I segreti del pesce li spiega Luciano. Zazzeri! 2a parte
Letta la prima parte dei consigli di Luciano Zazzeri? (al link trovate l’articolo unificato per facilitare la consultazione e l’archiviazione). Bene, ecco altri 5 punti per altrettanti gusti da scoprire e tenere a mente con una digressione sul cotto che sta a pennello!
6. Gambero rosso. Di Porto Santo Stefano. Che crudo e ben frollato (circa 2 giorni) sa di tartufo. Provare per credere. E scusa, i tanto decantati violoni di San Remo?? Quelli meglio cotti. E l’idea della tutela ligure? “Se ci sono le condizioni il gambero vive dove gli pare”, spiega Luciano Zazzeri. Prova ne sia che il rosso di Porto Santo Stefano non abita in altre parti dell’Argentario. Voi intanto fate come me e succhiate la testa dopo aver fatto sciogliere un corpo con le rotondità al punto giusto. Questione di armonie e non di prorompenze truculente da burino di riviera in compagnia della belloccia di turno da abbindolare. Voto: impossibile.
7. Scampo. Per i novelli Hercule Poirot che andranno tra i banchi del pesce annotatevi che lo scampo deve andare in abbattitore altrimenti diventerà inesorabilmente nero. Se congelato e scongelato, lo riconoscete perché le antenne sono spezzate. Nella successione catastrofica a seguire si spezzano le zampe e poi le chele. Potrebbe essere anche fresco maltrattato male. A quel punto chiamate la protezione animali o chiedete l’internamento per chi non sa stare al mondo. Luciano mi segue nei consigli per l’acquisto e mi spiega altre particolarità. L’occhio deve essere bello pieno, mai grinzoso. E poi guardate le differenze tra maschio e femmina. La femmina ha il bacino più largo e ha dei peletti sulle zampe che le servono a sistemare le uova. Il piccolo uncino del maschio qui diventa quasi una mano, sempre per questioni di uova, mentre la sua pancia non punge a differenza di quella del maschio. Contenti? Io molto di più di averlo assaggiato, con bis incorporato nel classico taglio in longitudinale. E per me maschio e femmina pari sono.
8. Cozze pelose. “Come tutte le cose pelose sono buone”, inizia Luciano. “Lepre, cinghiale, istrice”, enumera per rendere l’idea. Queste sono di Bari e vanno mangiate “nature”. Sono cozze che stanno sugli scogli e non a grappoli. Da preferire nei crudi.
9. Dalla Meloria e da Castiglioncello arrivano i ricci. Ma nessuna difficoltà a gustarli su un crostino o su un tagliolino saltato se sono stati concentrati in un barattolo di vetro con procedimento di conservazione tutto naturale. Una “conserva” davvero particolare, pronta ad inondare il palato di sapore di mare. Per fortuna sono previsti più giri di tavolo.
10. E arriviamo alla regina della tavola, la triglia, al tempo stesso fiore all’occhiello e nota dolente a seconda del desco cui ci si siede. L’approvvigionamento è ancora una volta essenziale e valgono tutte le regole di carattere generale fin qui enunciate. Luciano propone di cucinarle con la pasta in maniera molto semplice. Le cucina intere, le sfiletta e le salta in padella mantecando con l’acqua di cottura della pasta. Pasta divina e ad acclamazione si arriva al secondo giro di tavolo.
L’accompagnamento del rosato e del bianco di Michele Satta ha reso le tavole apparecchiate negli spazi di Riva Lofts molto conviviale. Ne approfitto per un paio di domande supplementari a squadre negli spogliatoi mentre Luciano e il figlio Daniele ricevono i complimenti per la splendida lezione teorica e soprattutto pratica. Potevo non approfittarne per una spiegazione sul pesce di allevamento e sulle spigole? “Ormai quasi tutto si alleva. Il primo pesce allevato è stato il muggine e da allora si sono aggiunte molte altre specie, spigole, orate e rombo innanzitutto. I polpi nascono ma poi muoiono e non sono ancora riusciti ad allevarli. Il sarago reale chiamato nero perché fa i denti neri con l’avanzare dell’età mi risulta che sia in dimora nei laghi salmastri del nord Africa. Il Sarago sguaiato, invece, è pescato e pesa circa 200 grammi. Specifico il peso perché non è vero che i pesci pescati non possano essere tutti di stesso peso. A me è capitata una pescata di 130 kg. di mormore (la racconta anche nel suo libro, ndr) con moltissimi esemplari uguali”. Qualche altra indicazione per riconoscere il pesce di allevamento? “Per l’orata guardate la coda: se non è a punta ma è arrotondata è di allevamento. Guardate anche le squame. Un pesce di allevamento non ha bisogno di squame per difendersi dalla maggiore pressione dell’acqua in profondità. E infatti ha circa un quarto delle squame che ha un pesce pescato. Ancora, la pancia nei pesci di allevamento ha una ruga, un po’ come la pancia di chi è grassottello. Non si muove e quindi non è tonico”. E le spigole? “Quelle senza taglio netto bianco lungo la linea dell’addome sono di allevamento. Poi basta guardare, mentre lo si pulisce, se c’è il filo di grasso che contraddistingue inesorabilmente i pesci di allevamento”.
Grazie Luciano per le preziose indicazioni. E non finisce qui. Luciano Zazzeri sarà la guida di scattidigusto alla scoperta del pesce pescato e del pesce di allevamento in un reportage che dedicheremo agli amanti della buona cucina. Con la garanzia di chi il pesce non solo lo sa preparare ma lo sa anche pescare! Restate sintonizzati 🙂
La Pineta Ristorante. Via dei Cavalleggeri Nord, 27 – 57020 Marina di Bibbona (Livorno). Tel. +39.0586.600016
Foto: Francesco Arena
