Guida a tutte le ostriche del mondo insieme a Dandini, de Mase, Glowig e Noda
Vi piacciono le ostriche? A me si, soprattutto se sono accompagnate da una bollicina.
Ancora di più se sono preparate bene, anzi, a fin di bene.
Come nel calendario di eventi Tutti i colori delle ostriche che sostiene l’associazione Amici per la testa.
Il ristorante Iodio ha creato una serie di incontri con grandi chef che interpretano i prodotti di eccellenza Oyster Oasis di Corrado Tenace. Chef come Iside De Cesare, stella Michelin della Parolina di Trevinano che abbiamo già assaggiato in un menu che ha esaltato le ostriche.
Ecco i 4 appuntamenti del calendario.
8 novembre: Raffaele de Mase, Osteria 140 (costo della cena 50 €)
15 novembre: Arcangelo Dandini, ristorante L’Arcangelo (costo della cena 60 €)
22 novembre: Kotaro Noda, Bistrot 64 (costo della cena 60 €)
29 novembre: Oliver Glowig, ristorante del Mercato Centrale di Roma (costo della cena con il menù a sorpresa 70 €)
E ora con Corrado Tenace andiamo alla scoperta delle ostriche.
L’ostrica (Ostrea Edulis) è un mollusco bivalve, dalla conchiglia grigia, dura e rugosa all’esterno, che nasconde un interno liscio e bianco, fatto di madreperla. Alcuni tipi di ostriche, soprattutto quelle di mari orientali, producono le perle, che ogni tanto, ma proprio raramente, si trovano anche nel bacino mediterraneo.
Solo in Europa esistono più di 200 tipologie di ostriche, e noi andiamo ad illustrare le più note o le più particolari. A proposito, lo sapevate che già 5000 anni fa le ostriche facevano parte dell’alimentazione umana, si possono mangiare sia crude che cotte, e hanno un apporto energetico molto basso? Le ostriche più diffuse invece sono le concave (Fine de Claire) e le piatte (Belon e Marenne).
Iniziamo con un po’ di termini che usiamo sempre.
Belon
E’ il nome comune per identificare l’ostrica piatta di Bretagna. Inizialmente attribuito alle sole ostriche affinate sulla riva del fiume Belon (Finistère – Bretagna), oggi è diventato il nome più diffuso per le “ostrea edulis”
Claires
Sono i bacini d’acqua collegati al mare tramite canali. Erano antiche saline oggi adibite all’ostricoltura, soprattutto nella regione della Charente-Maritime.
Francia
La classique de l’imperatrice
E’ un prodotto tipico della zona di Arcachon (Aquitaine), con una conchiglia leggera e ben formata. In bocca è croccante, oceanica e iodata, con leggere note vegetali.
Fine de Bretagne
E’ un grande classico dell’ostricoltura francese, dalla conchiglia sfogliata, ma resistente. In bocca è croccante, robusta e iodata.
Plate de Bretagne
È l’ostrica più famosa in tutto il mondo, dalla conchiglia piatta e sfogliata. In bocca è croccantee minerale, con uno spiccato gusto di nocciola.
Boudeuse “David Herve”
E’ un’ostrica molto particolare, che non è cresciuta, ma rimasta piccola e rotonda. In bocca è cremosa, dolce, leggermente iodata dai lievi sentori di nocciola.
Speciale “David Herve”
È la massima espressione della tecnica di affinamento delle ostriche della zona Marennes Oleron. Dopo essere cresciuta nel parco marino, viene spostata per l’affinamento nelle claires per 8 mesi. Il risultato è un mollusco dal gusto pieno, croccante, avvolgente, con note vegetali e quelli di nocciola. Prodotto da gran gourmet.
Fine de claire
È semplicemente una garanzia. L’ostrica viene allevata per 3 anni in mare aperto, per essere trasferita nelle claires per l’affinamento. La conchiglia è curvata e resistente. Il gusto è pieno, oceanico, iodato, croccante in bocca, con le persistenze vegetali.
Irlanda
Ostra Regal
Un altro prodotto di eccellenza. I primi 24 mesi li trascorre nelle acque dell’Irlanda del Nord dove si nutre di fitoplancton. Poi viene trasferita nell’Irlanda del sud per altri 12 mesi, nella foce del fiume Slaney, dove le acque dolci completano il suo affinamento. La conchiglia sembra una goccia d’acqua. Il mollusco è dolce, cremoso e minerale.
Italia
La speciale Varuni
Questa ostrica è allevata nel parco nazionale del Gargano. La conchiglia è ben formata, il frutto è polposo, minerale, dolce con sentori della frutta secca.
La Speciale di San Teodoro
È un’eccellenza italiana dell’ostricoltura, allevata nella laguna di San Teodoro in Sardegna a ciclo completo, ossia partendo dal seme. La conchiglia è omogenea, a goccia, le carni sono croccanti, abbondanti, iodate ma dolci, con sentori vegetali e note della frutta secca.
I menu di 5 portate saranno abbinati con vini di una cantina a sorpresa, selezionata da Vinòforum.
Parte del ricavato delle cene verrà devoluto all’associazione Amici per la testa.
Siete curiosi di scoprire quali sorprese vi hanno riservato gli chef? Allora non vi resta che prenotare.
IODIO Fish & Drinks. Via Ostiense 503, Roma. Tel. +39 06.5415034
