Pizza. Impasto a casa con farina di soia e tipo 2 di Francesco Etzi
Usare la farina tipo 2, integrale, nell’impasto della pizza tonda da fare a casa?
La ricetta perfetta l’ha spiegata Francesco Etzi al Taste of Roma.
Nello stand di Alfa Pizze ha tenuto un corso di avvicinamento all’impasto per promuovere un modello domestico di forno a legna.
Abbiamo assaggiato una pizza con le prime zucche e provola affumicata. Molto buona, ma l’attenzione è tutta sull’impasto di questa pizza.
Etzi lavora su lunghe maturazioni e anche in una dimostrazione con forno amatoriale non ne ha fatto a meno. Interessante è l’utilizzo della farina integrale tipo 2 che, come sanno molti appassionati, può diventare la bestia nera per la sua scarsa propensione a farsi lavorare.
Per aumentare l’assorbimento di acqua si ricorre a un espediente: l’utilizzo della farina di soia che aumenta notevolmente l’assorbimento dell’acqua. La controindicazione dell’impiego di farina di soia riguarda il sapore finale dell’impasto che vira sulle note di una cuccuma di fagioli.
Per evitarlo, occorre mantenersi bassi con la percentuale di farina di soia. E aggiungere un “correttore” naturale come, nel caso dell’impasto di Etzi, una farina di grano duro rimacinato.
Ecco come Francesco Etzi ha spiegato la ricetta della sua pizza.
La miscela di farina parte con un 85% di tipo 2 integrale.
La farina di soia e di grano duro si dividono il restante 15% in quote quasi uguali. Tenete presente sempre la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui lavorate (nel caso di questa pizza, le temperature durante la giornata sono state abbastanza alte, l’umidità quasi insopportabile).
Ingredienti
1 litro d’acqua
1.600 – 1.650 g di farina (mix)
30 g di sale (35 g nell’impasto assaggiato dovuto alle differenze di temperatura e umidità)
< 5 g di lievito
Procedimento
Come detto, lievitazione (relativamente) lunga anche per questo impasto che ha superato di poco le 24 ore con le prime 5 ore a temperatura ambiente.
Il consiglio è sempre di impastare evitando surriscaldamenti e di mettere in frigo in un recipiente più basso possibile. Oppure è possibile utilizzare le buste per riporre gli alimenti da congelare.
Meglio impastare la sera in modo da lasciare l’impasto tutta la notte in frigorifero e porzionare la mattina ad impasto raffreddato (il frigorifero di casa impiega un po’ di tempo per raffreddare tutta la massa).
In questo modo si avranno i panetti pronti per essere infornati la sera.
Spezzando altre due volte, spiega Etzi, si arriva a una maturazione di 48 ore.
La stesura della pasta richiede un po’ di attenzione. Il movimento è lento, a palmi distesi e con la rotazione del disco di pasta sulla semola.
Il condimento è un concentrato di zucca conservato sotto vuoto accompagnato da fette di provola affumicata, ma sono state sfornate anche margherite.
Il forno domestico ha richiesto una cottura di circa due minuti.
Il risultato lo vedete da voi.
Finita l’idiosincrasia per farina di soia e farina 2?
[Immagini: Daniele Amato, iPhone Vincenzo Pagano]
