La ricetta base della pasta e fagioli per la Quaresima

Nel Veronese i fagioli si coltivavano un tempo a Spinimbecco, frazione di Villa Bartolomea, ma oggi questa coltura sta purtroppo scomparendo.

Noi a casa la facevamo spessissimo perché a mio padre piaceva da morire, usando i cannellini toscani. A me non piaceva ma adesso, che sono vecchietta, la faccio spesso (senza le cotiche). E’ perfetta in periodo di Quaresima.

Troverete questa ricetta sul mio libro che sta per uscire “In cucina con gli avi”.

Ingredienti
200 g di pasta corta
300 g di fagioli borlotti secchi
100  di cotiche
150 g di cipolla
80 g di carota
50 g di sedano
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino legato
Grana Padano Dop grattugiato
1 dl d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Preparazione
Versa in una pentola capiente, meglio se di coccio, 1/2 dl d’olio extravergine d’oliva, scaldalo e aggiungi il trito di verdure, facendole soffriggere a fuoco lento. Metti i fagioli Borlotti (si ammollano per una notte in una terrina d’acqua) e le cotiche pulite e scottate separatamente in acqua bollente. Versa 2.5 l d’acqua fredda e portala a bollire a fiamma viva, abbassa il fuoco e fai sobbollire per tre ore. A metà cottura insaporisci con una presa di sale.
Leva le cotiche dalla zuppa, affettale sottilmente e tienile da parte in caldo. Passa al setaccio metà dei fagioli e riversali nella minestra. Aggiusta di sale e metti in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Levalo, gettalo e aggiungi la pasta corta alla minestra, cuocendola al dente. Servi la pasta e fagioli in ciotole di coccio, arricchisci con del pepe macinato al momento e con un filo d’olio d’oliva crudo. Accompagna con grana grattugiato e con le cotiche calde. D’estate la minestra può essere mangiata anche fredda.

Servire con: Bardolino Classico Doc

(Anna Lupi)

[Foto: cristinabarbagli.it]