La gricia di tonno di Pescheria a Salerno che è un ottimo azzardo di mare
La gricia al tempo del pesce. La variazione farà storcere il naso ai puristi della tradizione per l’uso inappropriato del nome.
Ma fidatevi. Queste candele spezzate con il tonno rosso, la cipolla e il parmigiano di pecorino compongono un piatto divertente e buono.
Attenzione alla cipolla. Luigi Iapigio e Enzo Esposito di Pescheria a Salerno, tra gli indirizzi preferiti in campania alla voce piatti di mare, hanno centrato l’obiettivo.
Se preferite, è una via di mezzo tra una genovese in cui il tonno rosso non viene stressato e appunto una gricia in cui il mix di Grana Padano e Pecorino Romano che funziona da legante è il segreto per la perfetta riuscita e come tale è inconfessabile.
Diciamo che nella proporzione, il pecorino è inferiore in percentuale rispetto al Grana, mentre il quantitativo totale è una spolverata che non deve sovrastare il tonno ma accompagnare la cipolla.
Mi direte che fate prima ad andare ad assaggiarla al ristorante (il piatto costa 22 €).
Io l’ho fatta precedere da un poker di crudi di mare per cui il ristorante va giustamente famoso con dentice, tonno rosso, gamberi e stracciatella, baccalà).
Seguiti da un ottimo polpo arrostito con friarielli, versione eretica del must salsicce-e-friarielli che sbancano a Napoli. Polpo ottimo.
Una rosa di gamberoni rossi belli carnosi.
E, appunto, la gricia di tonno di cui ho più o meno annotato la ricetta.
La ricetta della gricia di tonno
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di candele spezzate Pastificio dei Campi
400 g di ventresca di tonno rosso
160 g di cipolla di Montoro
Vino bianco qb
Grana Padano
Pecorino Romano scorzanera
Olio extravergine di oliva
Basilico
Pepe
Procedimento
Far appassire la cipolla nell’olio senza farla bruciare.
Aggiungere la ventresca di tonno facendola rosolare fino a caramellare.
Sfumare col vino bianco.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e 2 minuti prima della fine cottura mantecare in padella con il sugo.
Ultimare con il mix di grana e pecorino, il basilico e il pepe.
E mentre decidete se mettere mano a pentole e a padelle o dirigervi alla tavola di Luigi Iapigio, ecco un cannolo cilentano rivisitato con ricotta di bufala.
Pescheria. Corso Garibaldi 227. Lungomare Trieste 116. Salerno. Tel. +39 3923594944
