Cocktail. La ricetta migliore dello spritz con Aperol, Campari o Cynar
Pino Mondello, bartender di lunga esperienza, inizia a lavorare nei primi anni Ottanta. La grande passione per la musica jazz lo portaal St. Louis Music City per otto stagioni, dove ha modo di frequentare grandi musicisti. Nel 1987 apre la prima enoteca e cocktail bar a Roma: il Santa Dorotea. La fine degli anni novanta lo vedono protagonista da ‘Gusto, altro locale della capitale che a fatto scuola con la sua formula. Dal 2002 è stato per otto anni punto di riferimento presso la Città del Gusto. I suoi fan lo hanno seguito in questa stagione in uno dei locali più cool di Roma, il Settembrini Café. Ecco qualche sua dritta per rinfrescare l’estate (V.P.)
Lo Spritz è un aperitivo i cui natali storici hanno radici ai tempi della dominazione austroungarica nel Friuli Venezia Giulia in particolare nell’area di Trieste.
Nella sua forma più tradizionale, ovvero una semplice mescolanza fra acqua frizzante e vino. Una parte non indifferente nella diffusione dello spritz l’abbiano avuta i soldati dell!impero Austriaco distanza in quella che fu la Repubblica Serenissima i quali per stemperare l’elevata gradazione alcolica dei vini veneti, li avrebbero allungati con acqua; da qui si vuole l’origine del nome che dovrebbe derivare dal verbo tedesco “Spritzen“, che significa spruzzare.
Negli anni successivi, il costume si sarebbe diffuso ad altre città, con l’introduzione progressive di varianti, come tocco di colore, prevedevano l’aggiunta di alcolici, quali l’Aperol, il Campari, il Cynar, Select questo quasi esclusivamente, nella città di Venezia. Non esiste una composizione univoca per lo spritz, ma varianti cittadine, a loro volta interpretate liberamente dai baristi, ognuno con una propria preparazione particolare.
Un comune denominatore tra le varianti esistenti è comunque la presenza di vino bianco secco ed acqua minerale gassata o seltz che, quantitativamente, devono essere almeno al 40% di vino e al 30%di seltz; il restante 30% viene completato dalle più svariate tipologie di bevande alcoliche, a volte anche mischiati, con la regola non scritta di preservare una colorazione rossa del cocktail. La gradazione alcolica è quindi variabile, ma si può valutare mediamente sui 15°. È senza dubbio l’aperitivo più consumato, diffuso e contestato, un tradizionale viatico per la socialità nonché un simbolo della frizzante atmosfera cittadina. Nelle osterie di campagna, come nei bar del centro, lo spritz è servito con gli immancabili cicchetti (stuzzichini), con prodotti soprattutto della zona: affettati, formaggi, verdure grigliate, pesce a seconda delle località, di mare o montagna, cambiano gli abbinamenti, ben presentati nei banconi dei locali.
