Da Cannavacciuolo a Neapolis, le cose buone e belle che ho visto a Host

Come sempre, le grandi fiere, come Host2017, sono ricche di spunti di idee e di prodotti interessanti. Eccone alcuni “testati” in questi giorni a Rho FieraMilano.

1. Neapolis, il nuovo forno di Moretti

Certo: conta molto la “messa in scena”, in questo caso il cilindro buio, con una tenda rossa (del rosso Moretti, ovvio), che conteneva il nuovo forno, elettrico naturalmente, di Moretti Forni, il nostro sponsor, Neapolis.

Conta anche il fatto che comunque me ne avevano già parlato, raccontandomi qualche dettaglio qua è là (le bandelle Pagano, sì proprio Vincenzo che ha collaborato tanto attivamente alla realizzazione del forno che i tecnici volevano farci una prova di cottura con lui dentro).

Conteranno di sicuro, queste cose – ma quando sono entrato nell’antro del forno, al buio, e l’ho visto, Neapolis, beh, mi sono emozionato. Era – è – bello, elegante, tutto nero e grigio. Oltre che esteticamente, è tecnicamente all’avanguardia – e arriva a 510°.

Come osserva Mario Moretti, la pizza è diventata una protagonista dell’export italiano nel mondo – e Host 2017 è la sua vetrina ideale. “Oggi sempre più dai nostri clienti internazionali la richiesta principale è legata alla pizza. In particolare, nel mondo c’è una crescente domanda di pizza napoletana, con un occhio alla spettacolarizzazione nella realizzazione. Da un punto di vista food tech, con la pizzeria a vista, questo significa che la funzionalità sposa lo show-cooking, in modo da mostrare l’arte della pizza. Anche per questo nel mondo dei forni questo è sempre più forte l’esigenza di tecnologie avanzate per realizzare le diverse tipologie di pizza”.

E comunque – l’ho provato la sera – Neapolis fa delle pizze buonissime, e non solo perché i pizzaioli erano Gino Sorbillo, Salvatore Lioniello, Alessandro Lo Stocco e Diego Vitagliano.

2. Waveco, la macchina per la “maturazione spinta”

No, non è che ci metti dentro la mela acerba e ne esce matura, ma quasi. Ovvero: l’idea è di indurre la maturazione degli alimenti attraverso gli ultrasuoni.

La maturazione è quel processo attraverso il quale l’alimento raggiunge il grado ideale di morbidezza e di succosità per la preparazione – è la frollatura alla quale viene sottoposta la carne. Ad esempio, hanno fatto deglle prove per uno chef: per un capocollo da cuocere a bassa temperatura si impiegano 20/22 ore: con Waveco servono 20/21 minuti, e un’ora soltanto a bassa temperatura.

Per frutta e verdura è un’altra cosa: ma un peperone maturato per 4 minuti è già perfettamente cotto. E naturalmente si abbatte la carica batterica degli alimenti, si eliminano gli eventuali parassiti, e così via.
Waveco arriva sul mercato in due versioni da 20 e 30 litri preceduto da lunghi tempi di esperimenti e prove. Per ora è destinata al solo uso professionale, ma mi sembra di capire che arriverà anche una versione “casalinga”.

3. I tovagliati di cotone usa-e-getta

La prima reazione è “usa e getta? ma che spreco!”. Ma, a quanto pare, le cose nn stanno esattamente così. I tovaglioli, le tovaglie, i runner di cotone usa-e-getta si stanno diffondendo rapidamente, e a ragione. Hanno una serie di vantaggi: sono innanzitutto completamente biodegradabili (smaltibili nel compost; e nel giro di 30 giorni si dissolvono), e poi risparmiano le spese di lavanderia in termini di energia, e di inquinamento (oltre ai capi perduti, rovinati, rilavati per togliere macchie…). La materia prima è rinnovabile, le piante di cotone producono per 8/9 mesi. Mentre i tovaglioli di carta comportano la distruzione degli alberi.

Erano di cotone i tovagliolini che ho usato quando sono stato a L’Île Douce. Li produce un’azienda di Barcellona, MyDrap.

