I tre tempi di un’anatra laccata alla pechinese da Green T, forse il miglior cinese a Roma

Giacomo Rech ha la passione della scoperta. Giornalista, sposato con la giornalista Jiang Yan nata a Shanghai, è stato tra l’altro autore di Superquark, il programma di Piero Angela. Nel 2005 ha aperto Green T, dove  T sta per tea. Un ristorante cinese distante mille miglia dall’immagine sbiadita dei cinesi low cost e preghiera che quella carne nel piatto sia proprio il pollo dichiarato in carta.

Green T è diverso. Per ubicazione, sospeso tra il Pantheon e Piazza del Collegio Romano, per disegno (che si srotola su 4 piani a spirale come una “fumante coppa di tè” e applica i dettami del Feng Shui), per la presenza di un Maestro di cucina cinese, per referenze (“Il migliore ristorante di Pechino non è migliore di Green T!”, ha spiegato il Ministro dell’ambiente cinese), per la Signora del tè, per prezzo. E, ovviamente, per qualità del cibo. Niente glutammato e attenta selezione delle materie prime che porta anche a non pubblicare il menu o a divulgarlo oltre le mura del ristorante. Che resta piuttosto “conservatore” e indifferente allo scorrere degli anni. I grandi classici sono quelli (non solo della cucina cantonese) e si ripetono con la giusta amabilità.

[related_posts]

Tutto potrebbe diventare secondario rispetto di uno dei motivi per cui andare al Green T: l’Anatra laccata alla pechinese. Il menu vi avvisa della specialità di questa prelibatezza di cui potrete godere se sarete almeno in due a ordinarla (mentre non vi servirà un preavviso). Green T assicura che, oltre ai due o tre posti a Pechino in cui è possibile provare la vera ricetta, in Occidente i ristoranti che la preparano saranno al massimo una dozzina. Quindi, invece che un’anatra laccata alla pechinese, più facilmente avete mangiato un’anatra fritta alla cantonese.

Come riconoscere la vera anatra laccata alla pechinese da quella fritta? Perché quella “spuria” vi arriva in un’unica portata con la pelle e la carne cotte insieme nel wok.

Il percorso della vera anatra laccata alla pechinese, invece, è in tre portate: pelle, carne, zuppa. E nel rispetto di alcune regole.

1. Materie prime particolari
2. Forno speciale
3. Maestro che conosca l’arte della preparazione
4. Anatre pechinesi allevate solo a germogli di soia nelle ultime due settimane
5. L’allevamento non deve essere intensivo. Le anatre non devono sfregarsi tra di loro altrimenti si rovina la pelle
6. La pelle è la parte migliore del piatto
7. Le anatre devono pesare 2,3 kg e avere 90 giorni. Vanno spiumate con cura per evitare di strappare la pelle
8. Occorre eliminare il grasso superficiale che è nocivo per gli uomini
9. La pelle si stacca dalla carne soffiando aria da una coscia
10. Le spezie da usare sono 5: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, semi di finocchio, pepe di Sichuan
11. L’anatra va laccata con miele e zucchero di malto. La fase di preparazione dura circa 48 ore
12. Il forno deve avere una certa percentuale di calore per cuocere l’anatra in verticale
13. In Cina alcuni utilizzano ancora i vecchi forni a campana e legna di pesco o albicocco
14. I Maestri che cercano la perfezione si rifiutano di cucinare quando il clima è troppo umido
15. L’anatra deve uscire dal forno con la pelle sgrassata, dorata, rossiccia e croccante

La Pelle, staccata dall’animale, è tagliata a striscioline rettangolari e servita con la penetrante salsa Hoisin (a base di prugne, ostriche e farina di castagne) e cipollotti che vanno messe dentro le crespelle fatte a mano con farine speciali e lavorate a lungo per essere sottili ed elastiche. Vi lascerete sedurre dal morbido e dal croccante, dall’aspro e dalle note fresche.

La Carne intanto, non è considerata ancora abbastanza gradevole. Mentre mangiamo la pelle, in cucina strappano la carne a filacci e la cuociono nuovamente nel wok con funghi pregiati e verdure. Leggera e succosa.

Infine, arriva la Zuppa preparata con gli ossi e tutto quel che rimane dell’anatra. È l’ultima delle cinque consistenze di un piatto cinese: il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido. Come cinque sono i sapori: acido (semi di finocchio), amaro (anice stellato), dolce (cannella), piccante (pepe di Sichuan) e salato (chiodi di garofano) che devono essere in equilibrio. E in questa anatra c’è l’equilibrio  anche se noi occidentali siamo abituati a mettere in prima fila il gusto piuttosto che olfatto, vista e tatto.

Da Green T non è buona solo l’anatra laccata alla pechinese. Prendiamo ad esempio i Ravioli al vapore, un classico dei tanti ristoranti cinesi in giro per l’Italia che sono pronti a mettere nel piatto il riso alla cantonese con i dadini di prosciutto che in Cina non conoscono. Il cestello rimanda un profumo invitante e la consistenza dei bocconi del cibo da strada è morbida senza essere inutilmente cedevole. I 4 ravioli finiscono in un attimo. Potrebbero essere in grado di sostituire l’esperienza foodie a Shanghai da fare almeno una volta nella vita?

Sbircio nel piatto dei commensali. Il Pacchetto di riso nero in foglia di loto è un mix di risi pregiati con brasato di pollo e maiale che si srotola profumato e di una morbidezza inconsueta. Forse un po’ troppo delicato.

Gli Spaghetti di soia con verdure sono un altro piatto “tipico” del menu cinese. Ma qui svetta per il piglio piccante e gradevole. Abbiamo scelto di accompagnare il percorso gastronomico con il tè al gelsomino che meglio si abbina all’anatra che è il nostro piatto principale. Ma che non sfigura con le altre portate.

Anche con il Petto di anatra alle cinque spezie. Le stesse di quella laccata che accompagnano una carne croccante all’esterno, morbida all’interno.

Il capitolo dolci è di buonissima goduria. Tra il Tortino di farina di soia verde guarnito con una composta di frutta e la Tartelletta al profumo di spezie con la crema di Nanchino e salsa di cioccolato fondente al tè rosso di Kreemun, vince il più consueto, sulla carta, Tortino di purissimo cioccolato fondente allo zenzero con salsa di agrumi.

Mi sarei aspettato un servizio più puntuale e attento, ma forse ora vi spiegate perché Green T è considerato il miglior ristorante cinese di Roma. E se non lo ritenete il primo, aspettiamo di conoscere il nome del ristorante cinese in cima alla lista dei vostri desideri di cucina esotica. Anche in un’altra città.

Green T. Via di Pié di Marmo, 28. Roma. Tel. +39 06.6798628