Il nuovo mantra del vino è sapidità. Cannonau e fiano, ad esempio
Sapido, marino, iodato, salmastro sono alcuni dei termini che sempre di più si ascoltano nella degustazione del vino. Alcuni, i più coraggiosi e inventivi, azzardano scie marine, sentori salini, aromi segnati dalle brezze marine e altre astruserie con il solo scopo di indicare quell’aroma salato che fa schioccare la lingua e spinge a tornare nel bicchiere. Solo qualche anno fa si celebrava il sacro culto della morbidezza. Il vino doveva essere il più possibile dolce e rotondo: era un fiorire di merlot all’ombra dell’Etna e di chardonnay opulenti di legno. Un vino non ci saremmo mai sognati che fosse sapido e saporito.
Ma tutto cambia e anche in fretta nel dizionario enoico. E così la sapidità è diventato il nuovo mantra dovuto secondo alcuni al terreno, per altri alle particelle marine che trasportate dai venti si depositano sull’acino e sono metabolizzate dall’uva, per altri ancora da una sapiente tecnica di cantina (i più tecnici potrebbero argomentarci che sia frutto dell’acido malico o addirittura di Anioni degli acidi organici). Io non lo so. So che è un sentore che ritrovo in alcuni vini e che mi è molto gradito, soprattutto perché dinamizza la beva. E si sa per noi bevitori la dinamica è tutto: ci spinge nel bicchiere. A me piace pensare che la sapidità, come tutti i profumi dei vini, derivino dal territorio, dai profumi della terra.
Molto spesso mi rendo conto che i profumi e sapori del vino sono gli stessi che si ritrovano sugli altri prodotti di un territorio. Francesco Paolo Valentini, mio personale guru, sostiene che durante la vendemmia, quando frange il suo trebbiano, sente il medesimo profumo di quando frange le olive al frantoio, il profumo di Loreto. A me piace pensare sia vero. Da qui mi viene da chiedermi dove sono i territori e i vini in cui sento la sapidità.
- I rossi sardi hanno spesso dietro quel profumo di sud e di mediterraneo, una nota salina forte e decisa, diamine qui è semplice da spiegare, il mare è li, anche sotto la terra. L’altro giorno davanti ad un Tenores 2009, secondo me uno dei vini più convincenti di Alessandro Dettori, dietro il tipico frutto struggente del cannonau, spuntava una nota sapida decisa e corroborante, bellissima.
- I bianchi della Val Venosta. Qui il minerale flirta con il sapido, confondendosi e mischiandosi, in fondo le dolomiti nascono dal mare. Su tutti mi ha colpito il pinot bianco di Castel Juval, tutti parliamo di Riesling, ma questo “semplice” pinot bianco 2011 è delizioso nei suoi toni di frutta bianca ed erbe alpine, chiude con una mineralità sapida e intensa, elegantissima
- Il Lambrusco di Sorbara, affilato e esile, accompagna spesso la sua silhoutte snella con una sapidità intensa e confortante. In realtà qui me la spiego meno, il mare è lontano e la pianura padana grassa e ricca sotto i piedi. Ma provate il rimosso 2011 di Cantine della Volta, un sorbara rifermentato in bottiglia, gastronomico ed esuberante nei suoi profumi di frutta acerba e fiori di garofano, con un bellissimo richiamo marino in chiusura
- Il fiano di Avellino, dietro le note sulfuree tra solfatara e inferno, dietro a qui profumi minerali esuberanti e intriganti, conserva sempre una chiusura salmastra e intensa che spinge al bicchiere. Il Vigna la Congregazione 2010 è un fiano monumentale, tra erbe e sentori piacevolmente rustici, in bocca strabilia con una nota netta marina, quasi di riccio di mare.
- Il montepulciano ha storicamente tra i suoi marcatori l’acciuga, una nota iodata e fresca che viene direttamente dall’esposizione alle brezze dell’adriatico. Provate il cru di Barba i Vasari 2009, una versione monumentale del vitigno, tra frutta rossa e una trama tannica fitta e austera, chiude su una bellissima scia marina che profuma di rena ed Adriatico.
Questi i miei, i primi che mi sono saltati in mente. E a voi piacciono i vini sapidi, quali sono i preferiti?
