Gnocchi al nero di seppia: l’insuperabile ricetta estiva con i calamari
Gli gnocchi di patate al nero di seppia, calamari morbidi, pomodorini confit e polvere di arancia sono buonissimi. Neri e bianchi come i tasti di un pianoforte e con un po’ di rosso.
Li mangiate al Jazz Café in corso Sempione, quasi Arco della Pace, a Milano.
Ho chiesto la ricetta per rifarli a casa e ve la propongo.
Anche se si esce di nuovo, in questa Milano post-lockdown di tavolini all’aperto gremiti sotto le fronde, di notti forse con meno rumore di prima, di mascherine sempre presenti.
Così, in questo momento in cui ballare nel dedalico locale non è così semplice, si vira su aperitivi lunghi che poi diventano cena. L’arte della conversazione prende una rivincita?
Se è giovedì, serata Ostriche e Champagne. Si parte volentieri con un plateau di Fine de Claire e/o Cocktail della maison d’huîtres Amélie e le bollicine di un Mumm RSRV (24 €) per continuare con piatti che il Milanese Imbruttito che è in me definirebbe “easy”, di sicuro appeal per una clientela giovane e internazionale.
Sbirciamoli, questi piatti, nella carta dello chef Matteo Ferrario, ex-Osteria con vista Terrazza Triennale, ora al Jazz Café.
Ne abbiamo assaggiato diversi, ma quello che mi è piaciuto di più è stato quello di cui ho poi voluto la ricetta.
Gli gnocchi. Che sono soffici, piccolini, gustosi per via delle striscioline di calamaro e sapidi nella parte pomodorini e profumati grazie all’arancia. Piacioni.
À la carte vi costano 14 €, ma non sfigurano nella porzione da degustazione.
Provateli seguendo la ricetta.
Gnocchi al nero di seppia di Matteo Ferrario
Ingredienti
800 g patate di Avezzano
200 g farina 00
2 cucchiai nero di seppia
50 g pomodorini datterini
500 g corpo di calamaro pulito
Erbe aromatiche e scorza di arancia e limone qb
Procedimento
Cuocete le patate al cartoccio su piastra di sale a 160 gradi per 1 ora e mezza.
Quando sono cotte pelatele e da calde aggiungete farina e nero di seppia. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Stendete l’impasto a stringa e tagliate gli gnocchi di dimensioni circa di 3×3 cm.
Cucinate in acqua bollente per qualche minuto, finché non verranno a galla.
In un sauté fate un’emulsione di acqua ed olio, aggiungete i pomodori confit (pomodorini datterini fatti seccare con le erbe), gli gnocchi e mantecate con olio a filo.
Mentre impiattiate gli gnocchi, in un sauté antiaderente saltate a fuoco alto i calamari tagliati a julienne molto finemente.
Adagiateli sopra gli gnocchi e guarnite con una spolverata di polvere di arancia (zeste fatte essicare in forno e frullate).
Jazz Café Milano. Corso Sempione 8. Milano. Tel. +39 02 33604039
[Immagini: iPhone di Daniela; Jazz Café]
Gnocchi di patate al nero di seppia
Ingredienti
- 800 g patate di Avezzano
- 200 g farina 00
- 2 cucchiai nero di seppia
- 50 g pomodorini datterini
- 500 g calamaro corpo pulito
- qb Erbe aromatiche
- qb limone scorza
- qb arancia scorza
Istruzioni
- Cuocete le patate al cartoccio su piastra di sale a 160 gradi per 1 ora e mezza.
- Quando sono cotte pelatele e da calde aggiungete farina e nero di seppia. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Stendete l’impasto a stringa e tagliate gli gnocchi di dimensioni circa di 3×3 cm.
- Cucinate in acqua bollente per qualche minuto, finché non verranno a galla.
- In un sauté fate un’emulsione di acqua ed olio, aggiungete i pomodori confit (pomodorini datterini fatti seccare con le erbe), gli gnocchi e mantecate con olio a filo.
- Mentre impiattiate gli gnocchi, in un sauté antiaderente saltate a fuoco alto i calamari tagliati a julienne molto finemente.
- Adagiateli sopra gli gnocchi e guarnite con una spolverata di polvere di arancia (zeste fatte essicare in forno e frullate).
