Guida Michelin 2018. I retroscena del tre stelle e tutte le altre cose che dovete assolutamente sapere

Il giorno dopo dell’Anno del Signore 2018 in realtà è oggi, 17.11.2017. Cioè il giorno dopo l’uscita della Guida Michelin 2018 che, come tutte le guide dell’universo mondo, copre un anno, esce nel 2017 e vi dice cosa potrete fare, mangiare, soggiornare da qui al novembre 2018 quando sarà presentata la nuova Guida Michelin 2019. Fin qui le somiglianze con le altre guide.

Poi iniziano le differenze. E, ovviamente, i retroscena dell’assegnazione delle nuove stelle Michelin.

La prima, che affascina il mondo degli chef speranzosi di prendere la prima stella, di passare alla seconda, di accedere all’olimpo della terza è: quando c’è la chiama? Ossia la telefonata del mega-direttore che ti invita all’evento di presentazione la cui formula non è dato sapere perché gli chef cui l’ho chiesto hanno capito – o pensato di capire – della telefonata solo Parma. Poi sono sprofondati in uno stato di semi-incoscienza a metà tra il repentino calo glicemico e la sindrome di Stendhal con allucinazioni di loro felici che saltellano sotto il cielo di Nefertari, la Cappella degli Scrovegni (famosa per la vicinanza a Rubano) o si accingono a riprodurre la tela di Van Gogh.

La risposta per tutti quelli che iniziano a rimettersi in viaggio guidati dalla stella cometa della Rossa è: boh, dipende, dove siete, se si sono ricordati di farlo, avete il telefono del ristorante che funziona o in alternativa il cellulare messo sul davanzale per prendere anche la minima frequenza.

Nella realtà del 2018 c’è chi ha ricevuto la telefonata in zona Cesarini il lunedì in tarda mattinata e dopo aver smaltito gli effetti della fiondata con balli e lacrime liberatorie ha fatto firmare il modulo del silenzio assoluto al familiare-convivente-collaboratore che aveva assistito suo malgrado alla scena del telefono.

Michelin in questi casi perde accessi sul suo sito perché gli chef aprono Google Maps per verificare i tempi di percorrenza ristorante – palcoscenico e li aumentano del 375% per essere sicuri di arrivare con il necessario anticipo rispetto alle 7 del mattino richieste dalla teutonica organizzazione.

Ma se siete arrivati fin qui una notizia certa devo darvela.

In realtà l’avete già avuta nella foto di apertura. Il nuovo tre stelle Norbert Niederkofler ha saputo di aver ricevuto la terza stella la mattina stessa a ore 7:30. Non ha preso il teletrasporto di Star Trek perché i sadici della Michelin lo avevano chiamato per il party stellato con la scusa che avevano organizzato i buffet con un Bib Gourmand (lo spettacolare Ai Due Platani), un ristorante 1 stella (il sempre organizzatore Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavvicina), un 3 stelle (Le Calandre degli Alaimo) e appunto lui (ex) 2 stelle.

Non gli hanno dato la notizia direttamente sul palco probabilmente per evitare di verificare l’efficienza del 118, dicono i denigratori. O forse non volevano ripetere lo schema dell’anno scorso quando avevano messo a dura prova le coronarie dei due chef del l’asso pigliatutto Enrico Bartolini.

Ovviamente c’è stata la corsa dei critici a spiegare perché Niederkofler ha preso tre stelle secondo l’equivalenza le meritava=non c’era nessuno migliore. E a dichiararsi primi assaggiatori del nuovo tre stelle. La sottile differenza tra il Norbert ante chiusura stagionale del suo St. Hubertus e la riapertura del 7 dicembre è tutta in una ciotola e in un canederlo di gianduia ovvero i due piatti che erano presenti sul bancone del party stellato.

Io vi assicuro di aver assaggiato il tristellato coregone in pieno rispetto della filosofia Niederkoflereriana delle Dolomiti e di averlo trovato buonissimo con quel suo stare in compagnia dell’aneto. Quindi sono il primo celodurista gastronomico che ha assaggiato il “nuovo” tre stelle.

Se non ci credere, consolatevi con la pallina di cioccolato. Potrete sempre metterla a confronto con la Nutella.

Che Niederkofler sia da tre stelle c’è poco dubbio persino sul social più di panza del mondo cioè Facebook dove peraltro ho letto l’intrigantissima tesi che con quel cognome impronunciabile Niederkofler non sia italiano e quindi le tre stelle sono in realtà andate a un Paese mitteleuropeo.

Le amenità sulla rete non si contano. Nella classifica dello scalpore ha fatto strage di like e di condivisioni la notizia che la Michelin abbia deciso di rendere pubblica “l’assurda decisione” di levare una stella a Carlo Cracco proprio nello stesso anno in cui è stata assegnata la terza rovinando la festa ai titolisti sparsi lungo lo stivale. Lo faceva notare una spumeggiante PR al suo giornalista di riferimento mentre ticchettava con le unghie sullo schermo dello smartphone. E come se non bastasse, l’hanno levata anche a Sadler che di nome fa Claudio, è anche lui è a Milano, ha creato caos con Masterchef e il suo presunto allievo diventato vincitore di edizione, il ristorante porta il suo cognome. Risultato? Titoli con equazioni +3-2×2. E gli smadonnamenti per i Claudio Cracco e i Carlo Sadler dovuti a crasi di velocità.

