Salvatore Tassa festeggia 25 anni di Colline Ciociare, motivo in più per andare ad Acuto

Salvatore Tassa festeggia 25 anni di Colline Ciociare, ad Acuto. Un’ora da Roma. Non vorrei riprendere l’antica questione, ma andando da Salvatore Tassa non puoi che ripetere a te stesso che stai incontrando l’innovazione che fra qualche anno diventerà tradizione. E va oltre il suo piatto simbolo, la cipolla fondente, o la tostatura del pepe. Il cuciniere studia e ammoderna, prende il mare e lo porta tra i boschi, cura in maniera maniacale l’eccellenza delle materie prime. “Un animale per essere libero deve nascere libero… un uomo per essere libero deve diventarlo costruendo la propria storia…”, è il suo credo.

Il cuoco contadino, il cuoco artigiano sono le definizioni che ricorrono sovente. Per me Tassa è in diretto contatto con i boschi e i campi della sua Ciociaria che valorizza in un moto continuo dalla terra alla tavola. Una cucina semplice, come dichiara, che nasce sul fuoco e con una padella di ferro ma che nasconde studio e tecnica.

Prendiamo la Zuppa di olio e pomodoro con frutti di mare. Il pomodoro che affiora dalla sua consunzione ad essenza pura, le vongole che arrivano dalla Sardegna – le migliori in questo momento – e incontrano le erbe del bosco, lo scampo della costa laziale cotto a vapore in un cestello con erbe aromatiche. Salvatore Tassa si rifornisce da un pescivendolo secondo la anche minima disponibilità del momento. La mando giù in sorsi di soddisfazione per la nuova accezione di terra e mare o alla boscaiola. Non lascio nemmeno il concentrato di pomodoro nature che Salvatore Tassa mette in accompagnamento per non sprecare nulla del sapore.

Vorrei dirimere per sempre un dubbio: la cucina non è arte, lo chef non è un artista. Guardo l’Insalata di cipolla bruciata con la cipolla bruciata per dare quel senso pieno di terra ora che dovrebbe tramutarsi in secca, asciutta, tempo permettendo. L’uovo che è al centro della composizione è marinato con aceto e brodo di radici. Scorgo il guanciale, mi assale il profumo di rosmarino e salvia. Salvatore si avvicina e usa lo spray di bacche e erbe selvatiche che fisserà le percezioni. Non è arte, mi ripeto. Nè classica, moderna o di transavanguardia. Ma l’uovo marinato e acuto che si spande è maledettamente efficace. Ti prende per la gola. Spero che Tassa lo porti a Vico Equense per la Festa da Gennaro Esposito mentre mi chiedo se è solo il colore che rimanda la mia mente a un quadro.

Natura viva, però. Orto con la sua carota cotta sottovuoto, l’asparago, il cipollotto, l’insalata, l’olio di Argan e i giri di distillato di rape rosse è una prova vegetariana che rimanda a una corrente minimalista della tavola. Ma non povera di emozione.

Leggo di food design. Riesco a declinarlo con un nuovo concept tra forma e funzione. E da Salvatore Tassa il logo della T con le radici che affondano nel territorio e nella terra sono al capo opposto dell’industria. Lo ripenso come asciuttezza delle forme, il disegno del cibo e la Triglia, alloro e limone risponde a questa ricostruzione. Il pesce sulla barca di alloro, il limone salato che ti rimanda alla costa e ad altre sensazioni, la liquirizia che le allarga. C’è il foglio di carta forno che mantiene più bassa la temperatura. Mi basta come serialità da promuovere: lascia la carne morbida.

L’innovazione che si afferma e trova repliche diventa tradizione. Ha avuto così modo di commentare Salvatore Tassa le famose elucubrazioni del sottosegretario ai Beni Culturali Ilaria Borletti Buitoni a proposito delle pappardelle con la lepre. Qui siamo con le Fettuccine con pomodori alla brace, pecorino e vaniglia che corrono veloci verso l’umami più spinto e quel senso di bruciatino casalingo. I pomodorini vengono tagliati e messi in marinatura con zucchero di canna, infornati a 65° e il liquido usato per mantecare. Saranno la prossima tradizione? Visto che sono buonissimi, speriamo di sì (il piatto è del 2001 e forse conterà qualcosa). A restare sul tema ci sono le Pappardelle con zafferano e cipolla che potrebbero ispirare anche il nostro Sottosegretario. Pasta all’uovo e tanta tradizione per questo piatto (del 2002) che riprende il risotto. Se tra i primi non lo trovate abbastanza concettuale, i Ravioli di bufala aderiscono maggiormente al significato di innovare. Un gel di acqua di bufala raffreddato riempie il raviolo. E la vostra bocca di quel sapore che non si dimentica più. Quasi astratto: la mozzarella non c’è, anche se non l’avrei detto.

Ritrovare elementi del passato nella cucina italiana a tratti assomiglia al lavoro di miniera. Scavare per Salvatore Tassa è un tutt’uno con il cucinare. Anche l’Ala di maiale è partecipe di questo lavoro di proposta. Il pezzo del collo, presentato con piselli – ma che piselli – e purè di patate affumicate, manda in visibilio per consistenza e sapori non usuali.  La coda dell’Agnello al fieno è un divertissement che mi ricorda come un animale non possa essere tagliato unicamente a fette, a bistecche. Le costolette conferiscono lussuria al pranzo. Latte, erbe, 6/7 ore, cottura per mezz’ora, arrostito sul fieno. Sembra un altro tempo, ma è oggi.

Sono sicuro. Il Gelato di pane, caramello e sale è tradizione. C’è il pane. Il dolce però è un esperimento. Un assaggio di un piatto che potrebbe non entrare mai in carta. O essere modificato. La Crema alle rose con le lenticchie sono lo specchio di questo andare incontro al futuro guardando gli elementi semplici del nostro cibo.

Forse alla tavola di Salvatore Tassa non risolverete il rebus delle modalità che trasformano l’innovazione in tradizione, ma rileggere la storia di un quarto di secolo di questo pezzo importante della cucina italiana vi procurerà piacere e conoscenza.

Le Colline Ciociare.  Via Prenestina, 23. 03010 Acuto (Frosinone). Tel. +39 0775 56049