La migliore farina biologica la trovi dall’ultimo mugnaio eretico
Quando vado a fare due chiacchiere da Ernesto, lo trovo a sistemare la posta. Intento a separare le pellicole delle buste dalla carta restante per differenziare i rifiuti. Ernesto è uno di quegli uomini a impatto zero.
Ernesto Angelini è l’ultimo mugnaio. Radicale, libero, eretico, nonostante la sua pacatezza e la sua sobrietà. Malgrado viva in città, la sua casa è l’Antico mulino ad acqua di Piedicava, Acquasanta Terme, Ascoli Piceno.
Documenti risalenti al 1504 testimoniano già la presenza di un mulino ad acqua in loco. E’ il 1913 quando Ernesto, suo nonno, per anni garzone di bottega in un mulino della zona, decide di mettersi in proprio. Pochi interventi e l’anno successivo inizia a macinare i suoi grani, come testimonia l’incisione sulla tramoggia. E’ la famiglia Angelini che provvede a una progressiva ristrutturazione dell’edificio e all’introduzione di un’ulteriore macina, affiancata a quella già presente. Il figlio Guido ne eredita il mestiere ed è con lui che progressivamente si conclude la storia commerciale del mulino Angelini. Ufficialmente chiusa con la sospensione della licenza nel 1993, effettivamente Ernesto non ha mai permesso che la macina smettesse di girare.
Tra boschi incontaminati del quasi Appennino marchigiano, lo scroscio irregolare delle acque di un torrente e una ripida mulattiera intrapresa dal caseggiato, ahimè fantasma della frazioncina acqusantana di Piedicava, conducono a questo magnifico luogo dove il tempo ha scelto le cifre dell’eternità. Pochi metri prima dell’edificio si scorge la paratia per la raccolta dell’acqua. Ernesto, guida tecnica quanto aneddotica, inizia qui la descrizione del suo lavoro. Precisa che ci troviamo in assenza di elettricità, sostituita, e non te ne accorgi, dalla sapienza e dalla poesia di gesti umani millenari. Non c’è traccia di plastica e di industrialismo. Le sue mani sagomano legni e metalli per la manutenzione, completamente autarchica.
Qui il km 0 è necessità. Lo era soprattutto un tempo quando i boschi non erano così fitti e a circondare il mulino erano orti e vigne e animali e addirittura una fornace. Sì perché i residui limosi della vasca di contenimento, privi di impurità, erano terra perfetta per la cottura di mattoni e tegole. Neanche l’acqua, nemmeno una goccia, viene buttata via. Il nostro mugnaio la chiede in prestito, e una volta che le pale, costruite con legno di quercia, iniziano a girare, l’acqua sottratta al torrente ritorna al suo corso naturale. E’ appena iniziato il lavoro del semplice e affascinante ingranaggio molitorio. Il ritrecine, un fusto di un albero leggermente levigato, mosso dalle pale, è collegato alla macina superiore in pietra naturale, quella rotante. Il racconto fitto di tecnicismi, spesso anche dialettali e intraducibili, è interrotto da un ironico proverbio in vernacolo ascolano – “Quiss’ lavora com’ la macina d’ sott’, riferito ai pigri; e in questo contesto, preso nel suo significato letterale, precisa che la macina inferiore è immobile durante il processo di frantumazione del chicco. Chicco che, attraverso la tramoggia, dove sono ancora impresse le iniziali del nonno, che poi sono le stesse del nostro, e data d’inaugurazione, giunge fra le due macine e viene triturato. Farina al 100% integrale di tutte le parti della cariosside, viene fuori già rimestata e omogeneizzata dalla morfologia del sistema delle due macine sovrapposte. In un minuto una macina ruota circa 60/70 volte, contro i 300 circa di un mulino a pietra elettrico. Ergo la farina non si scalda e preserva tutte le proprietà nutritive e organolettiche.
Da quando la sua famiglia è alla guida del mulino, le macine sono sempre le stesse, quasi a sottolineare questo elemento di continuità, di identità. La pietra è abruzzese, lui la chiama la Cerregna della Majella, ma non garantisce sulla scrittura e sulla scientificità della definizione. Lo sfregamento delle due macine e la conseguente levigazione delle superfici obbliga a una costante battitura per permettere un corretto processo di molitura. Con un martellino tagliente, affilato con una mola a manovella, una volta l’anno, un tempo una al mese, Ernesto procede alla battitura della pietra: decisa all’interno e progressivamente debole verso l’esterno, a definire la trasformazione del chicco in farina.
Mais e grano tenero rappresentano la quasi totalità dell’esigua produzione. La ricerca di Ernesto si concentra soprattutto nell’approvvigionamento di cultivar autoctone da coltivazioni biologiche locali. Il nostro raramente si trova a macinare farro, castagne e roveja, piccolo legume dei vicini Monti Sibillini. Scoperchia barili di legno dove sono conservati dorati chicchi di mais Nostrale, detto anche Ottofile, ormai prossimo allo stagionale esaurimento, e di grano Abbondanza come di Iervicella.
Polente e pani, spesso cucinati nella casa del mugnaio (un piccolo museo di cultura contadina) sono il diletto di Ernesto che offre spesso a piccoli gruppi di visitatori. Sì, perchè oggi il mulino è soprattutto accoglienza e diffusione di cultura locale, condivisione e trasmissione del sapere tradizionale. Ecco che nasce la collaborazione con l’associazione culturale Radici nel futuro, con cui si sta lavorando, con non poche difficoltà, per la costruzione di un ecomuseo.
Da diversi anni, una domenica di luglio, si celebra la “giornata del paesaggio”: si organizzano attività e incontri che ogni anno coinvolgono sempre un maggior numero di curiosi e di collaboratori, che contribuiscono alla preservazione del saper fare.
Sempre in tema di accoglienza è possibile anche soggiornare nel suo accogliente bed & breakfast a ridosso dell’incasato cinquecentesco di Piedicava.
Cinque secoli e non dimostrarli: il mulino Angelini ha da poco anche una pagina Facebook. Un Guido, nel rispetto dell’alternanza onomastica, in famiglia c’è: la macina continuerà a girare.
Ernesto Angelini. C.so G. Mazzini, 270. 63100 Ascoli Piceno. Tel. +39 0736.261503. Cell. +39 339.6675597
[Gregorio Di Agostini. Immagini: Marina Cinciripini]
