Heinz Beck va ad Agerola per dirigere l’Università dell’Alta Cucina
Rimessa a disposizione della collettività, l’ex Colonia Montana d’epoca fascista nasce a nuova vita come il Campus Principe di Napoli, università e scuola di alta cucina per preparare i cuochi, i sommelier ma anche i manager della ristorazione di domani.
Fortemente voluta dal sindaco di Agerola, Luca Mascolo, è stata realizzata in collaborazione con Pegaso Uiversità Telematica ( di cui è partner l’Universitas Mercatorum delle Camere di Commercio italiane) e con la Città del Gusto di Napoli del Gambero Rosso, e si avvale della prestigiosissima direzione scientifica di Heinz Beck, che ne sovrintende didattica e scelta dei docenti.
L’offerta formativa comprende veri e propri corsi di laurea da 180 CFU in Gastronomia Ospitalità e Territori (8000 euro/anno), Scienze Turistiche e Scienze Economiche (3000/anno), divise tra didattica in aula, studio a distanza e stage, e naturalmente il Corso di Alta Cucina, in cui sono previste – tra le altre – docenze dello stesso Heinz Beck, di Riccardo D’Agostino, Giuseppe Molaro, Francesco Sposito, Vincenzo Candiano e Franco Pepe. I CFU maturati con il corso di Alta Cucina sono spendibili per il conseguimento della laurea in Gastronomia, Ospitalità e Territori, presso lo stesso ateneo. Tutti i corsi sono a numero chiuso, 40 studenti per i corsi di laurea, 20 per quelli di cucina.
L’accademia è attrezzata con aule didattiche modernissime per ciascuna disciplina, sala congressi, ristorante, e 40 tra camere doppie e suites, per offrire anche vitto e alloggio agli studenti fuori sede. Inutile dire che è l’unica struttura del genere del Meridione, e vuole affiancarsi alle altre prestigiose scuole gastronomiche italiane – Pollenzo, Alma, Università dei Sapori – per iniziare a colmare un ritardo nell’offerta formativa e di servizi di cui il sud dell’Italia soffre da sempre.
Naturalmente sono attivi anche corsi destinati a non professionisti, che però prendono in considerazione temi molto seri, come le intolleranze alimentari e la gestione delle allergie a cura del professor Mauro Minelli (12 ore), la valorizzazione delle nostre dop e igp a cura di Francesca Romana Barberini, il benessere applicato alla cucina, le essenze naturali, e naturalmente – vista la località, non poteva mancare un corso dedicato alle farine e alla pizza, condotto da Francesco Martucci e Ciro Salvo (tutti di 32 ore di lezione spalmate su 2 weekend).
Un Campus di grandi vedute, tuffato sul golfo tra Napoli e Salerno, e di ampi spazi, come richiedeva l’architettura di regime, “Che oggi – ci spiega il direttore dell’istituto, Giuseppe Bianco – possono essere utilizzati anche per eventi a favore del territorio, come il Salone del Turismo, dell’ospitalità e della ristorazione, le “domeniche del gusto“, per la promozione delle eccellenze agerolesi, e servizi alle imprese agroalimentari, della ristorazione e dell’ospitalità“.
Come non augurare al Campus Principe di Napoli un futuro glorioso come il nome che porta? Intanto l’ha scelto per la serata del kick off Risate e Risotti, il contest itinerante promosso da Luca Puzzuoli e arrivato ormai alla 14ma edizione, che ha dato modo al resident chef Nicola Naclerio, al Pastry Chef Resident Carmine De Stefano, e per l’occasione anche ad Antonio Villani sous chef del San Pietro di Positano, di sfoggiare saperi e creatività con gli ingredienti forniti dagli sponsor di Risate e Risotti, Riso Maremma, le cantine Decugnano dei Barbi e Feudi Spada, e l’ottimo olio extravergine del Frantoio Archibusacci. Ecco le loro proposte:
Cena degustazione Risate e Risotti.
Stuzzichino freddo a base di polpo rosticciato con ravanelli, maionese senza uovo, patate dolci, vele di pane, fiori eduli e purè di zucca. Delicato, buono ma il polpo lo preferisco almeno tiepido.
Antipasto di baccalà al vapore (si scioglieva in bocca) con cime di rapa, bastoncini di daikon e fiori. La parte vegetale del piatto era esaltata dalla lieve sapidità del baccalà, un vero e proprio preludio.
Una superba bisque dava la tonalità al primo di linguine con gamberi, tartufo e panna acida, che l’aromaticità dei crostacei tendeva a sovrastare.
Il risotto al provolone del Monaco, tipico di Agerola, profumato alla cannella con un pralinato di frutta secca mista, e il lampone essiccato era da applauso: un piatto delicato e intenso al tempo stesso, con un boccone diverso dall’altro, a seconda della prevalenza dell’uno o dell’altro componente. Croccante e dolce, oppure salino e cremoso, oppure fresco e acidulo. Davvero buono.
Il secondo è un altro gran bel piatto, nella sua semplicità: filetto di cernia bianca al forno, bastoncini di carote e daikon, verdurine a brunoise e crackers ai semi di papavero, che regalano un che di tostato piacevole.
Il dessert è un Saint Honoré con crema pasticcera (super) e lamponi, freschi e in forma di gelato, leggero nonostante la ricchezza.
In degustazione l’Orvieto Superiore Doc Il Bianco di Decugnano dei Barbi, fermentato in acciaio a temperatura controllata, dove riposa per almeno sei mesi prima dell’imbottigliamento (tranne una piccola parte che va in barrique) e poi altri 6 mesi in bottiglia. Vino versatile, ha accompagnato con discrezione tutta la cena, con sentori di frutta gialla matura e note minerali, una sapidità accentuata che si traduce in buona persistenza.
Sempre di Decugnano dei Barbi, buono anche il brut servito (ahimé) con il dessert, un Metodo Classico millesimato a base di Pinot Nero e Chardonnay al 50%, che sta sui lieviti 4 anni prima della sboccatura, minerale ed elegante con note di arachide tostata sul finale.
Struttura, competenze ed entusiasmo sono il biglietto da visita del Campus Principe di Napoli, un bellissimo progetto che può cambiare la vita a tanti ragazzi e l’economia di un intero territorio. Speriamo che sia davvero così.
Campus Principe di Napoli. Via Salvatore di Giacomo 8 (Frazione San Lazzaro). Agerola (Napoli). Tel +39 800 721212
