Casatiello. La ricetta perfetta alla cilentana con scamorza di bufala
Casatiello. Sarà lui il protagonista indiscusso della giornata di Pasquetta. Se oggi il meteo segna pioggia, domani si prevede sole su buona parte dell’Italia e la classica gita dovrebbe essere salva. Antonella Vecchio, di Battipaglia, lavora a Roma come Ingegnere che si occupa di protezione dell’ambiente. Appassionata di cucina e in particolare di quella cilentana, zona di nascita dei nonni, propone questa ricetta del casatiello rivisto in un ingrediente, la scamorza di bufala. Il latticino della piana del Sele e l’assenza delle uova sode di decorazione (che vengono messe nell’impasto, sono i tratti caratteristici. E se volete sapere dove comprare la scamorza nel caso foste da quelle parti, potete leggere due classifiche sulla mozzarella di bufala nel salernitano, qui e qui. E per l’area di Caserta, ecco un’altra degustazione.
La ricetta perfetta del casatiello
Ingredienti
1 Kg di farina (500 g di Farina 00 e 500 g di Manitoba)
1 cubetto di lievito di birra (nella versione con il “criscito”)
200 ml di latte
300 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
20 g di sale
100 g di strutto
100 g di olio d’oliva
150 g di salame napoletano
150 g di mortadella
150 g di “frittole”
150 g di prosciutto cotto
400 g di scamorza di bufala (se di Battipaglia o del Salernitano è meglio)
50-60 g di pecorino grattugiato
4 uova sode.
Preparazione
Setaccia 150 g di farina, aggiungi poi il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido (anche meno della quantità totale indicata) con un cucchiaio di zucchero ed impasta finché non ottieni una palla dura (il cosiddetto “criscito”). Lascia lievitare al caldo avvolto prima in un canovaccio e poi in una coperta finché non raddoppia di volume.
In una ciotola, unisci al primo impasto lievitato il resto della farina, eventualmente il resto del latte, un cucchiaio di zucchero, lo strutto e l’olio. Impasta il tutto aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida finché non si amalgama il tutto.
Trasferisci il composto su una spianatoia, lavorandolo energicamente e “sbattendolo” ripetutamente sul ripiano perché incorpori l’aria. Quando l’impasto sarà sufficientemente elastico e “incordato” allora stendilo leggermente con le mani, spolverizzalo con il sale e impasta nuovamente il tutto per incorporarlo in maniera omogenea.
Rimetti quindi l’impasto nella ciotola, copri con il canovaccio, avvolgilo in una coperta e mettilo al caldo a lievitare finché non raddoppia di volume.
Nel frattempo taglia a dadini i salumi e la scamorza di bufala.
A questo punto, ungendoti leggermente le mani di olio, stendi l’impasto sulla spianatoia dandogli una forma rettangolare, tenendone da parte un pochino per la decorazione delle uova sode. Spolverizza con il pecorino e distribuisci in maniera omogenea le frittole, i salumi e la scamorza. Arrotola quindi l’impasto e, dopo averlo chiuso a forma di ciambella, ponilo in una teglia con il buco al centro precedentemente unta ed infarinata.
Ai 4 angoli della ciambella disponi le uova sode in delle apposite “fosse” praticate nell’impasto e sigillale con strisce di pasta disposte a forma di croce o a spirale. Ungi quindi il tutto con lo strutto e/o con l’olio e lascia riposare dentro il forno spento finché non raddoppia di volume.
Cottura
La cottura avviene in forno caldo a 160° (statico) per un’ora e venti minuti e comunque finché non imbiondisce. Per verificare la cottura perfora il casatiello con uno stuzzicadenti.
Suggerimenti
Puoi anche preparare il “criscito” il giorno prima, utilizzando meno lievito, ma lasciando lievitare una notte intera in frigorifero. Se non hai tempo di preparare il “criscito” allora ti conviene aumentare la dose di lievito riportata anche fino a 2 cubetti.
Nella versione più “tradizionale” le uova vengono messe crude dopo aver lavato bene il guscio e diventano sode durante la cottura. Poiché a noi non piace rompere il casatiello per sgusciare le uova, le mettiamo dentro già sode.
[Daniela Delogu]
