Io, Anna Lisa Macellaio, vi dico che no, al Noma di Redzepi, non è possibile uno scandalo igiene

Il Noma, il migliore ristorante del mondo, è sotto accusa per scarsa igiene. Così tanto poco curata, hanno scritto gli ispettori sanitari danesi, da aver contagiato 63 clienti con il Norovirus. Ossia, vomito, diarrea, crampi. Non dovrebbe essere possibile in un ristorante così blasonato, si è ribellato il web gastrofanatico che ha assistito attonito all’accerchiamento del suo tempio massimo. Ripetendo come automi, e noi con loro, il mantra “Non è possibile”. Non è possibile che non abbiano letto una mail del membro della brigata che avvertiva del suo stare male. Non è possibile che nei rubinetti usati dal personale per lavarsi le mani non c’era l’acqua calda. Non è possibile che ci siano “alcuni problemi d’igiene” nel migliore ristorante del mondo secondo San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Award.

La ribellione è iniziata subito dentro ognuno di noi che abbiamo seguito con trepidazione l’evolversi della puntata della Nuova Cucina Nordica sospesi tra il “meno male che sono già stato e sono vivo e vegeto nonostante tutto” e lo “speriamo che riesca ad andarci prima che accada l’imponderabile”. Ma i timori si sono ritirati quando ho letto poche righe.

• L’igiene personale è di grandissima importanza. Questa regola non riguarda solo la cucina.
• E’ molto importante tenere pulita l’area esterna.

Sono raccomandazioni che fanno parte del documento consegnato a ogni stagiaire del Noma.

Anna Lisa Macellaio è sous chef di Luigi Nastri al Settembrini di Roma. E’ lei che mi ha inoltrato il documento dopo una mia richiesta di approfondimento al suo commento al post in cui davamo notizia dell’intossicazione da Norovirus.

Anna Lisa ha compiuto il suo stage al Noma nei mesi di novembre e dicembre dello scorso anno. E’ pronta a mettere la mano sul fuoco che al Noma l’igiene sia un punto fondamentale.

Vi assicuro che dai rubinetti del lavaggio usciva un’acqua così calda che a volte bisognava stare attenti a non scottarsi.
Probabilmente come in tutti i locali che lavorano a ritmi altissimi come il Noma i guasti possono essere all’ordine del giorno, ma vi assicuro che dal punto di vista della pulizia il regime era da sala operatoria.
Continue pulizie più volte al giorno e grandi pulizie una volta alla settimana. E fidatevi quando vi dico che l’uso dello stuzzicadente per pulire anche sotto le ruote dei carrelli era quotidiano.

Ma è anche vero che un errore da parte delle 40 persone dello staff, tra dipendenti e stagisti, sia probabile.

Ecco, allora, spiegata da chi ci ha lavorato come funziona la cucina e la pulizia del Noma. Minuto per minuto.

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Sono andata a Copenaghen a luglio 2012 bussare per alla porta del Noma, il ristorante migliore del mondo, e parlare con Leonardo, il ragazzo addetto ad accogliere tutti gli stagisti. Non ha letto il mio curriculum, ma è stato molto alla mano e diretto dicendomi che ci sarebbe stata disponibilità nel mese di novembre e fino al 22 dicembre. Io ho accettato immediatamente.

Due settimane prima della partenza ho ricevuto una mail di conferma dello stage e un file che racconta la filosofia del Noma, quello che avrei dovuto portare in dotazione e quello che mi avrebbero dato loro. Mi hanno avvertito che non sarebbe stato possibile fare foto, abbandonare prima della scadenza prevista lo stage o avere comportamenti inappropriati. Se avessi commesso uno di questi errori, sarebbe scattata la penalizzazione e sarei stata inserita sul famoso libro nero degli stagisti che condividono tutti i grandi ristoranti. Insomma, tolleranza zero.

La mia sveglia suona alle 5 del mattino. Devo attaccare a lavorare alle 6 del mattino e continuare fino alle 23/24. Dal martedì al sabato.

Lo staff al Noma è diviso in 5 sezioni.

1. AM è la sezione di quelli che attaccano alle 5 del mattino e staccano alle 18 del pomeriggio. Si occupano delle centrifughe di frutta e verdura e del pranzo e della cena al personale.
2. SNACK è la sezione che si occupa dei 20 assaggini iniziali.
3. SECTION 1 è la sezione che si occupa dei piatti freddi che escono dopo gli assaggini.
4. SECTION 2 è la sezione dei secondi caldi.
5. PASTICCERIA.

