La pizza contemporanea ed eretica in stile Bonci al Foro dei Baroni
La mangereste una pizza margherita così, guardando semplicemente la foto?
Il dubbio potrebbe venirvi perché siamo in area a forte vocazione pizza, a Puglianello, vicino Caiazzo e Alvignano (ma in provincia di Benevento). Nei luoghi in cui potete mangiare la pizza di Franco Pepe e di Pasqualino Rossi, cioè dei pizzaioli che stanno riscrivendo la storia della ex pizza “di paese”, quella della provincia o meglio quella al di fuori di Napoli.
Il Foro dei Baroni, locale che ha più volte colpito (qui e qui) per il suo straordinario rapporto qualità – prezzo, si è lanciato in una crociata. A favore di Report e del suo “manifesto” sulla pizza.
Al grido di “Le pizze non sono tutte uguali” sono arrivati a salutare, eretici, il servizio con un Grazie Report “perchè con la sua inchiesta ha evidenziato che le pizze non sono tutte uguali e che spesso si usano prodotti di scarsa qualità e di dubbia provenienza” e “perchè ha evidenziato che la pizza deve essere un prodotto di alta qualità”.
Al netto delle maiuscole, sono i messaggi apparsi sulla timeline della loro pagina di Facebook.
Volodymyr Pyeshkov, il giovane pizzaiolo con esperienze alla corte di sua maestà Gabriele Bonci, ha enunciato i 5 punti che fanno la differenza.
1. L’olio. Sulle nostre pizze usiamo solo olio extravergine di oliva. Dei tanti ne abbiamo scelto uno in particolare: “ortolana, racioppella ed ortice dell’azienda Giravento di Melizzano”. Se poi volete sapere di più c’è anche un video: “La pizza vegetariana è un mix di tecniche di cucina, abbinamenti mirati ed equilibrio di sapori… …un olio ben strutturato ed elegante come quello scelto esalta pienamente tutti i sapori”
2. La mozzarella Sulla nostra pizza usiamo solo ed esclusivamente mozzarella di bufala campana DOP del caseificio S. Martino! Una delle eccellenze del nostro territorio, in grado di soddisfare il tuo palato e fornire all’organismo sostanze nutritive biologiche, che non provocano danni nutrizionali!!!
3. Il pomodoro e il suo utilizzo è spiegato in un video dedicato.
4. La legna è di quercia e faggio per mantenere costanti 2 elementi fondamentali: temperatura e fiamma. Dopo un breve controllo qualità la pizza viene servita (senza bruciature cancerogene!)
5. Le farine. “Abbiamo provato l’impasto alternativo fatto con farina integrale ed il risultato è eccellente”.
Volodymyr Pyeshkov è dunque un eretico della pizza napoletana limitatamente all’impasto integrale che propone ogni mercoledì per le 22 pizze in carta (la margherita basic, anche con impasto integrale, costa al tavolo 4 €).
Sicuramente è una commistione nata dall’esperienza con Bonci. Ecco come racconta la sua pizza Volodymyr.
Impasto quasi integrale per la pizza
1 litro di acqua
1490 g di farina 1490 così suddivisi:
a) 640 g di macina integrale doppia ( 50 %)
b) 500 g di farina “0” (30%)
c) 350 g di farina “00” (20%)
45 g di sale
2 g di lievito di birra
È un impasto idratato al 67%, con presenza all’interno di farine di tipo “0” e “00” poiché ritiene che sia comunque opportuno dare un po’ di “forza”. Maturazione a tutta massa per 12 ore alla temperatura di circa 4-5 °C e a staglio per altre 12 ore alla stessa temperatura. Così, in breve la racconta il pizzaiolo.
Non è quindi una pizza napoletana ortodossa. Una pizza che abbiamo definito napoletana contemporanea come quella di Gino Sorbillo a Milano.
Forse sta nascendo un nuovo movimento e non tutti sono propensi ad accettare la novità.
Ma la fusion del Foro dei Baroni è tanto interessante da spingere qualcuno ad andare ad assaggiarla un mercoledì?
Il Foro dei Baroni. Piazza Chiesa, 6. Puglianello (Benevento). Tel. +39 0824.946033
