Koji Nakai ti prepara anche la carbonara giapponese da Kiwami a Roma
Kiwami è la nuova stanza segreta del ristorante Nakai a Roma in zona San Pietro. Mangerete a tu per tu con lo chef Koji Nakai che ha aperto il ristorante in cui si trova la sala 3 anni fa.
La scorsa estate ha aperto un’osteria giapponese a San Lorenzo. E ora questo nuovo format che prevede un menu con un prezzo dagli 80 € a salire.
Koji Nakai è nato a Kobe ma la mamma è originaria di Osaka dove si cucina il polpo fritto. Ha vissuto per un periodo in provincia di Pisa formandosi sulla cucina toscana. Quando era in Giappone il suo maestro era un pizzaiolo napoletano che gli ha trasmesso l’amore per l’Italia.
Il carattere dei piatti che propone sono una miscela tra la tradizione giapponese e quella romana. “Adoro Roma, mi piacciono le persone, la città e i suoi sapori. Sono giunto in Italia quando avevo 23 anni, sono passati circa 18 anni”.
Il logo del ristorante è lo stemma di famiglia – gli stemmi erano usati dai samurai e posti sulla loro schiena per distinguere gli amici dai nemici – composto da foglie di magnolia, sacre allo Shintoismo e usate molto nella cucina tradizionale, e spade – per proteggere dalle anime cattive.
Kiwami, la stanza segreta
L’idea della stanza è nata durante i lavori di Roma per accogliere il Giubileo e il flusso di pellegrini. Per sfuggire al caos urbano, lo chef ha immaginato di andare in montagna, allestire una tavolata all’aperto e mangiare in mezzo alla natura. Frutto di questa fantasia è il design – immaginato da un’amica architetto di Koji Nakai – che ne è scaturito: una camera lunga che può accogliere un tavolo da 14 posti, in legno. Le pareti sono nere, l’atmosfera soffusa e vibratile; dal soffitto, insieme ai punti luce, una foresta di felci. In sintesi, un tavolo sociale sovrastato dal verde. Una sinossi di tranquillità e attivazione delle papille gustative.
La Degustazione Kiwami della cena stampa
L’entrée, Open Your Mind è un takoyaki reinterpretato. Polpette di ragù di polpo e crema di latte di cocco, salsa otafuku e maionese giapponese. Nakai è stato ispirato dal cacciucco – zuppa di pesce della tradizione livornese e viareggina – e ha pensato di creare un ibrido tra il takoyaki, ossia la polpetta di polpo (significa letteralmente polpo fritto) e il cacciucco. Il gusto che ne risulta è molto particolare, sembra un bocconcino di carne.
Abbiniamo con il Sakè Tenzan, “un tipo di Junmaishu” (ossia riso più koji), il gusto è leggero, con un lieve aroma di mandorla. L’acqua utilizzata per produrre questo sakè arriva dalla montagna quindi è ricca di mineralità.
Il Japanese Tacos è composto con una nuvoletta di gamberi che accoglie all’interno bocconcini di gamberi in tempura conditi con maionese allo yuzu, tartare di salmone e crema di avocado. In finale, i pomodori confit, che creano un gioco di temperature – la tempura è bollente mentre la tartare e la guacamole fredde – e di consistenze – tra croccantezza e morbidezza.
Accostiamo uno Chardonnay umbro, agrumato e secco, il Bramito della Sala dei Marchesi Antinori.
Tempura e tonno marinato
Arriva poi Armonia dentro una confezione bianca. È un fiore di zucca in tempura – frittura in cui si usa il ghiaccio per creare uno shock termico e fare sì che aumenti la croccantezza – ripieno di cacio e pepe. Il liquido è inserito quando è freddo così da mantenere il fiore all’esterno perfetto. Si sentono il coriandolo e la menta. Il fiore risulta delicato, si mangia con piacere in un sol boccone.
È il turno di Fusione: Tonno rosso del mare laziale, marinato con una miscela giapponese nata in epoca Edo, quasi mille anni fa. È leggermente affumicato e servito con salsa in stile puttanesca, aromi orientali e cipolla rossa di Tropea in agrodolce. Il tonno è marinato seguendo la tecnica “zuke”: lasciato due giorni a riposare in una miscela di soia, sakè e salse giapponesi. Lo chef poi ha omaggiato la ricetta degli spaghetti alla puttanesca usando capperi, acciughe, olive e pomodori secchi. Un ponte tra Giappone e Italia da Kiwami.
In abbinamento, un sakè senza aggiunta di alcol: la fermentazione avviene spontaneamente con i lieviti grazie al riso e alla presenza di un fungo, il Koji, che trasforma i lieviti in zuccheri.
C’è anche la carbonara giapponese da Kiwami
Japanese carbonara è un omaggio alla tradizione romana con uova di merluzzo e guanciale croccante. Risulta molto gradevole e ben bilanciato, rievoca solo in parte il gusto della carbonara, grazie al sapore delle uova di merluzzo e alla presenza del guanciale.
Come sushi ecco i tradizionali Nigiri di Otoro, tonno in questo caso Balfego, e un fuori menù: i Nigiri con Ricciola giapponese invernale.
Inoltre, viene servito il Temaki di Otoro e ricci di mare arricchiti da tartufo nero. La miscela di dolce e salato dei ricci di mare si sposa bene con il tonno. Non è la migliore proposta dello chef ma funziona.
Il piatto Robata prende il nome dall’antica e popolare tecnica di cottura giapponese. Nella cottura Tataki, originaria della prefettura di Kochi, si usa direttamente il fuoco per far in modo che all’esterno il pesce sia cotto mentre il cuore rimanga crudo. In questo caso, il pesce viene anche affumicato su un braciere in ceramica. Il piatto ha come componente principale l’Hamachi (ricciola giapponese), adagiata su un letto di humus di melanzane affumicate, con puntarelle e spolverata di bottarga. È, inoltre, condita con olio al basilico.
Per dessert, il Tiramisù al tè verde Matcha con frutti di bosco che accostiamo con il sakè opaco Sanuki Cloudy della cantina Kawatsuru. Risulta opaco perché l’amido di riso è poco filtrato. Per gli appassionati, il ristorante di Koji Nakai propone da marzo e per una volta al mese un circolo di Sakè in collaborazione con l’Enoteca Kodama di Mostacciano
Nakai e Kiwami. Via di Santa Maria alle Fornaci, 14. Roma. Tel. +39065133215