Tutti siamo divisi come se fossimo in una caserma. Ognuno è in una sezione e se sei fortunato, come me, ti mandano anche a fare il servizio nella cucina del piano di sotto. Solo così puoi portare i piatti ai tavoli. E annullare la distanza tra cucina e sala, uno dei miti del Noma.

Io sono stata assegnata alla section 1 per quasi tutto il mio periodo di stage e solo per due settimane alla section 2.

Il tempo è scandito da un cronoprogramma molto preciso.

Dalle ore 6.00 alle ore 8.00. Alla Section 1 prepariamo tutte le guarnizioni e le erbe che vanno nel piatto. Alle 8.00 arriva la spesa e con guanti e cappotto si esce fuori a sistemarla. Anche sotto la neve, se è questo che state pensando, perché il magazzino è esterno.

Dalle ore 8.00 alle ore 9.00. (Prima) Pulizia generale dei piani e del pavimento.

Dalle ore 9.15. Mise en place delle preparazioni.

Ore 11.30. Di nuovo pulizia generale dei piani, delle pareti e del pavimento. E’ la seconda.

Ore 11.45. Briefing nella sala del ristorante dove il maître di sala racconta chi sono gli ospiti del giorno e se tra loro c’è qualche Vip o Friend (come li definiscono) o qualche tavolo con allergie e richieste particolari. Si discute anche del servizio del giorno prima e lo chef non manca mai di fare giuste annotazioni o di motivare lo staff a dare sempre il meglio di se stessi.

Dalle ore 11.45 alle ore 11.48. Se sei fortunato hai 3 minuti per mangiare in piedi una scodella di minestra: i primi tavoli arrivano alle ore 12.30 e molte preparazioni sono ancora ineludibilmente da completare.

Ore 15.00 circa. Finito il servizio (section 1)  se lavori nelle cucine al piano inferiore ti tocca passare almeno un’ora per lucidare e pulire tutto.
Se invece lavori nelle cucine di preparazione al piano di sopra continui fino alle 16.30. Quindi di nuovo mega pulizie generali sui piani di lavoro, sulle pareti e per terra.

Ore 17. Cena dello staff.

Ore 17 .30. Di nuovo preparazione.

Ore 18.30. il briefing della sera.

Ore 19.00. Inizia il servizio serale.

Ore 22.00. Finito il servizio, di nuovo mega pulizie con svuotamento di tutti i frigoriferi e delle celle del piano superiore. Poi si continua a fare preparazione fino le 23 per il giorno successivo.

Ore 00.00. Lo staff di cucina si riunisce per organizzare l’attività del giorno seguente.

Sempre così, dal martedì al venerdì.

Il sabato, poiché la domenica è giorno di chiusura e non c’è bisogno di fare alcune preparazioni c’è più tempo per svolgere le pulizie straordinarie. Si prendono le scale per arrivare al soffitto, si smontano tutti i mobili per disinfettarli e si puliscono anche le prese di corrente per togliere ogni ombra di grasso. La cosa più terribile, almeno sino al disgelo, è la pulizia dei magazzini esterni (sei al freddo).

Il giorno della chiusura per le feste natalizie (22 dicembre) siamo rimasti fino alle 3 di notte per completare le pulizie di chiusura attività.

Tutti coloro che lavorano al Noma in pianta stabile  sono ragazzi molto giovani con età di 23-25 anni. Non reggono più di un anno e poi scoppiano. I ritmi sono pazzeschi, ripeto dalle 6 del mattino fino a mezzanotte e 6 giorni su 7. Perché anche se il lunedì è un giorno di chiusura si va lo stesso al Noma per fare alcune preparazioni. E conta che ci sono solo tre souschef che hanno più di 35 anni e controllano tutti questi giovani e talentuosi capopartita.

La verità è che non mi riesco ad immaginare come potrebbe fare il Noma a reggere questi ritmi di produzione senza l’aiuto di noi stagisti.

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Ecco, l’errore umano è sempre possibile. Ma, come dice Anna Lisa Macellaio, è anche possibile che un evento che va oltre tutti i controlli e scrupoli di pulizia possa rovinare tanti anni di lavoro assennato e minare la reputazione del migliore ristorante del mondo e con essa la nostra sanità mentale? Rischiando di non farci andare a vedere cosa prepara Renè Redzepi nemmeno se fosse il peggior zozzone del mondo?

L’attenzione sul Noma, inevitabilmente è tanta. Lo ha riconosciuto lo stesso Renè Redzepi. “Siamo un ristorante conosciuto per la perfezione, e improvvisamente c’è una macchia su di noi. Capisco che la cosa faccia notizia”. Basterà continuare a seguirli anche quando tutto tornerà normale.