Perché Cracco ha perso una delle due stelle? “Troppa televisione” è il motivo (ma, per dire, non fa più Masterchef) Inutile opporre la dichiarazione del direttore Lovrinovich che vi riporto. La TV, Masterchef e la pubblicità fanno male alle stelle. Lo sgrat sgrat degli chef più mediatici ha raggiunto livelli di irritazione.

Nulla da dire su Sadler tranne un arguto commento nel foyer: “Hanno voluto far passare sotto silenzio la perdita di una stella”.

Nel panel di atrocità infilerei anche Enrico Bartolini che ha conquistato la quinta stella con Glam a Venezia. Le ragioni del l’abbonamento al freccia rossa Michelin sono le più insondabili ma si sospetta che sia figlio illegittimo dell’omino che fa la sua apparizione a ogni presentazione.

Una nota in pieno conflitto di interessi devo farla per la prima pizzeria stellata d’Italia che ha ricevuto il maggior numero di consensi del mondo feisbucchiano. Non esiste e mi sembrava che fosse sufficiente la smentita che sarebbe stata assegnata datami dal direttore della Rossa in una intervista pubblicata come anticipazione. Un guidarolo, ora in cerca di nuova collocazione- mi dicono a una nascente nuova guida territoriale fatta solo di sapori e zero schede – aveva commentato che l’invisibile Lovrinovich non avrebbe mai rivelato a chicchessia una notizia così ghiotta. Nemmeno se l’interlocutore avesse pagato. Vi confesso che il momento di strizza l’ho avuto: vuoi vedere che all’altro capo del numero di telefono – che voi  chef in odore di stelle vi scambiate nei gruppi WhatsApp insieme alle figurine dei santi – era in realtà un guastatore del Gruppo Focacce Armate per la Liberazione degli Impasti Macinati a Pietra? In effetti, la stella non c’è stata – grazie Lovrinovich – ma fosse uno che uno avesse chiesto qual è la pizzeria che ha preso il piatto.

E qui andiamo sugli errori della Michelin che è realizzata da umani e non da omini vestiti di copertoni con il cervello a computer. Vi confesso – oddio devo aver bevuto troppo – che avevamo pubblicato un articolo su pranzi e cene di Natale 2017 degli stellati. Un articolo molto anticipato rispetto alla canonica data di spartiacque dell’8 dicembre ma l’Immacolata ci aveva illuminato perché lo chef del primo ristorante citato era cambiato ad agosto: “Vuoi vedere che quelli della Michelin sbagliano perché la loro bestia nera è il sole ferragostano?”, mi sono detto. Niente, sono andati in visita per essere sicuri. Fine dello scoop.

La caccia all’errore è aperta da ieri. In genere in una settimana gli spulciatori trovano il cadavere da esibire in pubblica piazza. Guardano al futuro per rendere sempre più sicura la Michelin. Sono un po’ come gli hacker che bucano le difese a fin di bene.

Gli altri buoni della partita sono tutti coloro che sono in grado di far prendere la prima stella o far passare di grado. Il più ambito ora è quello che ha fatto prendere le tre stelle a Niederkofler. Nessuno lo conosce – forse è travestito da omino Michelin – nemmeno lo chef, ma lui sa  di sapere e si rivelerà al momento opportuno.

Ovviamente gli ha consigliato di eseguire una totale ristrutturazione, di cambiare le posate con il modello che non cade mai per terra, di stendere la moquette che attutisce la caduta dei bicchieri che non sono ancora anti-cadute, di mettere tutto in stile tirolese che ci sta bene con il territorio, di usare sale dell’Himalaya che disgraziatamente le Dolomiti non lo producono ma è rosa e gli ispettori non se ne accorgono, di usare il cervo spagnolo che è di moda, di non guardare la televisione e rimettere in funzione il fax, di servire una e una sola acqua minerale e di scegliere il caffè Lavazza (non mi uccidete, sono battute) che è il preferito dei tristellati come opportuna nota stampa ha ricordato.

Chiaro che i “facilitatori” come li ho definiti non esistono e me lo ha dichiarato sempre Lovrinovich nella falsa intervista della pizza. Ma volete togliere il piacere della chiacchierata notturna a fine servizio, che cambierà il corso della storia del ristorante e farà aumentare gli incassi del 50-60-70%, quando l’intera sala e mezza brigata vi vorrebbe porre una sola domanda: “Ma un letto, tu, ce l’hai?”

Devo ricordarmi nell’ordine di dire “tutto bene”, pagare il conto e solo dopo tirare fuori il tesserino di capotreno: quello che si fa un vagone di c…i suoi.

Buone Stelle (di Natale, che avete capito?) a tutti!