4. I 200 anni di Broggi

200 anni di Broggi. Festeggiati a Host2017 con un party – ma io sono andato a dare un’occhiata allo stand, quasi solo per rifarmi gli occhi con un po’ di cose belle.

C’erano anche un po’ di oggetti “storici” – nonostante sia rimasto lì un bel po’, nessuno degli addetti allo stand mi ha chiesto se volevo delle informazioni, o perché mai fotografassi le punte delle forchette. Ma in realtà mi bastava davvero osservare.

Bell’idea quella di Podium, una serie di vassoi disegnati da Massimo Mussapi. Il bordo mobile si solleva durante il trasporto, e si abbassa quando viene appoggiato; un accessorio permette di agganciarlo al bordo del tavolo, utile quando si hanno tavoli piccoli; e quelli rotondi possono ruotare.

5. La pizza fritta di Davide Civitiello

Mica starete pensando che a Host2017 non c’è nulla da assaggiare. I pizzaioli napoletani sono ovunque, hanno conquistato anche le associazioni di chef e Davide Civitiello ha spiegato con Vito Semeraro come si prepara una perfetta pizza fritta.

Una montanara realizzata con la farina del suo e nostro sponsor Mulino Caputo. L’importante è utilizzare farine di qualità e soprattutto farine che siano solo farine di grano macinato senza aggiunte.

Al ristorante sarebbe possibile anche prevedere pizze fritte piccole come entrée, montanarine, ma io non so perché preferisco la misura XXL.

6. Paola Navone e Sergio Herman per Serax

La designer italiana Paola Navone ha creato per Serax, un’azienda belga di articoli per la casa, Pasta&Pasta, una collezione di articoli per la tavola e la cucina.

Tutta giocata sul bianco e nero, declinato in strisce pallini macchie sfumature, molto elegante e curata: ci sono piatti e piattini, tazze, pentole, ma anche una bilancia, dei guanti da cucina, e un set di posate, e non so cos’altro.

Una visione completa. La stessa che ritroviamo nelle altre proposte Serax, come la collezione disegnata dallo chef  Sergio Herman, già tristellato, ora con due ristoranti ad Anversa. Una proposta ispirata alla natura selvaggia della Zeeland, una regione dei Paesi Bassi.

7. La mega impastatrice di Mecnosud

Quanta farina impastate a casa per la vostra focaccia? E quanta ne impasta una pizzeria che sforna 200 – 300 – 500 – 1000 pizze al giorno?

Esistono impastatrici per tutti i gusti, ma a vedere l’astronave portata in fiera da Mecnosud mi sono emozionato. 250 kg di farina da mettere nella vasca.

E la voglia di chiedere se c’è anche il teletrasporto per andare ad assaggiare una pizza che esce da questo UFO.

8. I piatti caldi e freddi di Sanodegusto

I piatti sono proprio i piatti, non le pietanze: si tratta di una tecnologia che permette di ottenere piatti che, messi in forno o in frigorifero per pochi minuti, rilasciano lentamente il calore o il freddo, o il tepore, permettendo ad esempio di avere più tempo per l’impiattamento, o di mantenere la temperatura della pietanza una volta servita.

L’azienda produttrice di questa tecnologia, TempControl, è belga, Promeco NV.

9. Roboqbo: un laboratorio di produzione

Si tratta di un macchinario che permette di eseguire rapidamente emulsioni, pastorizzazioni, abbattimenti, cotture con evaporazione, sottovuoto, raffinazioni, canditure, concentrazioni, miscele, omogeneizzazioni – e lava (cioè, si lava, è autopulente), e forse anche stira.
L’idea è molto interessante, e permette, con un ciclo di lavorazione unico (metti le materie prime nella vasca superiore, e il prodotto finito esce da apposite bocchette), di ottimizzare tempi, consumi ed energia.

Con Roboqbo puoi fare salse e marmellate, sughi e risotti, canditi e vellutate. E ganache al cioccolato.

