L’insalata di piccione di Cristina Bowerman nel nuovo menu di Glass Hostaria
Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria di Roma, e Ana Roš del ristorante Hiša Franko a Kobarid in Slovenia con Plurale Femminile hanno creato il palcoscenico per i vini naturali di Marjan Simčič. La partita Italia – Slovenia, giocata a Roma con due protagoniste di sicuro interesse, è un percorso tra piatti preparati per l’occasione e portate della carta.
È l’insalata di piccione, semi di girasole, caviale di frutti di bosco, crema fritta a dominare la tavola. Cottura millimetrica come ci ha abituato la chef italiana e un accompagnamento leggero e suadente delle note di frutta. Un bel piatto che fa riscoprire il piacere della semplicità e che è inserito nel nuovo menu.
Dalla Slovenia, Ana Ros propone la lingua, ponzu al lime, arachidi tostati e pastinaca. Anche in questo piatto una bella cottura e le note del lime che esaltano le verdure di accompagnamento. Un altro piatto semplice e ben congegnato.
Coreografico il foie gras che Cristina Bowerman ha messo in carta. Una sfera perfetta di un foie gras quasi spumoso per consistenza e con un’anima di fichi d’India. Nè un secondo né un dessert, provoca il sottotitolo della portata che sconta l’arrivo a tavola dopo altri piatti e incontra il livello satollo dei commensali.
Bowerman già aveva convinto con gli aperitivi della casa su cui ha spiccato il panino con pastrami nella versione pane soffice che ha sopravanzato un classico come la tartare di manzo.
Il pastrami del Glass Hostaria ha raggiunto ormai livelli di equilibrio e di carattere notevoli. Non che il sushi di tonno sia a distanza siderale.
Meno convincente la pasta ripiena di barbabietola, ricotta di malga fermentata in alta quota e in botti di rovere forate, anguilla affumicata e scaglie di fegato grasso preparata dalla chef slovena. Un piatto molto corposo che non ha mancato di raccogliere consensi tra i commensali ma che ha lasciato un po’ interdetto per lo spessore della pasta e la forza coprente della ricotta.
Sempre di Ana Ros la prugna, kefir e agrumi con gelato di porcini secchi, meringa croccante alla rosa. Piacevole il gelato al sapore di bosco, molto presente il kefir che ha diluito il piacere della frutta.
E il vino? Insieme a Bowerman e a Ros, come detto, ecco Marjan Simčič. Produttore di vino naturale alla quinta generazione, ha lasciato parlare le sue bottiglie con 5 diverse etichette realizzate da vigneti in parte sloveni e in parte italiani.
Preferenza per l’ultimo servito della linea Opoka, la più prestigiosa, e cioè un Merlot 100% del 2007 dai vigneti più vecchi. Vino strutturato con una nota di frutta che non manca di freschezza.
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Tirando le somme, non perdetevi il piccione che vale il viaggio alla tavola di Trastevere del Glass Hostaria.
Glass Hostaria. Vicolo del Cinque, 58. Roma. Tel. +39 06.58335903
Hiša Franko. Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia. Tel.: +386 5 389 4120
