Guida Michelin 2011. Italia suddita della Francia

Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? (Gualtiero Marchesi)

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Boh, non ci capisco niente. Mi succede ogni anno di questi tempi, quando vedo l’elenco delle stelle Michelin vecchie e nuove. Non capisco e mi innervosisco, lo spaccato che ne viene fuori è ben strano: i soliti sei nomi al comando e sono nomi veramente curiosi, non so quanti di noi golosi facciano a gara per sedersi a quei tavoli? Se si escludono Calandre e Pergola, non propriamente l’ultimo strillo. Il Soriso, poi, è veramente inspiegabile, ci manco da oltre quindici anni e già mi annoiava allora. Nulla da dire su Pescatore e Vittorio, però neanche troppo da gioire. L’Enoteca Pinchiorri poi è oramai il museo di madame Tuassaud, la mia ultima visita mi costò ben 5 € al minuto, per due ore di lusso stereotipato e rituale scontato, ancora non mi so’ ripreso.

Il campionato delle due stelle sembra quello più interessante e in sintonia con quello di cui parliamo più spesso. Certo che per mettere allo stesso livello Niko Romito e la Trekerstube di Tirolo, il Combal 0 e il Rossellinis di Ravello, ci vuole uno stomaco di ferro e bocca ed occhi foderati… Boh!

Il girone della stella, poi è incomprensibile. Passa dal Povero Diavolo allo Strada Facendo di Modena, dalla Capanna di Eraclio alla Cantinella di Napoli. Insomma diavolo e acqua santa. Non è tanto una questione di qualità, ma proprio di bussola. L’impressione è che si premino i luoghi sulla ospitalità e sul servizio, prima ancora che sulla cucina. Ma in questa ottica non si capisce come la Siriola possa perdere la stella solo perche Melis se ne andrà?

Resta la gioia per alcuni nuovi ingressi. Soprattutto per il premio alla costanza e al lavoro appassionato di Peppino e Angela Tinari, che negli anni con l’aiuto dei giovani figli e dello staff storico hanno saputo costruire una di quelle eccellenze di provincia, che sono la cifra più interessante e bella della cucina italiana. Ma si sa’ io sono di parte ed è una gioia a metà visto come la gommata interpreta la cucina italiana.

Quello che per me resta un mistero è la considerazione che  questa guida, questa visione sembra avere da parte dei cuochi e ristoratori italiani. Non lo capisco, ma mi inchino a questa capacità e credibilità della rossa. Come si diceva quando ero ragazzo “non capisco ma mi adeguo”. In realtà non è poi vero, non mi adeguo ad una lettura così statica della cucina italiana. Ad una interpretazione che certo non premia quel dinamismo e creatività nel solco della tradizione che ne è la cifra migliore.

Mi stupisce anche una idea di servizio e di ambiente da premiare che, se si guardano i vertici, non è attuale. Quale idea hanno di ristorazione di classe? Ancora quella desunta dalla hotellerie novecentista? Un idea di lusso fatta di cloche d’argento e lini fino a terra? Siamo dalle parti di  Renzo Mongiardino, più che Tadao Ando, niente da dire tutti i gusti son gusti… ma nel 2010 mi chiedo se abbia senso? Credo che nella cucina, come in ogni altro campo, la contemporaneità sia importante, sia la chiave di una ricerca essenziale.

Questo è il limite principale di una visione revanchista e sostanzialmente conservativa del mondo della cucina italiana, la sua inattualità. E la rossa gommata ne è l’esempio principale e forse non propriamente disinteressato.

Se dobbiamo guardare alla Francia con quell’occhio un poco provinciale da cui non sembriamo liberarci, allora guardiamo all’innovazione, alla contemporaneità., a quanto stanno facendo gli amici di Omnivore con l’occhio attento alla modernità, alla piacevolezza e alla semplicità. Non ad una idea conservativa di lusso antico e anche un poco stanco, che ci vedrà sempre, fortunatamente, minoritari, rispetto l’inattuale grandeur gallica.

Foto: italiasquisita.net, omnivore.fr