10. Ardesia di Rosenthal: il piatto che fa comunicare

Può essere una bella idea questa di Rosenthal – un piatto in ardesia che permette di scambiare messaggi tra la cucina e la sala: lo chef può scrivere il nome del piatto, o le istruzioni su come affrontarlo, o avvisi “è caldo!”. Non è chiaro se il cliente potrà a sua volta comunicare: “mi è piaciuto moltissimo”, “puoi riempire di nuovo questo piatto vuoto?”.

11. I Menu Menu di DAG Style

Quante volte mi è stato portato in tavola un menù che, oltre a elencare i piatti, ne proponeva anche dei campioni, sotto forma di macchie ditate e così via? Succede… La DAG Style, azienda bresciana, ha portato a Host2017 Menu Menu, una linea di portamenu e accessori per la tavola ispirata ai tessuti casual, come il jeans e la juta, ma con lo X2 System, un sistema in PVC atossico che li rende antimacchia, più resistenti, e lavabili senza problemi.

12. La macchina da caffè Leva Luxury de La San Marco

Bella, vero? Una nuova macchina da caffè professionale con una scocca in vetro temperato che ti permette di vedere tutto, con una tecnologia di ultima generazione LEVA CLASS® (Controlled Lever Anti-Shock System). presentata a Host 2017 da un’azienda storica, La San Marco.

13. Lo stand più bello? Quello dello Studio William

Sono inglesi, di Stratford on Avom, la città di William Shakespeare – ma il William di questo Studio William è William Welch, il designer. Il loro stand è di una semplicità estrema, e mi è sembrato bellissimo, tanto che non ho nemmeno fotografato le posate, che sono il loro prodotto – ma le ho guardate, bene, e sono veramente belle, moderne, originali. Sul loro sito ho anche trovato un termine, spoonologists, che vuole definire la loro specializzazione: mi piace anche quello.

Naturalmente, ci sono migliaia di stand, e molti sono belli, molto belli, anzi bellissimi – ma questo, per me, è il più bellissimo.

14. Milkit: il distributore di latte

Un distributore di latte per alberghi, Bed&Breakfast, ristoranti? Milkit – Milk on tap: elegante e funzionale, consente di risparmiare denaro dosando esattamente il latte che serve, tempo e scarti.

15. Il Roner da casa

Il roner è  costituito da una resistenza elettrica e da un termometro; immerso nell’acqua, permette di cuocere gli alimenti a bassa temperatura, chiudendoli in un sacchetto di plastica sigillato, alla temperatura e per il tempo prescelti. Viene utilizzato nelle cucine professionali, ma esistono anche modelli adatti alle cucine di casa, come questo Roner Clip della Taurus Professional – costo sui 300 €.

16. Miss Baker: la signorina che impasta per te

Vederla lavorare, è uno spettacolo – oltre ad avere un effetto rilassante e quasi ipnotico. Ed è sicuramente utile (mi dicono che ci sono pizzaioli napoletani che la utilizzano per i loro esperimenti sugli impasti, e se la guardano lavorare tutti contenti…). Miss Baker (Bernardi) è una signorina impastatrice ad uso professionale (da 12, 24, 48, 60 kg) – ma ora è disponibile anche una versione “casalinga”, di dimensioni minori: da 3 e da 6 kg.

17. Il caffè di Antonino Cannavacciuolo

Odiate Masterchef? Odiate i giudici? Odiate Antonino Cannavacciuolo? Non ci credo anche perché lo chef dalla mano pesante è stato allo stand del caffè Lollo ad autografare la sua ultima fatica letteraria “Mettici il cuore”, sottotitolo che io ci metto la pancia, e c’era una fila lunghissima.

Tanto lunga che alla fine sono finiti i libri e tra foto ufficiali e selfie, Cannavacciuolo ha iniziato ad autografare i depliant dell’azienda che mi sembra molto più utile per la promozione del caffè.

Non siamo ancora a livello delle scene di isteria collettiva da Beatles, ma siamo sulla buona strada. D’altronde non avete visto cosa è successo a Novara e a Torino per l’apertura dei Bistrot?

E voi, cosa avete visto/assaggiato di bello a Host?