La Rei Natura, Michelangelo Mammoliti tra serra e ristorante
La Rei Natura. E Boscareto. Era il vecchio nome della Cascina Boscareto. Una cascina in mezzo alle vigne, a pochi passi da Barolo, Barbaresco, Serralunga d’Alba e giù di lì. Una cascina che ha sempre dato buona uva e buoni frutti.
E quindi… perché cambiare il nome ?
Manteniamolo, ma al suo posto costruiamo un resort che forse proprio bello non è, almeno esternamente. Ma che ha il grande pregio di portare al suo interno delle belle camere moderne e funzionali, una SPA di grande qualità. E un ristorante che sempre più si sta facendo notare, non solo “in Langa“, ma nazionalmente. Grazie alle due stelle Michelin conquistate in brevissimo tempo dal suo chef Michelangelo Mammoliti.
È il Relais Boscareto.
E, al suo interno, Mammoliti “comanda” il ristorante la Rei Natura.
Lunga la lista di collaborazioni del suo curriculum. Da Gualtiero Marchesi, sia all’Albereta in Franciacorta che al Marchesino, a Milano in piazza Scala. Poi da Stefano Baiocco. E dopo di lui, da Alain Ducasse, a Parigi, e da Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e infine Marc Meneau.
Poi si torna in Italia, alla Madernassa. E infine al Relais Boscareto.
Cosa vuol dire La Rei Natura
Al suo ristorante La Rei Natura.
Alma figlia di Giove, inclita Madre
Del gran Germe d’Enea, Venere bella;
Degli uomini piacere, e degli Dei:
Tu, che sotto i volubili e lucenti
Segni del cielo, il mar profondo, e tutta
D’animai d’ogni specie orni la terra,
Che per se fora un vasto error solingo:
Te Dea fuggono i venti: al primo arrivo
Tuo svaniscon le nubi: a te germoglia
Erbe, e fiori odorosi il suolo industre:
Tu rassereni i giorni foschi, e rendi
Co’ l dolce sguardo il mar chiaro e tranquillo
E splender fai di maggior lume il cielo.
Meraviglia.
È impegnativo chiamarsi così. Molto impegnativo. Il nome, peraltro sintatticamente non perfetto, come non perfetta è la natura stessa, tende a sottolineare la vera, consistente, reale e palpabile presenza della Regina Natura in ogni preparazione.
Dissertare e discutere della Natura e delle sue specie, sui versi di Tito Lucrezio Caro sulla natura delle cose, e raccontare la terra, il mare e il cielo, narrare il colori, i sapori, le cotture e le preparazioni di ciò che la natura ci offre e cosa da pochi e memoria elegiaca di pochissimi.
Ci prova e ci riesce Michelangelo Mammoliti, con le sue preparazioni di raffinatissima apparenza e profonda consistenza palatale.
La Natura è perfetta, anche nelle sue imperfezioni.
È meravigliosa, anche nei suoi orridi racconti.
È grande, anche nelle piccole cose.
E questo sembra proprio il percorso di Mammoliti. Rendere grandi le piccole cose, esplodere sapori, colori e odori, sembianze e preparazioni, per interpretare al meglio ciò che Natura ci ha regalato.
La serra del Rei Natura
Una grande serra, costruita vicino al ristorante, gli fornisce parte della materia prima. E molti fornitori locali danno il loro contributo.
Ma il risultato è un menù suo, distintivo e caratteristico, con grande attenzione estetica ma anche con una ricerca della bontà che ha pochi eguali.
E quello che abbiamo assaggiato ieri sera è un “Menu Novissimo’, per dirlo alla latina, dove viene esaltata e ricercata l’apparente semplicità dei piatti, l’ingrediente puro, il gusto estratto.
Non sono per nulla semplici le preparazioni di Mammoliti, ma alla vista e al gusto sono talmente lineari che ti illudono di semplicità.
E questo menu de La Rei Natura, diversissimo dai precedenti, ne esalta il racconto.
“Semplice non è facile”, mi ricordano sempre alcuni miei cari amici napoletani, e questi piatti lo dimostrano.
E dimostrano anche che che la “continuità e consistenza “ tanto ricercata dai temuti ispettori della Guida Rossa, non significa far le cose uguali, in ogni menu. Significa far le cose con lo stesso pensiero, seguendo e migliorando se possibile lo stesso cammino, lavorando con la stessa “testa”.
