Guide. Identità Golose. Paolo Marchi racconta e non dà voti

Andrea Fusco era alla presentazione della Guida Identità Golose 2011. Ecco le sue impressioni maturate tra la presentazione e il ritorno a casa (V. P.)

E’ stata presentata a Milano la guida di Identità Golose firmata da Paolo Marchi con il coordinamento di Gabriele Zanatta e Giulia Corradetti e la collaborazione di alcuni personaggi dell’enogastronomia italiana che firmano le schede, con un approccio diverso rispetto ad altri prodotti editoriali. Qui la soggettività è una virtù da rivendicare, la soggettività di chi viene giudicato, intrecciata alla sensibilità e alla competenza soggettiva di chi scrive. Giornalisti, ex cuochi, produttori di vino, sommelier, “semplici” appassionati,  più o meno famosi, si alternano nella stesura delle schede che rivelano immediatamente il proprio filo conduttore che rende questa guida diversa: la totale assenza di voti.

Esserci è il voto, avere la propria scheda sulla guida la prima soddisfazione. Le parole, più o meno convinte, del recensore la seconda e probabilmente ultima soddisfazione. Ma è proprio questo il bello, la guida è un susseguirsi di brevi storie e poi, anche di piatti. Sono le righe dedicate ai percorsi, alle esperienze, alle casualità e alle coincidenze che hanno formato gli chef e costruito i destini dei ristoranti ospitati, quelle che mi piacciono di più. La cordialità di Paolo Marchi, la sua costante curiosità verso questo mondo, la competenza con cui affronta le tematiche enogastronomiche, il suo approccio giocoso e conviviale alla tavola pervadono la guida e influenzano anche chi redige le schede che magari, in un contesto diverso, avrebbe invece tirato fuori un unghietta affilata in più.

Ma qui non serve, qui si raccontano storie perché questa guida racconta storie di tavole e cucine e non redige classifiche. La guida è particolarmente attenta all’età degli chef. “Possiamo anche sbagliare e magari dopo 2 o 3 anni ci tocca toglierli dalla guida” , dice Paolo Marchi ma in fondo è un rischio che a Marchi piace correre e che a me lettore piace condividere. Ci sono tutti i grandi e i famosi, per carità, ma ci sono anche tanti, tantissimi giovani, segnalati con appositi simboli sia gli Under 30 che gli Under 40. E a loro sono riservati i premi che annualmente la guida assegna; e non ci sono solo i soliti premi: lo chef dell’anno, ma anche La chef, il miglior maitre, ma anche il miglior sous-chef rigorosamante “under”,  con una storia da raccontare e un futuro ancora in costruzione. Nella guida anche ristoranti stranieri e 12 “Storie di Gola” nelle quali chi scrive narra il proprio rapporto con la città o il territorio che descrive.

Tra le varie indicazioni simboliche, quella molto utile con un’asticella che oscillando tra tradizione e innovazione ci dà una prima idea della cucina che ci troveremo davanti. Certo anche qui ogni tanto si prende qualche cantonata, ma con calma si riesce a capire la differenza tra i recensori e a comprendere con quale si è maggiore sintonia, e anche qui ci sono errori di comunicazione, Caceres non è più lo chef di Pipero da un po’ ci ha detto ieri l’interessato, ma sicuramente s’è dimenticato di dirlo alle guide. Insomma a me questa guida piace, le classifiche, utilissime e per certi versi insostituibili, le leggo da altre parti, le confronto, le incrocio e decido di anno in anno qual è la guida che sbaglia di meno. Scendo a Firenze? In 5 minuti compilo la classifica comparata delle principali guide e altri 15 minuti li dedico a leggere sulla guida di Marchi se c’è una storia che mi incuriosisce di più.

Identità Golose. Guida 2011. Paolo Marchi. Il Castello Editore. 784 pagine. 19 €

“Le Giovani stelle 2011” sono i premi assegnati agli under 40

• Miglior chef: Niko Romito – Ristorante Reale (Rivisondoli)
• La Migliore chef: Viviana Varese – Alice Ristorante (Milano)
• Miglior Chef Straniero: Inaki Aizpitarte – Châteaubriand (Parigi)
• Miglior Sous Chef: Yoji Tokuyoshi – Osteria Francescana (Modena)
• Premio Birra in cucina: Luigi Taglienti – Ristorante delle Antiche Contrade (Cuneo)
• Miglior Chef Pasticciere: Tatsuya Iwasaki – Agli Amici (Udine)
• Miglior Maître: Ivana Palluda – All’enoteca (Canale-CN)
• Miglior Sommelier: Merch Pescollderungg – Stua de Michil (Corvara-BZ)
• Miglior Giornalista: Eleonora Cozzella – Espresso
• Sorprese dell’anno: Valerio Centofanti – L’angolo d’Abruzzo (Carsoli-AQ)
• Giovane famiglia: Santini – Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio-MN)

Foto: Fiorenza Auriemma, acquabuona.it