1885 come osteria di piatti semplici e tipici del territorio, è stato il primo punto di riferimento per la focaccia al formaggio, che allora non era abitudine servire come pietanza. Fu l’intuizione della bisnonna Manuelina di proporla ai clienti.
Oggi è la quarta generazione a portare avanti l’attività in chiave più contemporanea con proposte di piatti della tradizione e qualche specialità (il morone è il piatto più richiesto).
Il locale è diviso in due aree, la sala più formale dedicata al ristorante gourmet Manuelina e l’altra con una Focacceria Bistrot. In entrambi si gusta la stessa focaccia di Recco.
Prezzo Focaccia di Recco ristorante Gourmet: 14 €
Prezzo in Focacceria Bistrot: 9 €
Manuelina. Via Roma, 296. Recco (GE). Tel +39018574128
3. Gli indirizzi della Focaccia di Recco: Ristorante da Lino
Aperto negli anni ’50 da Emanuele, conosciuto come Lino, il ristorante ha iniziato a proporre la focaccia al formaggio negli anni Sessanta. Gestito ora dalla moglie e da Maura Macchiavello la figlia, è un ristorante elegante e accogliente. Maura è anche Presidente del Consorzio della Focaccia di Recco.
Ha seguito determinata con Lucio Bernini (responsabile dell’istanza l’IGP) passo dopo passo il lungo iter durato 12 anni che ha portato all’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la Focaccia di Recco.
Il ristorante, tra gli indirizzi della Focaccia di Recco da segnare in rubrica, propone la cucina tipica ligure e genovese. Per alcuni piatti come la pasta fatta in casa ripiena vengono usate le verdure dell’orto di proprietà. In molti vengono qui per il risotto alla marinara, preparato nel coccio come vuole la ricetta originale.
Qui da Lino la Focaccia di Recco è “molto formaggiosa”. A loro piace proporla ricca di crescenza e non possiamo che essere d’accordo.
Prezzo Focaccia di Recco: 9 €
Da Lino. Via Roma, 70. Recco (GE). Tel. +39018574336
4. Gli indirizzi della Focaccia di Recco: Panificio Tossini
Una storia partita nel 1899 con il nonno Fortunato Tossini che aprì il primo forno a Camogli, preso in gestione da due dei nove suoi figli, Ausonio e Francesco.
La terza e quarta generazione arriva oggi è composta dai figli di Ausonio e sua moglie Caterina, Luigi e Maurizio, e dai figli di Luigi, Stefano e Sabrina.
Nella seconda metà anni 70 Luigi e Maurizio hanno deciso di “ristrutturare” il primo panificio ed investire in nuove attrezzature, creando un locale più accattivante con una gamma di prodotti locali diversificata.
Da allora non si sono mai fermati e hanno creato un “piccolo impero” aprendo più panifici con piccole varianti legate al servizio e alle proposte. Gli indirizzi della Focaccia di Recco di Tossini sono 9 in tutto: 4 a Recco anche con gastronomia, 3 a Rapallo, 1 a Chiavari e 1 a Sori. Il panificio Tossini ha anche una fabbrica ad Avegno, che produce focaccia per la GDO italiana (congelata o in atmosfera modificata).
I panifici Tossini sono un pit stop consolidato per turisti da ogni parte del mondo. La loro focaccia ha il perfetto mix di croccantezza e succulenza.
Prezzo Focaccia di Recco: 19,50 € al Kg, circa 4 € la porzione (200 grammi)
Panificio Pasticceria Tossini con Gastronomia. Via Assereto, 7. Recco (GE). Tel +39018574137
5. Trattoria Edobar
Aperta nel 1958 da Edo Benvenuto è ora gestita da Giorgio e suo cugino Luigi, aiutati dalla mamma Marisa.
Tra gli indirizzi della Focaccia di Recco, questo è un posto molto simpatico. All’ingresso il bancone del bar per qualche bicherin e una stanza solo per il forno a legna (l’unico) dove vengono sfornate le migliori farinate della zona e la focaccia di Recco morbida e profumatissima degli aromi presi in cottura.
Il ristorante è sempre pieno, un locale alla mano come i suoi proprietari, allegri e generosi. I piatti a menu sono rigorosamente rispettosi della tradizione del territorio. Imperdibile tra i dolci la specialità di Edobar: la torta alla crema di mandarino.
Prezzo focaccia di Recco: 8 €
Edobar. Via Mazzini, 5. Sori (GE). Tel +390185700856
6. Focacceria Revello
“Un must assoluto” fronte mare a Camogli, con laboratorio a vista sul retro del vicolo che emana profumo e poesia. Impossibile resistere alla tentazione del banco. Sali qualche scalino ed entri in un vero gioiello più che in un panificio e ti regali un pizzico di felicità.
Già ad inizio ‘900 esisteva un panificio storico che solo successivamente con altre gestioni aprì il suo ingresso affacciato sul mare. Nel 1962 Giacomo Revello iniziò a lavorarvi come dipendente, per poi rilevarlo due anni dopo assieme alla moglie Mina.
Il 1970 è un anno importante perché il forno si trasforma nella prima focacceria pasticceria della Riviera e Giacomo inventa i mitici Camogliesi al Rhum. “Gli Originali” li trovate solo qui.
Oggi ci sono il nipote Agostino (Tino) e i suoi figli Massimo e Luigi. Altra chicca è l’invenzione della focaccia San Fruttuoso (solo loro la fanno), una focaccia con pomodoro olio d’oliva origano e olive.
Che dire della focaccia di Recco qui? Croccante e morbida con la perfetta quantità di crescenza, molto godereccia.
Prezzo Focaccia di Recco: 19 € al Kg.
Focacceria Pasticceria Revello. Via Garibaldi, 183. Camogli (GE). Tel. +390185 770777
Gli altri indirizzi della Focaccia di Recco
- Ristorante Alfredo. Via San Giovanni Battista, 33. Recco (GE). Tel. +39018574653
- Ristorante Angelo. Via San Rocco, 86. Recco (GE). Tel +39018576719
- Ristorante Pizzeria Del Ponte. Via Marconi, 11. Recco (GE). Tel. +39018576981
- Panificio Moltedo dal 1874. Via XX Settembre, 2. Recco (GE). Tel. +39018574046
- Panificio Moltedo G.B. dal 1974. Via Assereto, 15. Recco (GE). Tel. +39018574202
- Ristorante Vitturin 1860. Via dei Giustiniani, 48. Recco (GE). Tel. +390185720225
- Ristorante al Boschetto. Via Caorsi, 44. Sori (GE). Tel. +390185700659
