Milano. La pizza per passione di Zucca e Melone è del tipo non gourmet

Zucca, Pizza e Melone. Così dovrebbe ri-nominarsi Zucca e Melone, visto che a questo ristorante-bistrot (aperto da qualche tempo in via Gian Giacomo Mora, ovvero Colonne di san Lorenzo) si è aggiunta da quest’estate una “pizzeria amatoriale”.

Andiamo con ordine. Zucca e Melone tout court è un ristorante dall’aria informale, piacevole (un po’ rumoroso quando affollato), rustico ed elegante, colorato e piacevole – clicco il pulsante “Mi piace”. Buona la cucina, di impronta milanese, proposte interessanti e piatti più tradizionali, ben fatti e presentati. In questi tempi di funghi li ho assaggiati sia in veste di cappelle fritte, sia come sugo sulle tagliatelle (pasta fresca, fatta in casa; pasta secca, del Pastificio dei Campi): buoni i funghi, buona l’esecuzione.

Parto sempre con gnocco fritto e salumi (Bocchi di Fornovo, buoni anche da soli) e l’ultima volta ci ho aggiunto lo Strudel di cipolle rosse caramellate con crema di taleggio che vale il viaggio. Il resto del menu è un giusto mix di tradizione, innovazione, qualità delle materie prime, buona esecuzione. Cantina interessante mi dicono. Di solito mi lascio, incompetentemente ma felicemente, (ben) guidare dal patron Fabio Franceschelli, anche sommelier (con inclinazione verso il biologico biodinamico), della scuola che abbina a ogni piatto un bicchiere diverso (mi piace).

Zucca, Pizza e Melone invece è caratterizzato dalla presenza supplementare di un pizzaiolo dilettante, di un impastatore di passaggio, di un lievitatore amatoriale: che poi sia mio amico, lo si capisce dalla scelta degli aggettivi, non è un’aggravante né un’attenuante.

Massimo D’Alma, sei pizzaiolo per passione o per professione? “Certamente per passione.” Unita a una notevole competenza (mi ricordo certi suoi discettamenti sull’uso di un quarto di punta di cucchiaino di lievito in più o in meno in un muffin salato), e alla scuola di Marco Lungo, teorico dell’impasto del futuro, e a frequentazioni pizzarie ovunque, e a plurime pizze confezionate e servite a casa sua agli amici. Insomma, Massimo si è messo a impastare, a studiare farine e lieviti e impasti e miscele e a sperimentarli, fino ad arrivare a un menu di pizza nongourmet che propone qui a Zucca e Melone.

Perché una pizza non gourmet? Polemica o poetica? “Polemica, what else?” In effetti, di fronte al dilagare di categorie e classifiche, la sua pizza vuole porsi al di fuori delle consuetudini. Per cui non è esattamente una pizza napoletana (e non solo perché lui è salernitano), è fatta con una miscela di farine, anche integrali. Ma lo chiediamo direttamente a lui: Come è fatta la tua pizza? Quali sono le sue caratteristiche? Cosa ha di diverso? Perché mi è piaciuta (a parte le tue minacce)? “Le minacce aiutano… Scherzi a parte, gli impasti, preparati con idratazione del 70% circa, non hanno grassi aggiunti (leggi olio o strutto) e vengono fatti maturare in frigorifero almeno 24 ore. Il risultato è una pizza fragrante, ma non biscottosa, morbida e soprattutto digeribile. Il resto lo fanno le farciture.”

Farciture che sono  curate  con un mix di stagionalità, qualità, fantasia. E per ribadire l’ecletticità e la lontananza dal gourmettismo e dal meridionalismo, si prospettano pizze coi pizzoccheri, con la cassoeula, col fegato alla veneta, con la bagna cuada.

Peraltro, i carciofini di Albenga de La Baita, come i salumi di Anselmo Bocchi o i formaggi delle Ramate, si mangiano benissimo anche “in purezza”, figuriamoci rimescolati su una pizza (a volte su una stessa pizza vengono proposte due farciture diverse, in modo da ampliare l’esperienza degustativa). Come mi fa osservare Massimo, il risultato è ottimo,  equilibrato (la primissima pizza che mi ha fatto assaggiare secondo me era indietro di un mezzo minuto di cottura, ma D’Alma mi ha fatto gentilmente provare che arrotolata e infilata nell’esofago non si notava nemmeno).

I prezzi delle pizze vanno da 8,50 a 12.50 €; al ristorante, antipasti e primi fra i 12,50 e i 14.50 €, secondi fra i 14,50 e i 20,50 €, dolci sui 6 €.

Ora, andate e giudicate voi se mi sono fatto prendere da troppa conoscenza confidenza connivenza.

Zucca e Melone. Via Gian Giacomo Mora 3, Milano. Tel. 02 89455850