Il migliore gateau, o gattò, di patate lo prepari con questa ricetta
Si fa presto a dire gateau di patate, o come diciamo a Napoli ‘o gattò.
Il gattò di patate è una di quei classici piatti di cui ognuno ha la sua ricetta, che fa storcere il naso agli altri, ovviamente.
Ma il gattò napoletano quello vero, come si fa?
A chi rivolgermi se non ai miei due usuali Virgili nei marosi della cucina tradizionale napoletana, Alessandro Teo e Francesco Errico? Eccomi ancora una volta nella cucina di Umberto per un’altra ricetta e per apprendere i segreti del vero gattò napoletano.
Iniziamo dalle patate: devono essere patate vecchie, assolutamente. Per un vero gattò, infatti, l’amido deve essere ridotto al minimo ineliminabile.
Chicca di Francesco: nel caso dopo aver bollite le patate risultino ancora un po’ acquose, falle stare una decina di minuti nel forno a bassa temperatura. Risulteranno più asciutte.
Quanto agli ingredienti sono assolutamente banditi: wurstel, mortadella, formaggi vari.
Nel gattò per Alessandro ci va solo il salame Napoli, al massimo anche del prosciutto cotto, giusto per bilanciare i sapori.
C’è chi ci mette l’emmentaler: shame on him! L’unico latticino ammesso è la provola!
Chi evita la crosticina di pane grattugiato: ma che scherziamo?
Rompiamo gli indugi: prepariamoci un bel gattò.
Cosa occorre per 6 persone
2 kg di patate vecchie
1 bicchiere di latte intero
200 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia
300 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle
400 g di provola affumicata tagliata a dadini
3 uova più 2 uova sode
150 g di parmigiano grattugiato
100 g pangrattato
sale e pepe nero macinato qb
Preparazione
Lessare le patate con la buccia per non fare assorbire troppa acqua.
Per controllare la cottura (dovranno bollire per non meno di quaranta minuti circa), bucatele con un bastoncino: se si infilerà all’interno della patata senza problemi sarà cotta.
Quando saranno ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia patate: pelarle in questo modo risulterà più semplice, ed inoltre le patate rilasceranno meno amido.
Metterle in una scodella abbastanza capiente; aggiungere il burro e mescolare anche con le mani, anzi è consigliabile! Fare sciogliere il burro completamente.
Unire le tre uova, il latte quanto basta per ammorbidire il composto, 100 g di parmigiano grattugiato e una manciata di pezzetti di provola.
Regolare di sale e aggiungere il pepe macinato.
Imburrare generosamente una teglia e cospargerla di pan grattato.
Fare uno strato con metà composto di patate, facendolo aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Cospargere con la provola, il salame e le uova sode.
Coprire con il resto del composto di patate.
Spennellare con olio EVO; spolverare con parmigiano grattato e cospargere di pan grattato in uno strato uniforme e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa un’ora, finché la superficie risulti ben dorata.
Una volta tolto dal forno, attendere che si raffreddi prima di servirlo.
E mo’ chi sta meglio di voi? Oltretutto potrete vantarvi di sapere fare il vero gattò napoletano, liberi da ogni anomalia e sicuri da ogni estrosità!
Foto: Renato Bevilacqua
