Tagliatelle ai porcini. La ricetta perfetta per fare la pasta a mano

Ho voglia di funghi. Porcini, sia chiaro. E di tagliatelle.

Mi direte che bisogna attendere ancora qualche giorno per avere a disposizione i migliori funghi porcini. Ma se siete state formiche nel periodo giusto, avrete in dispensa funghi porcini secchi.

Quindi, se avete in programma di dedicare tempo alla raccolta dei funghi, tenete a mente questo metodo per conservarli a lungo.

Non tutti i funghi sono adatti all’essiccazione ma con i porcini andate sul sicuro, con il sole e queste poche regole.

Pulite i funghi con l’ausilio di uno spazzolino per eliminare eventuali residui di sporco (non lavateli mai prima), tagliate gambo e cappelli verticalmente, a fettine sottili.

Disponete le fettine su una tavola di legno, evitando di sovrapporle, ed esponetele al sole rigirandole di tanto in tanto fino a che non noterete alcuna traccia di umidità.

Una volta essiccati richiudete i funghi in un contenitore ermetico, un barattolo di vetro ad esempio, ed eccoli pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette!

I funghi porcini sono adatti ad ogni tipo di preparazione a seconda delle dimensioni, se sono abbastanza grandi potete utilizzarli ad esempio per un buon risotto, fritti o alla griglia. Freschi sono perfetti da gustare crudi.

Io sto sul classico e vi propongo una tagliatella fatta a mano con un pizzico di colore, giallo, dato dallo zafferano con i funghi porcini che ho essiccato.

Per le tagliatelle ho utilizzato la farina del nostro sponsor Mulino Caputo.

La ricetta perfetta delle tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti per la sfoglia

500 g di farina 00 Caputo “per gnocchi & pasta fresca”
5 uova intere
1 bustina di zafferano in polvere

Per il condimento:

Funghi porcini secchi
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe a piacere

Procedimento

Versate la farina a fontana su un ripiano in legno. Create un incavo con le mani, aggiungete lo zafferano in polvere e poi le uova una alla volta.

Sbattete ciascun uovo con una forchetta e portate la farina verso il centro per amalgamarla.

Proseguite lavorando l’impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza morbida e allo stesso tempo elastica (non molle).

Massaggiate il panetto con un filo d’olio e avvolgetelo nella pellicola per circa 20 minuti.

Questo passaggio eviterà che l’impasto venga a contatto con l’aria e si secchi in superficie.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in porzioni più piccole che andrete a stendere con l’aiuto di una macchina per la pasta.

Spolverate ciascuna pezzatura con un po’ di farina e passatela tra i rulli della macchina stringendoli gradatamente fino ad ottenere sfoglie spesse 2 mm.

Lasciate asciugare le sfoglie su canovacci di stoffa puliti, ben distanti tra loro. Fate attenzione che non si secchino troppo e passatele tra i rulli appositi per tagliatelle.

Disponete la pasta su un piano infarinato e preparate il condimento.

Mettete i funghi secchi in acqua tiepida per farli rinvenire.

Scaldate qualche cucchiaio di olio di oliva in una padella e fatevi soffriggere uno spicchio d’aglio.

Strizzate e aggiungete i funghi, saltateli per pochi minuti, poi salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Eliminate l’aglio e spegnete il fuoco.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quando mancheranno pochi minuti al termine della cottura prelevate 2 o 3 cucchiai di funghi dalla padella.

Metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione assieme a un po’ di acqua di cottura e un filo d’olio.

Otterrete una crema omogenea che darà maggior risalto al sapore dei funghi ed eviterete così di aggiungere la panna.

Scolate le tagliatelle e tenete da parte un po’ di acqua di cottura, trasferitele nella padella con i funghi.

Aggiungete la crema e mantecate, se serve, con ulteriore acqua della pasta.

Servite le tagliatelle con altro prezzemolo fresco e, se vi piace, una macinata di pepe.

E voi, come le fate le tagliatelle ai funghi porcini?