La merenda di qualità con Chablis Les Ouches 2007 e formaggio Damanhur
Sono a casa, presso il mio angolo cottura, seduta sullo sgabello argentato, guardo con fierezza la scelta effettuata tra le etichette a disposizione. La bottiglia che sto accingendomi ad aprire non mi lascia dubbi, sono sicura su cosa aspettarmi, lo conosco, avvertirò il territorio: lo Chablis, terra di bianchi in Borgogna, a nord-ovest della celebre Côte-d’Or . Nello specifico Saint Bris dove si calpesta e si coltiva un suolo argilloso – calcareo – caratteristico della zona. La famiglia Bersan, che vive qui da generazioni, mescola con equilibrio i progressi della tecnica e della tradizione. La malolattica è svolta e la fermentazione e l’affinamento si effettuano in acciaio per un anno. Di comune accordo tra i membri della casata, c’è anche il maniacale controllo delle rese. Di questa etichetta infatti si producono 8000 bottiglie da vigne di 20 anni. E poi, il vitigno: lo chardonnay che nascendo su quest’area viene privato delle rotondità caratteristiche del vitigno e arricchito da una spiccata acidità.
La bottiglia non mi delude, tappo di sughero perfetto.
La calda giornata di luglio è allietata dalla freschezza della bevuta: oro fuso nel bicchiere, limpido e brillante, oserei definirlo luminoso; avvicino il calice al naso, il vino al suo interno esprime finezza, note iodate, salsedine… ecco aggiungersi la pietra focaia, l’ardesia, il silice, note di carbone vegetale, si fanno strada lentamente i sentori agrumati, scorza di cedro su tutti, successivamente si avvertono la mela, la pesca bianca, il fiore d’arancio. All’assaggio risulta complesso e piacevole, alta acidità, salivante, prato fiorito, fiori di camomilla, giustamente sapido, fieno, tabacco biondo secco, finale vegetale, insalata croccante ritorno d’agrume.
Ha preteso di essere accompagnato da un formaggio erborinato ma privo di marezzatura (o erborinatura dal lombardo “erborin” – prezzemolo – ossia quelle caratteristiche vene screziate bluastre o verdastre di muffa che si sviluppano all’interno del formaggio per opera di “penicillum”). Ha avuto ragione! Le sensazioni organolettiche del “Monte blu del bosco” si sono inizialmente fuse alle percezioni del sorso di vino aumentando l’intensità della sensazione di erbe di montagna, terminando con un’esplosione di nocciola tostata per poi lasciare la bocca pulita e pronta ad un nuovo abbinamento di sapori.
Questo formaggio è prodotto in alpeggio alle pendici del Gran Paradiso, nella zona del Canavese, da una Comunità Esoterica (la Damanhur). Viene utilizzato latte vaccino crudo, spesso con una piccola aggiunta di latte caprino come supporto per i suoi validi fermenti. Anche il caglio adoperato è di capretto (in pasta). Il foraggio degli animali viene coltivato a conduzione biologica.
Una grande merenda all’insegna della qualità per i curiosi e fautori del giusto spendere!
Chablis Les Ouches 2007. Domaine saint Prix. Mis en bouteille par Bersan et Fils (Vignerons à 89530 Saint-Bris-le-Vineux France)
Prezzo: circa 20 € a scaffale.
[Emanuela Pistoni]