Ed è questa una “testa” che decisamente funziona.
Come si mangia a La Rei Natura: il menu Mad100% Natura
I canapè
Samosa ai porri e crema Vichyssoise
Farinata contemporanea con lardo di montagna
Sorbetto alla cima di rapa e broccoli
Sanguinaccio Vegetale con anguilla affumicata
Tartelletta incugnettata, melanzane sott’olio e spuma di salamoia
Non li descrivo né commento singolarmente, ma eè sicuramente da apprezzare la straordinaria varietà di tecniche e di preparazioni, nonché di origini geografiche, che fin dall’inizio del pasto caratterizzano la cucina di Mammoliti e del suoi collaboratori (17 in cucina!!!!, 8 ragazzi in sala e 3 in serra). Collaboratori che in gran parte lavorano con lo chef da anni, che costituiscono una grande squadra e che lo aiutano ogni giorno, come dice lui stesso, a tradurre e servire le idee nei piatti.
I piatti
Carota in tre servizi. Dalla Serra alla tavola.
Bangkok. Scampo, curry verde e condimento Thai. Un piatto apparentemente molto semplice, ma che ha nei suoi sentori orientali inaspettati la sua grande forza.
Centallo. Fagioli di Centallo, guanciale di mare e salsa ai calamari arrostiti. Casa, territorio, serra. Ma anche inversione dell’uso degli ingredienti. È il fagiolo l’ingrediente principale. E il calamaro lo sostiene.
Santena. Asparagi di Santena, pesto montano, infusione cacio e pepe. E qui è il formaggio a sostenere ed esaltare la soave sapidità degli asparagi
Erbaceo. Carciofo, estratto di foglie chiarificate e giardiniera del 91. Verde, amaro. Tradizione e complemento del piacere palatale del carciofo.
Pane e mortadella. Fine velo di pasta di mortadella, infusione al pepe di Pondicherry. No comment. Memoria e ancora memoria a La Rei Natura.
Riviera. Spaghetti cotti in acqua di salamoia, condimenti anisé. Salmastro e consistenza.
Spinoso. Fusilli dei Monti Sibillini, estratto di foglie di carciofo, anemoni di mare. Ancora abbinamenti di terra e mare per esaltare il gusto della pietanza
Valencia. Filetto di triglia, salsa valenciana. Boom. Uno dei piatti migliori della serata, se possibile sceglierne uno.
Nèfle. Petto di anatra arrostito e glassato alle nespole. Ma che meraviglia!
Un veloce assaggio dal carrello dei formaggi.
Zuccarella. Fragole marinate, coulis come una conserva e gelato alla ricotta. Trionfo della fragola.
Victoria. Salume di ananas Victoria, sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti. Grande chiusura della cena a La Rei Natura.
Piccola Pasticceria. Casoncello al sedano rapa, strudel di mele. Gavottes al caffè e champignon. Gelato alla meliga con pickles di pesche
I vini
- Azorre Wine Company Arinto 2018
- Olivier Santenay 2019
- Zampaglione Fiano Avellino 2021
- V. Jumel Champagne Rosè
- Vinica Le Nuvole Di Pie 2022
- Colombo Pelaverga Rosso 2023
- Ermes Pavese Ninive 2022
Scelta questa dei vini mai banale e molto “contigua” ai piatti.
Bravi.
Pane
Carta musica aromatizzata al cappero.
Focaccia al melilotus alba (leggera e buonissima).
Pane al miso d’orzo e limone alla Marocchina.
Insomma se De Rerum Natura doveva essere, il “discorso sulla natura“ è stato.
Nulla da dire.
Bravo.
Bravi.
Anzi, bravissimi…
Non sono certo il prima a dirlo, né a scriverlo, ma Michelangelo Mammoliti, questo ragazzo calabrese… Si farà!!
Quanto costa una cena al ristorante La Rei Natura
Tre i menu degustazione previsti.
Mad100% Natura. 10 piatti a mano libera dello chef a 350 €. Abbinamento con 7 calici di vino, 180 €. Abbinamento con 5 calici di champagne, 160 €. 5 creazioni analcoliche, 80 €.
Emozione. 8 piatti a 280 €.
Voyage. 8 piatti a 280 €.
Dai due menu Emozione e Voyage è possibile ordinare piatti alla carta. Il prezzo medio per un pasto (antipasto, primo e secondo) al ristorante La Rei Natura è di 180 €.
