Griglie d’estate. 7 mosse per un hamburger cotto a puntino
Estate, tempo di barbecue. Da Josh Ozersky, autore gastronomico ed esperto di grill che dispensa dalla Rete videoconsigli “carnivori” e molto American (come cucinare l’uovo al bacon? Che cos’è una cottura “medium rare“?) arrivano le istruzioni per preparare un hamburger perfetto: piatto, magro al punto giusto, rosa al centro e crostoso fuori.
Ecco il piano in 7 mosse e 7 ingredienti.
Ci vogliono:
Carne macinata (170 grammi)
Due fette di Velveeta
Sale (Kosher e fino)
Pane
Una fetta spessa di cipolla
Olio d’oliva
Olio di vinaccioli
1. Magro o grasso? Sul dilemma Josh non ha dubbi: il magro, in un hamburger, non deve superare l’80% del totale.
2. Pianeta o disco volante? La polpetta dei desideri deve essere schiacciata e piatta. L’hamburger, avverte Josh, è un disco, non una palla.
3. Sale fino o sale grosso? Meglio il Kosher, più grosso di quello comunemente usato per salare i cibi. Si rivela decisivo per la croccantezza dell’hamburger. A contatto con il fuoco, infatti, il sale Kosher, che non penetra nella carne come quello fino, forma una gradevole crosta.
4. Una spennellata d’olio d’oliva. La fetta di cipolla deve essere abbastanza spessa perché con la cottura perde acqua e diventa più fina. Prima della cottura va “spazzolata” su entrambi i lati con olio d’oliva e salata.
5. Formaggio “fila e fondi”. Quale formaggio migliore per accompagnare la polpetta e renderla ancora più succulenta? Velveeta, il formaggio tipo sottiletta che fonde a temperatura ambiente!
6. Olio sulla griglia! Per preparare la griglia ad accogliere come si deve gli ingredienti, il consiglio è di passare prima olio di vinaccioli. Molto meglio del PAM, l’olio di mais (e additivi) usato talvolta in cucina per evitare che il cibo si attacchi. “Innaturale”, sentenzia Josh.
7. Cottura segreta. E’ il momento clou della video-lezione di Josh. Si comincia col mettere la cipolla sulla parte più calda della griglia accanto all’hamburger mentre le due parti del panino vanno riscaldate sulla parte della griglia più lontana dal calore per evitare di tostarlo troppo e di comprometterne la morbidezza. La cottura dovrà essere accompagnata da colpetti periodici sull’hamburger (evitando di bucarlo, ça va sans dire, sennò che fine fa la crosta?). Fare pressione leggermente sulla polpetta di carne serve a ritardare o arrestare la tendenza dell’hamburger a gonfiarsi. Pollice verso sul colore nero (non dimenticate di girare l’hamburger!), indizio certo di bruciatura. Perché il bruciato, spiega Josh, è “aspro, sgradevole e cancerogeno”. A questo punto un piccolo giro di valzer: si toglie il panino dalla griglia e si sposta la cipolla nella parte più lontana dal calore. Quindi si chiude il grill e si continua la cottura per altri tre minuti. E il formaggio? Se si opta per il Velveeta o per altro formaggio simil-sottiletta, l’unica fonte di calore alla quale dovrà venire a contatto è quello dell’hamburger cotto sul quale dovrà essere appoggiato (“a stella di David”, precisa Josh) quando la polpetta di carne è ancora sulla griglia. E, una volta farcito il panino anche della fetta di cipolla, via al fuoco in men che non si dica!
Fonte: ehow.com
